Vitello tonnato
Koldt, tyndtskåret kalvekød under en sauce af tun, ansjos og kapers. Det lyder forkert og smager rigtigt, og det er Piemontes bedste bidrag til en varm dag.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 900 g Kalvefilet — i ét stykke, bundet
- 100 g Gulerod — i grove stykker
- 80 g Bladselleri — i grove stykker
- 100 g Løg — halveret
- 2 stk Laurbærblade, tørrede
- 250 ml Hvidvin til madlavning — tør
- 160 g Tun i olie — drænet
- 4 stk Ansjoser
- 30 g Kapers — 20 g i saucen, 10 g til pynt
- 150 g Mayonnaise
- 1 stk Citron — saft af en halv, skal af resten
- 30 ml Olivenolie
- 50 g Rucola (valgfri)
- 2 tsk Salt — til kogelagen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 0,5 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Bind kødet med garn i en jævn cylinder, så det koger ensartet og kan skæres i runde skiver.
- Find en gryde der lige akkurat rummer kødet - så skal der mindre væske til, og lagen bliver kraftigere.
- Sæt stegetermometeret i den tykkeste del, inden kødet kommer i vandet.
- Planlæg en dag frem. Kødet skal køle helt af, og saucen bliver bedre af et par timer i køleskabet.
- Skær kapers til pynt fra, inden resten blendes.
Fremgangsmåde
- Kalv bundet, pocheret i vinlage ved 78 grader til 60 grader i kernen.
- Kølet helt af i lagen, natten over.
- Tonnato: tun, ansjos, kapers, citron blendet, spædt med lage, mayonnaise i med ske.
- Kødet skåret papirtyndt iskoldt, lagt i ét lag.
- Sauce over, kapers og citronskal på, tempereret 20 min.
Variationer
- Den ældste piemontesiske version bruger ingen mayonnaise: kun tun, ansjos, kapers og olie blendet med hårdkogte æggeblommer. Kraftigere og mindre sød.
- Med kalkunbryst i stedet for kalv. Halv pris, samme metode, og forskellen er mindre end man skulle tro.
- Som forret på små tallerkener med rucola, citronskal og et par ristede pinjekerner over - så er det en anretning i stedet for et fad.
Servering. Kødet lagt i et enkelt lag på et stort, køligt fad, saucen bredt ud så den næsten dækker, og drysset med kapers, citronskal og eventuelt rucola. Serveres køligt, ikke iskoldt - tag fadet ud af køleskabet tyve minutter før. Godt brød til, og intet andet.
Til drikke. En kølig Arneis eller en Gavi fra Piemonte - tør, mandelagtig hvidvin der matcher tunen uden at kæmpe med den. Hvis der endelig skal rødt til, så en let, kølet Barbera. Alkoholfrit: en tør, kold hvid druesaft med citron og et par kapers i glasset til værten. Iskold danskvand med citronskal gør det også fortræffeligt.
Rester. Anrettet holder retten et døgn på køl under film - saucen beskytter faktisk kødet mod at tørre ud. Kogt kød i lagen holder tre dage. Frys hverken kød eller sauce: kødet bliver trævlet, og saucen skiller.
Godt at vide
Kødet skal køle helt af i sin egen kogelage, før det skæres. Skærer du det varmt, mister det saft, og skiverne flosser.