Wokrøget laks med agurkegelé og dild
Laksen tørsaltes en time og røges derefter otte minutter i en wok over ris, sukker og te. Til den en klar agurkegelé, creme fraiche og ristet rugbrød.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 600 g Laksefilet — midterstykke uden skind, benfri
- 60 g Ris, tør — til røgblandingen, spises ikke (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 15 g Sort te — løse blade, til røgblandingen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 60 g Brun farin — til røgblandingen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 25 g Havsalt, fint — til tørsaltning, skylles af (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 25 g Sukker — 15 g til saltblandingen, 10 g til geleen
- 400 g Agurk — en stor, revet
- 8 g Husblas — fire blade
- 30 ml Hvidvinseddike
- 20 g Dild — kun de fine toppe
- 100 g Creme fraiche 38%
- 120 g Kernerugbrød — skåret i tynde skiver og ristet
- 40 g Citron — saft
- 1 pakke Alufolie — til at fore wokken (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Laksen tørsaltet, skyllet og duppet tør mindst en time før røgningen
- Geleen støbt og på køl i fire timer — den skal være helt stiv, før den skæres
- Wokken foret med folie og røgblandingen blandet, inden fisken tages frem
- Rugbrødet ristet og kølet, så det er sprødt når det møder fisken
Fremgangsmåde
- Laks tørsaltet 25 g salt og 15 g sukker i en time, skyllet, duppet, skåret i fire lige stykker.
- Agurkesaft presset og bundfældet, den klare del gelatineret med fire blade husblas ved 55 grader, støbt 1 cm.
- Wok foret med folie, 60 g ris, 15 g sort te, 60 g brun farin, rist over, varmet til hvid røg.
- Otte minutter under tæt låg ved middelvarme, to minutters hvile. Kerne 48-50 grader.
- Anrettet lun eller kold med geléterninger, syret creme fraiche, ristet kernerugbrød og dildtoppe.
Variationer
- Byt sort te ud med to spiseskefulde tørrede enebær og et par kviste timian i blandingen — mere skovagtig røg.
- Lav geleen på 400 g presset æblesaft med en spiseskefuld æblecidereddike i stedet for agurk, og server til om efteråret.
- Ryg i stedet 600 g kammuslinger eller tigerrejer i fire minutter ved samme fremgangsmåde.
Servering. Laksen skåret i tykke skiver eller trukket fra hinanden i flager, geleen skåret i terninger og lagt ved siden af, en klat creme fraiche rørt med citronsaft, og det ristede rugbrød brækket i stykker. Dildtoppe over. Serveres lun eller helt kold — aldrig varm.
Til drikke. En tør Riesling eller en dansk pilsner med god beskhed, der kan møde røgen. Alkoholfrit: kold rooibos-te med citron, som spejler tebladene i røgen.
Rester. Den røgede laks holder tre dage på køl i en tætsluttende beholder og bliver mildere i røgsmagen dag for dag. Geleen holder fire dage, men kan ikke fryses — den falder fra hinanden ved optøning. Rugbrødet ristes samme dag.
Godt at vide
Åbn vinduet og sluk røgalarmen inden du går i gang. Røgningen tager otte minutter, men et køkken uden udluftning tager en time om at komme sig.