← Alle opskrifter

Vitello tonnato
AI-genereret billede — EgneTilbud

Vitello tonnato

Koldt, tyndtskåret kalvekød under en sauce af tun, ansjos og kapers. Det lyder forkert og smager rigtigt, og det er Piemontes bedste bidrag til en varm dag.

90 min i alt Øvet Italiensk GæstemadKlassikerFest og højtidFiskOksekød Indeholder: aeg, fisk

Pr. portion

555
kcal
50
g protein
5
g kulhydrat
33
g fedt
2
g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

  • 900 g Kalvefilet — i ét stykke, bundet
  • 100 g Gulerod — i grove stykker
  • 80 g Bladselleri — i grove stykker
  • 100 g Løg — halveret
  • 2 stk Laurbærblade, tørrede
  • 250 ml Hvidvin til madlavning — tør
  • 160 g Tun i olie — drænet
  • 4 stk Ansjoser
  • 30 g Kapers — 20 g i saucen, 10 g til pynt
  • 150 g Mayonnaise
  • 1 stk Citron — saft af en halv, skal af resten
  • 30 ml Olivenolie
  • 50 g Rucola (valgfri)
  • 2 tsk Salt — til kogelagen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
  • 0,5 tsk Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

  • Gryde der lige rummer kødet
  • Stegetermometer
  • Stavblender eller foodprocessor
  • Meget skarp kniv eller pålægsmaskine
  • Stort fladt fad

Fremgangsmåde

Mellem
Begynder Mellem Øvet
  1. Kalvekød bundet, lage af vand, hvidvin, grøntsager og laurbær kogt 10 minutter.
  2. Kød pocheret ved 75-80 grader til 60 grader i kernen.
    Sådan ved du det er rigtigt: Små bobler i bunden, ubrudt overflade.
  3. Afkølet helt i lagen, gerne natten over.
  4. Tun, ansjos, kapers og citron blendet glat, spædt med sigtet lage, mayonnaise rørt i med ske.
    Sådan ved du det er rigtigt: Falder tungt af skeen.
  5. Kødet skåret papirtyndt iskoldt og lagt i ét lag på fadet.
  6. Sauce bredt ud, kapers, citronskal og rucola over. Tempereret 20 minutter.

Her går det typisk galt

  • Kødet er gråt, tørt og trævlet. Lagen kogte. Hold den ved 75-80 grader, hvor der kun er små bobler i bunden. Bryder overfladen, så træk gryden halvt af blusset og hæld en dl koldt vand i.
  • Skiverne er tykke og flosset i kanten. Kødet var ikke koldt nok, eller kniven er sløv. Kød til vitello tonnato skæres iskoldt, gerne dagen efter, med en lang og meget skarp kniv i lange, trækkende bevægelser - ikke ved at save.
  • Saucen er for salt. Tun, ansjos og kapers er alle salte. Smag før du salter, og hold en tredjedel af ansjoserne tilbage, indtil du har smagt. Er den blevet for salt, så rør mere mayonnaise og lidt citronsaft i - ikke vand, som gør den tynd.
  • Saucen skiller efter et par timer på fadet. For meget olie i forhold til bindingen. Blend tunen grundigt først, og tilsæt olien i en tynd stråle til sidst. Er den alligevel skilt, så rør en spiseskefuld frisk mayonnaise i og pisk op igen.

Variationer

  • Den ældste piemontesiske version bruger ingen mayonnaise: kun tun, ansjos, kapers og olie blendet med hårdkogte æggeblommer. Kraftigere og mindre sød.
  • Med kalkunbryst i stedet for kalv. Halv pris, samme metode, og forskellen er mindre end man skulle tro.
  • Som forret på små tallerkener med rucola, citronskal og et par ristede pinjekerner over - så er det en anretning i stedet for et fad.

Servering. Kødet lagt i et enkelt lag på et stort, køligt fad, saucen bredt ud så den næsten dækker, og drysset med kapers, citronskal og eventuelt rucola. Serveres køligt, ikke iskoldt - tag fadet ud af køleskabet tyve minutter før. Godt brød til, og intet andet.

Godt at vide

Kødet skal køle helt af i sin egen kogelage, før det skæres. Skærer du det varmt, mister det saft, og skiverne flosser.