Wokrøget laks med agurkegelé og dild

• 600 g Laksefilet — midterstykke uden skind, benfri
• 60 g Ris, tør — til røgblandingen, spises ikke (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 15 g Sort te — løse blade, til røgblandingen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 60 g Brun farin — til røgblandingen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 25 g Havsalt, fint — til tørsaltning, skylles af (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 25 g Sukker — 15 g til saltblandingen, 10 g til geleen
• 400 g Agurk — en stor, revet
• 8 g Husblas — fire blade
• 30 ml Hvidvinseddike
• 20 g Dild — kun de fine toppe
• 100 g Creme fraiche 38%
• 120 g Kernerugbrød — skåret i tynde skiver og ristet
• 40 g Citron — saft
• 1 pakke Alufolie — til at fore wokken (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Bland 25 g fint salt med 15 g sukker og gnid det jævnt ind i laksen. Læg den i et fad, dæk til og sæt den på køl. 60 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der står klar væske i fadet, og laksen er blevet mørkere og fastere at røre ved.
   Hvorfor: Saltet trækker vand ud, så fiskekødet bliver fastere og kan tåle røgningen uden at falde fra hinanden.
2. Riv agurken groft med skræl og det hele, kom den i et rent viskestykke over en skål og pres saften ud. Lad saften stå og bundfælde. 20 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der ligger et grønt, uklart lag i bunden, og den øverste tredjedel er næsten klar.
   Hvorfor: De tunge partikler synker til bunden, så du kan hælde den klare saft fra. Det er forskellen på en klar og en grumset gelé.
3. Læg fire blade husblas i rigeligt koldt vand i fem minutter. 5 min
   Hvorfor: Bladene skal suge vand og blive slappe, før de kan opløses. Tørre blade klumper.
4. Hæld forsigtigt den klare agurkesaft fra, så bundfaldet bliver tilbage. Varm halvdelen af saften med 10 g sukker og eddiken til cirka 55 grader — den må ikke koge. 4 min
   Hvorfor: Gelatine ødelægges over 60 grader og stivner så ikke. Termometeret er ikke til pynt her.
5. Knug vandet af husblassen og rør den ud i den varme saft, til der ikke er en eneste tråd tilbage. Rør resten af den kolde saft i, hæld det i et fladt fad og sæt det på køl. 4 timer
   Sådan ved du det er rigtigt: Geleen slipper fadet når du vipper det, og et fingeraftryk bliver stående i overfladen.
6. Skyl saltblandingen grundigt af laksen under koldt vand, dup den knastør og skær den i fire lige tykke stykker. 5 min
   Hvorfor: Bliver saltet siddende, salter det videre under røgningen, og fisken bliver uspiselig.
7. For wokken med to lag kraftig alufolie op ad siderne. Bland ris, teblade og brun farin og fordel det i bunden. Sæt risten i, så den står frit over blandingen. 5 min
   Hvorfor: Sukkeret smelter og brænder fast. Uden folie får du aldrig wokken ren igen.
8. Tænd emhætten på fuld kraft og åbn et vindue. Varm wokken op ved kraftig varme, til blandingen begynder at ryge. 4-5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der stiger tynd, hvidlig røg op. Bliver røgen sort og skarp, er varmen for høj — skru ned med det samme.
9. Læg laksestykkerne på risten, læg låget tæt på og skru ned til middel. Ryg i otte minutter. 8 min
   Hvorfor: Røgen skal blive inde. Slutter låget ikke tæt, kan du lægge et fugtigt viskestykke rundt om kanten.
10. Sluk for varmen, lad wokken stå lukket i to minutter mere, og tjek så kernetemperaturen i det tykkeste stykke. 2 min
    Sådan ved du det er rigtigt: 48-50 grader. Fisken er blank og lige akkurat sat, og flagerne skiller sig ved et let tryk.
11. Rist rugbrødsskiverne sprøde, rør creme fraiche med citronsaft, salt og lidt hakket dild, og skær geleen i terninger på en centimeter. 8 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Rugbrødet knækker rent over, når du brækker det.
12. Anret laksen lun eller kold med geléterninger, creme fraiche, rugbrød og dildtoppe. 3 min
    Hvorfor: Geleen smelter ved kropstemperatur. Ligger den oven på varm fisk, er den væk før tallerkenen når bordet.