Vitello tonnato

Koldt, tyndtskåret kalvekød under en sauce af tun, ansjos og kapers. Det lyder forkert og smager rigtigt, og det er Piemontes bedste bidrag til en varm dag.

90 min i alt Øvet Italiensk GæstemadKlassikerFest og højtidFiskOksekød Indeholder: aeg, fisk

Pr. portion

555

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

900 g Kalvefilet — i ét stykke, bundet
100 g Gulerod — i grove stykker
80 g Bladselleri — i grove stykker
100 g Løg — halveret
2 stk Laurbærblade, tørrede
250 ml Hvidvin til madlavning — tør
160 g Tun i olie — drænet
4 stk Ansjoser
30 g Kapers — 20 g i saucen, 10 g til pynt
150 g Mayonnaise
1 stk Citron — saft af en halv, skal af resten
30 ml Olivenolie
50 g Rucola (valgfri)
2 tsk Salt — til kogelagen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
0,5 tsk Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Gryde der lige rummer kødet
Stegetermometer
Stavblender eller foodprocessor
Meget skarp kniv eller pålægsmaskine
Stort fladt fad

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Bind kødet med garn i en jævn cylinder, så det koger ensartet og kan skæres i runde skiver.
Find en gryde der lige akkurat rummer kødet - så skal der mindre væske til, og lagen bliver kraftigere.
Sæt stegetermometeret i den tykkeste del, inden kødet kommer i vandet.
Planlæg en dag frem. Kødet skal køle helt af, og saucen bliver bedre af et par timer i køleskabet.
Skær kapers til pynt fra, inden resten blendes.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Bind kalvekødet stramt til en jævn cylinder med køkkengarn. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet skal beholde formen, når du løfter det i garnet.

Hvorfor: En ensartet form giver ensartet gennemvarmning og runde skiver.
Kom grove stykker gulerod, selleri, løg og laurbær i en gryde med hvidvinen og vand nok til at dække kødet. Kog op og lad det simre 10 minutter. 15 min
Hvorfor: Lagen skal have smag, før kødet kommer i - ellers trækker den smag ud af kødet i stedet.
Skru varmen ned, til der kun stiger små bobler op fra bunden, cirka 75-80 grader. Læg kødet i og stik termometeret i midten. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen skal knap nok bevæge sig. Bryder den, er der for meget varme på.

Hvorfor: Ved den temperatur bliver kødet mørt i stedet for at trække sig sammen.
Lad kødet trække, til kernetemperaturen er 60 grader. 40-50 min
Sådan ved du det er rigtigt: Termometeret, ikke uret, bestemmer. Regn med cirka 45 minutter til et stykke på 900 g.
Sluk for varmen og lad kødet køle helt af i lagen. Stil det på køl natten over, hvis du kan. 180 min eller natten over
Hvorfor: Kødet suger væske og salt tilbage, mens det køler, og bliver både saftigere og lettere at skære.
Tag 1 dl af den afkølede lage fra, og sigt den. 2 min
Blend tun, ansjoser, 20 g kapers og saften af en halv citron til en helt glat creme. Spæd med lidt af lagen. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Ingen synlige fibre fra tunen tilbage.
Rør mayonnaisen i cremen med en ske - blend ikke videre. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen skal falde tungt af skeen. Er den for tyk, spæd med lage, en spsk ad gangen.

Hvorfor: Blender du mayonnaise, kan den skille.
Smag til med peber og eventuelt mere citron. Smag før du overvejer salt - som regel skal der ingen i. 2 min
Tag kødet op af lagen, dup det tørt og klip garnet af. Skær det papirtyndt med en meget skarp kniv. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skiverne skal kunne løftes uden at gå i stykker og næsten kunne ses igennem.

Hvorfor: Iskoldt kød og en skarp kniv er det eneste der giver tynde, hele skiver.
Læg skiverne i ét lag på et stort fad og bred saucen ud over, så den næsten dækker. 5 min
Drys resten af kapersene, revet citronskal og eventuelt rucola over. Lad fadet stå tyve minutter uden for køleskabet før servering. 20 min
Hvorfor: Iskold sauce smager af ingenting. Køligt er rigtigt.

Ord og teknikker

Pochering: Kødet koges ikke, men trækker i væske ved 75-80 grader - lige under kogepunktet, hvor der stiger små bobler op fra bunden uden at overfladen bryder. Ved den temperatur trækker muskelfibrene sig ikke voldsomt sammen, og kødet bliver saftigt og lyserødt i stedet for gråt og tørt.
Kernetemperatur: Tid er et dårligt mål, tykkelse og temperatur er gode. Tag kødet op ved 60 grader i midten - det stiger yderligere to til tre grader, mens det hviler. Over 65 grader bliver magert kalvekød tørt, og det kan ikke rettes bagefter.
Afkøling i lagen: Kødet skal køle helt ned i sin egen kogelage. Undervejs suger det væske og salt tilbage, og resultatet er både saftigere og mere gennemsmagt. Tager du det op varmt, damper saften af, og skiverne bliver tørre i kanten.
Saucens balance: Tunsaucen skal være tyk nok til at blive liggende, men flydende nok til at kunne breddes ud. Kogelagen bruges til at justere: en spiseskefuld ad gangen, indtil saucen falder tungt af skeen og lægger sig glat. Syren fra citron og kapers er det, der holder saucen fra at blive fed og mæt.

Her går det typisk galt

Kødet er gråt, tørt og trævlet. Lagen kogte. Hold den ved 75-80 grader, hvor der kun er små bobler i bunden. Bryder overfladen, så træk gryden halvt af blusset og hæld en dl koldt vand i.
Skiverne er tykke og flosset i kanten. Kødet var ikke koldt nok, eller kniven er sløv. Kød til vitello tonnato skæres iskoldt, gerne dagen efter, med en lang og meget skarp kniv i lange, trækkende bevægelser - ikke ved at save.
Saucen er for salt. Tun, ansjos og kapers er alle salte. Smag før du salter, og hold en tredjedel af ansjoserne tilbage, indtil du har smagt. Er den blevet for salt, så rør mere mayonnaise og lidt citronsaft i - ikke vand, som gør den tynd.
Saucen skiller efter et par timer på fadet. For meget olie i forhold til bindingen. Blend tunen grundigt først, og tilsæt olien i en tynd stråle til sidst. Er den alligevel skilt, så rør en spiseskefuld frisk mayonnaise i og pisk op igen.

Servering. Kødet lagt i et enkelt lag på et stort, køligt fad, saucen bredt ud så den næsten dækker, og drysset med kapers, citronskal og eventuelt rucola. Serveres køligt, ikke iskoldt - tag fadet ud af køleskabet tyve minutter før. Godt brød til, og intet andet.

Godt at vide

Kødet skal køle helt af i sin egen kogelage, før det skæres. Skærer du det varmt, mister det saft, og skiverne flosser.