Wokrøget laks med agurkegelé og dild
Laksen tørsaltes en time og røges derefter otte minutter i en wok over ris, sukker og te. Til den en klar agurkegelé, creme fraiche og ristet rugbrød.
65 min i alt
Michelin
Nordisk
Michelin-niveauMed fiskGæstemadFest og højtidFisk
Indeholder: fisk, gluten, maelk
Pr. portion
512
36
18
31
4
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 600 g Laksefilet — midterstykke uden skind, benfri
- 60 g Ris, tør — til røgblandingen, spises ikke (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 15 g Sort te — løse blade, til røgblandingen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 60 g Brun farin — til røgblandingen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 25 g Havsalt, fint — til tørsaltning, skylles af (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 25 g Sukker — 15 g til saltblandingen, 10 g til geleen
- 400 g Agurk — en stor, revet
- 8 g Husblas — fire blade
- 30 ml Hvidvinseddike
- 20 g Dild — kun de fine toppe
- 100 g Creme fraiche 38%
- 120 g Kernerugbrød — skåret i tynde skiver og ristet
- 40 g Citron — saft
- 1 pakke Alufolie — til at fore wokken (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Wok med tætsluttende låg — en gryde med rund bund virker også
- Rist eller dampindsats der kan stå frit i wokken over røgblandingen
- Kraftig alufolie til at fore wokken, ellers får du aldrig brændt sukker af igen
- Digitalt termometer med tynd føler
- Fintmasket si og et rent viskestykke til agurkesaften
- Fladt fad til geleen, cirka 15 x 20 cm
- Emhætte på fuld kraft og et åbent vindue
Fremgangsmåde
Mellem
- Laks tørsaltet i 25 g salt og 15 g sukker på køl i en time, skyllet og duppet tør.
-
Agurk revet og presset gennem viskestykke. Saften bundfældet 20 minutter, den klare del hældt fra.
Sådan ved du det er rigtigt: Pres ikke saften igennem — så bliver den uklar.
-
Halvdelen af saften varmet til 55 grader med sukker og eddike, fire blade opblødt husblas rørt ud, resten af saften i, støbt og sat på køl.
Sådan ved du det er rigtigt: Væsken må aldrig komme over 60 grader.
- Wok foret med folie, ris, te og farin i bunden, rist over. Varmet til tynd hvid røg med emhætten på fuld kraft.
-
Laks røget otte minutter under tætsluttende låg ved middelvarme, hvilet to minutter i lukket wok.
Sådan ved du det er rigtigt: Kernetemperatur 48-50 grader.
- Rugbrød ristet, creme fraiche rørt med citron og dild, gelé skåret i terninger, anrettet lunt eller koldt.
Her går det typisk galt
- Laksen smager bittert af aske i stedet for sødt af røg. For høj varme eller for lang tid. Blandingen skal ryge jævnt og hvidligt, ikke sort. Skru ned til middel så snart der kommer røg, og hold dig til otte minutter. Bliver røgen sort og skarp, så sluk, luft ud og start forfra med ny blanding.
- Geleen bliver grumset og grå. Saften er ikke fået lov at bundfælde. Lad den presede saft stå tyve minutter og hæld forsigtigt den klare del af, uden at forstyrre bundfaldet. Og pres ikke agurken gennem sien med magt — det presser netop de partikler igennem som gør den uklar.
- Fisken er tør og hvid i kanterne. Mål kernetemperaturen. 48-50 grader i den tykkeste del, og ikke mere. Skær laksen i lige tykke stykker inden røgningen, så de bliver færdige samtidig, og tag den ud selvom du er i tvivl — den stiger et par grader mens den hviler.
- Køkkenet står i røg og alt smager af det i to dage. Låget skal slutte helt tæt. Er der en sprække, så læg et fugtigt viskestykke rundt om kanten mellem wok og låg. Tænd emhætten før du tænder blusset, åbn et vindue, og luk døren til resten af boligen.
Variationer
- Byt sort te ud med to spiseskefulde tørrede enebær og et par kviste timian i blandingen — mere skovagtig røg.
- Lav geleen på 400 g presset æblesaft med en spiseskefuld æblecidereddike i stedet for agurk, og server til om efteråret.
- Ryg i stedet 600 g kammuslinger eller tigerrejer i fire minutter ved samme fremgangsmåde.
Servering. Laksen skåret i tykke skiver eller trukket fra hinanden i flager, geleen skåret i terninger og lagt ved siden af, en klat creme fraiche rørt med citronsaft, og det ristede rugbrød brækket i stykker. Dildtoppe over. Serveres lun eller helt kold — aldrig varm.
Godt at vide
Åbn vinduet og sluk røgalarmen inden du går i gang. Røgningen tager otte minutter, men et køkken uden udluftning tager en time om at komme sig.