Trofie al pesto genovese
Ægte pesto er rå: basilikum, pinjekerner, hvidløg, to slags ost og olivenolie stødt sammen uden varme. Kartoffel og bønner koges med i pastavandet, som de gør i Ligurien, og retten bliver et helt måltid.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 400 g Trofie
- 60 g Basilikum — kun blade, uden stilke
- 30 g Pinjekerner
- 1 fed Hvidløg — uden den grønne spire
- 50 g Parmesan — friskrevet
- 25 g Pecorino romano — friskrevet
- 100 ml Olivenolie — mild extra jomfru
- 250 g Kartofler — i tern på 1,5 cm
- 200 g Haricots verts — i stykker på 3 cm
- 1 tsk Havsalt, groft — til pestoen
- 2 tsk Salt — til pastavandet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Basilikum plukkes blad for blad. Stilkene er bitre og gør pestoen mørk.
- Bladene skylles kun hvis de er beskidte, og skal så tørres helt. Vand i mortereren gør pestoen vandet.
- Hvidløgsfedet flækkes, og den grønne spire i midten fjernes - den er den bitre del.
- Osten rives fint. Groft revet ost bliver aldrig til en glat pesto.
- Stil morteren og skålen i køleskabet en halv time før, hvis køkkenet er varmt.
Fremgangsmåde
- Morter: hvidløg og salt, pinjekerner, basilikum, oste, olie i stråle.
- Kartofler 5 min i vandet, så bønner og trofie.
- Pesto løsnet med lunkent pastavand i kold skål.
- Alt vendt i, spædt til, straks på bordet.
Variationer
- Uden morter: brug foodprocessor, men kør i korte pulser, hold skålen kold, og tilsæt olien til sidst. Det bliver ikke det samme, men det bliver godt.
- Byt pinjekernerne ud med valnødder. Det er den fattigere ligurske variant og giver en mere jordet og let bitter pesto - godt til kraftig pasta som fuldkorn.
- Vend pestoen i varme, kogte kartofler alene med en klat smør. Ikke italiensk, men en glimrende tilbehørsret.
Servering. I en stor, forvarmet skål midt på bordet, vendt lige inden. Ekstra parmesan og en flaske god olivenolie ved siden af. Ingen ekstra tilbehør - kartoflerne og bønnerne er tilbehøret, indbygget i retten.
Til drikke. En Vermentino fra Liguria eller Sardinien, kold, med den lille salte og let bitre kant der spejler pinjekernerne. Undgå fadlagret hvidvin - vanillen slås ihjel af basilikum. Alkoholfrit: kold hyldeblomstsaft med rigeligt danskvand og et blad basilikum i glasset.
Rester. Pesto holder en uge på køl i et glas med et centimeter olivenolie som prop mod luften, og kan fryses i isterningebakke i tre måneder - men frys den uden ost, og rør osten i efter optøning. Færdigblandet pasta gemmes ikke.
Godt at vide
Pesto må aldrig varmes. Den røres i pastaen af varmen med koldt pastavand - opvarmet pesto bliver mørk og bitter på under et minut.