Waldorfsalat med selleri og valnødder

Rå knoldselleri i strimler vendt med æble, druer og ristede valnødder i en let dressing af flødeskum og creme fraiche. Den friske modvægt til andesteg og brun sovs, og den skal først samles en time før servering.

35 min i alt Let Dansk JulTil familienFest og højtidGæstemadKlassikerVinterVegetarisk Indeholder: aeg, maelk, noedder

Pr. portion

307

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

1 stk Knoldselleri — cirka 700 g, i fine strimler
2 stk Æbler — syrlige, i tern
250 g Blå vindruer — halverede, uden sten
100 g Valnødder — ristede og grofthakkede
150 ml Piskefløde 38%
150 g Cremefraiche 18 %
50 g Mayonnaise
1 stk Citron — saft og lidt revet skal
1 tsk Honning
1 tsk Salt
1 tsk Sort peber, malet
10 g Purløg — fintklippet, valgfri (valgfri)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Skarp kniv
Mandolinjern eller stor kniv
Tør pande
Stor skål
Håndmikser eller piskeris

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Dagen før: Valnødderne ristes, køles og opbevares i en lukket bøtte ved stuetemperatur. De bliver bløde i køleskabet.
T minus 3 timer: Sellerien skrælles og skæres i strimler og vendes i citronsaft. Den kan stå koldt sådan.
T minus 1 time 30 minutter: Dressingen røres og stilles koldt.
T minus 1 time: Æbler skæres, druer halveres, og hele salaten vendes sammen. Den skal have en halv time koldt, så sellerien blødgøres en anelse.
T minus 2 minutter: Valnødderne drysses over, og skålen kommer på bordet.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Varm en tør pande op ved middel varme og rist valnødderne, mens du vender dem jævnligt. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: De dufter tydeligt af nød og er blevet en anelse mørkere. De må ikke ryge.

Hvorfor: Ristningen fjerner den bitre, fugtige tone og bringer nøddeolien frem.
Hæld nødderne ud på en tallerken og lad dem køle helt af, før du hakker dem groft. 15 min
Hvorfor: Lune nødder bliver bløde i dressingen med det samme.
Pres saften af citronen ned i en stor skål og riv lidt af skallen ned til. 3 min
Hvorfor: Saften skal være klar, før du begynder at skære, ellers når sellerien at blive brun.
Skræl knoldsellerien med en kniv, skær den i tynde skiver og derefter skiverne i fine strimler. 12 min
Sådan ved du det er rigtigt: Strimlerne skal være omtrent så tykke som en tændstik.

Hvorfor: Strimler holder på deres saft. Revet selleri slipper vand og bliver til grød i dressingen.
Vend strimlerne i citronsaften, efterhånden som du bliver færdig med hver skive. 2 min
Hvorfor: Syren stopper det enzym, der ellers ville gøre snitfladerne brune.
Skær æblerne i tern uden at skrælle dem, og vend dem i skålen med sellerien. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Ternene skal være på størrelse med en terning sukker, så de kan mærkes.
Halvér druerne og kom dem i skålen. 5 min
Hvorfor: Hele druer triller rundt på tallerkenen og fordeler sig dårligt i salaten.
Pisk fløden i en anden skål, til den lige akkurat holder faconen. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Toppen skal bøje blødt, når piskeriset løftes. Stivpisket fløde gør dressingen tung.
Rør creme fraiche, mayonnaise og honning sammen, og vend den lette fløde i med en dejskraber. 3 min
Hvorfor: Skummet giver dressingen luft. Rører man hårdt, forsvinder den igen.
Vend dressingen i skålen med selleri, æble og druer, og smag til med salt og peber. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Alt skal være dækket af et tyndt lag dressing, ikke svømme i den.
Stil salaten koldt i en halv time og smag til en sidste gang. 30 min
Hvorfor: Sellerien blødgøres en anelse, og smagen sætter sig. Den har næsten altid brug for mere salt og citron bagefter.
Drys de hakkede valnødder og eventuelt purløg over lige inden salaten kommer på bordet. 1 min
Hvorfor: Nødderne bliver bløde inden for et kvarter, hvis de vendes i.

Ord og teknikker

Strimler frem for revet: Et rivejern river cellevæggene i sellerien op, og saften løber ud i dressingen. Skæres sellerien derimod i fine strimler med kniv eller mandolin, holder de fleste celler, og strimlerne bevarer deres knas i timevis. Det er den samme grund til, at en råkost af revet gulerod bliver våd, mens den samme gulerod i julienne holder sig sprød.
Citronsaft med det samme: Knoldselleri og æble bliver brune i luften, fordi et enzym reagerer med ilt. Syre sænker surhedsgraden, så enzymet stort set holder op med at virke. Vend strimlerne og ternene i citronsaft, i samme øjeblik de er skåret, ikke når hele skålen er fyldt.
Flødeskum i dressingen: Let pisket fløde vendt i creme fraiche giver en dressing, der er let og luftig i stedet for tung og klistret. Skummet skal kun piskes til det lige akkurat holder faconen, og det vendes i med en skraber, så luften bliver i. Salaten må derfor ikke samles mere end et par timer før, ellers falder skummet sammen.
Ristede valnødder: Fem minutter i en tør pande ved middel varme fjerner den lidt fugtige, bitre tone og bringer nøddernes olie frem. De skal køle helt af, før de hakkes og drysses over; lune nødder bliver bløde i dressingen med det samme.

Her går det typisk galt

Salaten er vandet og dressingen er løbet i bunden af skålen. Sellerien blev revet, eller salaten blev samlet for tidligt. Skær i strimler, og vend først alt sammen en time før servering. Er skaden sket, kan du hælde væsken fra og vende 2 spsk creme fraiche i, men knaset kommer ikke tilbage.
Selleri og æble er blevet brune og ser grå ud. Der gik for lang tid, før citronsaften kom på. Hav saften klar i en skål, og vend hver portion i, efterhånden som du skærer.
Salaten smager kun af fløde. Der mangler syre og salt. Citronsaft, revet skal og en ordentlig knivspids salt er det, der gør en waldorfsalat til modvægt frem for endnu en fed ting på bordet. Smag til efter en halv time koldt, hvor smagen har sat sig.
Valnødderne er bløde og seje. De var enten uristede eller lune, da de kom i, eller de har ligget i salaten i flere timer. Rist dem, køl dem helt, og drys dem over først i sidste øjeblik.

Servering. I en kold skål ved siden af anden og flæskestegen, som det eneste på bordet der ikke er varmt og brunt. Waldorfsalat spises til hovedretten, ikke som forret, og en stor skefuld hører til på tallerkenen sammen med rødkålen.

Godt at vide

Skær sellerien i strimler frem for at rive den. Revet selleri slipper vand og bliver til grød i dressingen inden for en time.