Tyrkiske köfte med yoghurtsauce

Aflange frikadeller af okse og lam med tørret mynte og spidskommen, stegt hårdt på panden og lagt på en kold hvidløgsyoghurt. Farsen skal æltes længe — det er det, der giver den fjedrende konsistens.

45 min i alt Hverdag Tyrkisk TyrkiskTil familienGæstemadHøjt proteinPandeLamOksekød Indeholder: aeg, gluten, maelk

Pr. portion

516

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

400 g Hakket oksekød 8%
300 g Hakket lammekød
1 stk Løg — revet og presset for saft
3 fed Hvidløg — revet, til farsen
25 g Persille — finthakket
1 tsk Tørret mynte
2 tsk Spidskommen, malet
5 g Paprika
1 tsk Chiliflager — efter smag
40 g Rasp
1 stk Æg
20 ml Olivenolie — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
250 ml Tyrkisk yoghurt 10% — til saucen
1 tsk Sumak — til drys
2 stk Tomat — i både
2 stk Spidspeber — stegt hele
2 tsk Salt
1 tsk Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Stor skål
Rivejern
Støbejernspande eller tung stegepande
Fad til hvile

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Løget revet på det fine rivejern og saften presset fra i en si — saften ville gøre farsen løs
Persillen finthakket, også de fine stilke
Krydderierne målt op i én lille skål
Yoghurtsaucen rørt og sat på køl, inden panden varmes
Et fad klar til de færdige bøffer, med alufolie til at dække løst med

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Riv løget fint, kom det i en si, og pres saften ud med bagsiden af en ske. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der kommer nemt to spiseskefulde saft ud af et løg.

Hvorfor: Løgsaften ville gøre farsen så våd, at bøfferne falder fra hinanden — men det revne løg skal med for smagens skyld.
Kom begge slags hakket kød i en stor skål med det pressede løg, revet hvidløg, hakket persille, tørret mynte, spidskommen, paprika, chiliflager, rasp, æg, salt og peber. 5 min
Ælt farsen kraftigt med hånden. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Farsen skifter fra grynet til klistret og til sidst elastisk — den hænger ved hånden og trækker sig sammen, når du slipper.

Hvorfor: Æltningen trækker kødets proteiner ud, så farsen binder og får bid.
Dæk skålen til og sæt den på køl. 60 min
Hvorfor: Krydderierne trækker ud i kødets fugt, og fedtet stivner, så bøfferne holder formen bedre.
Form farsen til aflange bøffer på cirka en centimeters tykkelse, tolv til fjorten stykker. 8 min
Hvorfor: Tynde, aflange bøffer får meget stegeflade i forhold til deres volumen — det er derfor, de smager kraftigere end runde frikadeller.
Rør yoghurten med et revet fed hvidløg og et nip salt, og stil skålen på køl. 3 min
Hvorfor: Saucen serveres kold — varm yoghurt skiller.
Varm panden godt op med olivenolien, og steg én prøvebøf. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Holder den formen og har en mørk skorpe, er farsen klar. Smuldrer den, så ælt en spiseskefuld rasp mere i.
Steg resten i hold, uden at fylde panden. 3-4 min pr. side
Sådan ved du det er rigtigt: Bøffen slipper panden af sig selv, når skorpen er dannet. Prøver du at vende for tidligt, hænger den fast.

Hvorfor: For mange bøffer ad gangen sænker temperaturen, og så koger kødet i stedet for at brune.
Vend kun én gang, og steg færdig på anden side. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kødsaften, der presses op på oversiden, er klar og ikke rød.
Læg spidspeberne på panden de sidste fem minutter, og steg dem bløde og plettede. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skindet bobler og får sorte pletter.
Lad bøfferne hvile på et fad under løst tildækket folie. 5 min
Hvorfor: Saften fordeler sig igen i kødet i stedet for at løbe ud på tallerkenen.
Bred den kolde yoghurt ud på et fad, læg bøfferne ovenpå, drys sumak over, og servér med tomatbåde og de stegte peberfrugter. 3 min

Ord og teknikker

Æltning af fars: Kødets proteiner skal trækkes ud og bindes sammen, og det sker kun ved kraftig, vedholdende æltning — mindst fem minutter med hånden eller tre i en røremaskine. Farsen skifter tydeligt karakter undervejs: den går fra grynet til klistret og til sidst næsten elastisk, så den hænger fast i hånden. Det er den elasticitet, der giver köfte deres fjedrende bid, og som gør, at de ikke smuldrer på panden.
Tørret mynte: Tørret mynte smager helt anderledes end frisk: mørkere, næsten teagtig, uden den kølige forkant. Den tåler stegning, hvor frisk mynte bare bliver sort og bitter. En teskefuld i farsen er nok til at give retten sin tyrkiske signatur, og der er ingen god erstatning.
Yoghurt der ikke skal varmes: Saucen her serveres kold under det varme kød, netop for at undgå det, der ellers er problemet med yoghurt: at den skiller ved varme. Den kolde yoghurt køler kødet lidt ned, men til gengæld bliver den cremet og hel. Skal saucen endelig varmes, kræver det en teskefuld majsstivelse rørt i først og meget svag varme.
Hvilen efter stegning: Kødsaften presses mod midten under stegningen, og skærer man ind i bøfferne med det samme, løber den ud på tallerkenen. Fem minutters hvile under løst tildækket folie lader saften fordele sig igen. Dæk aldrig tæt til — så damper skorpen blød.

Her går det typisk galt

Bøfferne falder fra hinanden på panden. Farsen er ikke æltet nok, eller den er for våd af løgsaft. Riv løget og pres saften fra i en si, og ælt til farsen er klistret og elastisk. Steg altid én prøvebøf først — det tager to minutter og redder resten.
Yoghurtsaucen skiller til en grynet masse. Det sker, hvis man forsøger at varme den. Yoghurtens proteiner klumper over cirka 70 grader. Servér den kold, eller rør en teskefuld majsstivelse i, hvis den absolut skal varmes, og lad den aldrig koge.
Kødet er tørt og gråt hele vejen igennem. For lav varme og for lang tid. Panden skal være rigtig varm, bøfferne skal have tre-fire minutter på hver side og ikke mere. Vend kun én gang — hver vending sænker temperaturen og trækker mere saft ud.
Krydderierne smager af pulver. Malet spidskommen og paprika, der bare drysses i farsen, får aldrig varme nok i den korte stegetid. Lad farsen hvile mindst en time på køl, så krydderierne trækker ud i kødets fugt — det er hvilen, ikke stegningen, der gør arbejdet her.

Servering. Yoghurten bredt ud på et fad, bøfferne lagt ovenpå, smeltet smør med paprika hældt over, og sumak drysset til sidst. Varmt fladbrød, tomatbåde og de stegte spidspebre ved siden af.

Godt at vide

Lad farsen hvile mindst en time på køl. Både smagen og bindingen bliver mærkbart bedre, og bøfferne holder formen på panden.