Trofie al pesto genovese

Ægte pesto er rå: basilikum, pinjekerner, hvidløg, to slags ost og olivenolie stødt sammen uden varme. Kartoffel og bønner koges med i pastavandet, som de gør i Ligurien, og retten bliver et helt måltid.

40 min i alt Hverdag Italiensk KlassikerVegetariskHverdagMejeriprotein Indeholder: gluten, maelk, noedder

Pr. portion

756

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

400 g Trofie
60 g Basilikum — kun blade, uden stilke
30 g Pinjekerner
1 fed Hvidløg — uden den grønne spire
50 g Parmesan — friskrevet
25 g Pecorino romano — friskrevet
100 ml Olivenolie — mild extra jomfru
250 g Kartofler — i tern på 1,5 cm
200 g Haricots verts — i stykker på 3 cm
1 tsk Havsalt, groft — til pestoen
2 tsk Salt — til pastavandet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Morter og støder, gerne af marmor
Stor gryde
Rivejern med fine huller
Stor serveringsskål

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Basilikum plukkes blad for blad. Stilkene er bitre og gør pestoen mørk.
Bladene skylles kun hvis de er beskidte, og skal så tørres helt. Vand i mortereren gør pestoen vandet.
Hvidløgsfedet flækkes, og den grønne spire i midten fjernes - den er den bitre del.
Osten rives fint. Groft revet ost bliver aldrig til en glat pesto.
Stil morteren og skålen i køleskabet en halv time før, hvis køkkenet er varmt.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Pluk basilikumbladene af stilkene og læg dem tørt til side. Flæk hvidløgsfedet og fjern den grønne spire. 8 min
Hvorfor: Stilke og spire er de to bitre dele, og pesto har intet til at dække bitterhed.
Stød hvidløget med det grove salt i morteren, til det er en glat pasta. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der er ingen synlige stykker hvidløg tilbage.

Hvorfor: Saltet virker som slibemiddel og river hvidløget fra hinanden.
Tilsæt pinjekernerne og stød dem til en creme. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen bliver lys og fedtet og smører sig på mortersiden.
Kom basilikumbladene i en håndfuld ad gangen, og stød dem rundt mod mortersiden med drejende bevægelser. 6-8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen bliver klar grøn og glinsende. Bliver den flaskegrøn, går det for langsomt eller for varmt.

Hvorfor: Bladene skal moses, ikke hakkes. Slag nedad presser luft ind og gør pestoen mørk.
Rør parmesan og pecorino i med støderen. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen bliver tydeligt tykkere og lysere.
Spæd langsomt op med olivenolien i en tynd stråle, mens du rører rundt. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Pestoen falder tungt af skeen og har ingen fri olie i overfladen.

Hvorfor: Langsom tilsætning gør pestoen cremet i stedet for olieret.
Sæt en stor gryde vand over, salt det, og kog kartoffelternene i 5 minutter. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: En kniv kan gå halvvejs ind i et tern uden modstand.
Tilsæt bønner og trofie til samme gryde, og kog videre til pastaen er al dente. 8-10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bid en trofie over: tydelig modstand i midten, men ingen melsmag.

Hvorfor: Alt koger i det samme vand, som ligurerne gør det - stivelsen fra kartoflerne gør vandet endnu bedre til saucen.
Øs en kop kogevand op og lad den stå og køle. Rør 2-3 spsk af den ned i pestoen i en stor skål. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Pestoen er blevet flydende nok til at kunne dække pasta.

Hvorfor: Kogende vand ødelægger pestoen. Lunkent løsner den til den rigtige konsistens.
Dræn pasta, kartofler og bønner, og vend det hele i pestoen i skålen. Rør fra bunden. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Alting er ensartet grønt, og der ligger ingen tyk pesto i bunden.
Smag til, spæd med mere pastavand hvis det virker tørt, og server med det samme. 1 min

Ord og teknikker

At støde i morter: Pesto betyder stødt. En morter maser cellerne åbne, så olierne siver ud, mens en blenderkniv skærer dem over og pisker luft ind. Luft og varme fra knivbladet får basilikummen til at iltne og blive brunlig og bitter i løbet af minutter. Stød med drejende bevægelser mod mortersiden, ikke med slag nedad.
Emulsion uden varme: Olien skal i til allersidst og i en tynd stråle, mens du rører. På den måde fordeler fedtet sig i små dråber i den fugtige ostemasse, og pestoen bliver tyk og cremet i stedet for olieret. Hælder du al olien i på én gang, flyder den ovenpå og vil aldrig binde.
Al dente: Trofie er små håndsnoede stykker med en tyk kerne, og de skal have et minut eller to mere end en tynd spaghetti. De er klar, når midten stadig har tydelig modstand, men ikke smager af mel. Prøv en - der er ingen anden måde.
Pastavand som temperaturbremse: Pestoen røres op med pastavand, men vandet må ikke være kogende, når det møder osten og basilikummen. Lad en øseful stå og køle et minut, eller tag det fra tidligt. Lunkent vand løsner pestoen og gør den cremet uden at koge basilikummen.

Her går det typisk galt

Pestoen er mørkegrøn og smager bittert. Enten varme eller blender. Brug morter hvis du kan, hold alting køligt, og kom aldrig pestoen i en varm pande. Ser du farven skifte fra klar grøn til flaskegrøn, mens du arbejder, så gå hurtigere og køl morteren.
Osten klumper til en kompakt masse i bunden af skålen. Pestoen var for tyk, og pastaen for tør. Rør altid pestoen op med to til tre spsk lunkent pastavand, før pastaen kommer i - så har den den rigtige konsistens fra start.
Kartoflerne er kogt ud, eller bønnerne er stadig rå. Rækkefølgen er kartofler først, så bønner og pasta. Skær kartoflerne i ens tern på 1,5 cm og læg dem i fem minutter før resten. Er ternene større, skal de have længere tid - det er den ene ting der ikke kan timeres på fornemmelse.
Retten er tør, når den når bordet. Pesto tørrer ind. Hold en kop pastavand tilbage, og rør en skvæt i lige før servering. Det gælder også, hvis pastaen skal stå og vente fem minutter på et bord.

Servering. I en stor, forvarmet skål midt på bordet, vendt lige inden. Ekstra parmesan og en flaske god olivenolie ved siden af. Ingen ekstra tilbehør - kartoflerne og bønnerne er tilbehøret, indbygget i retten.

Godt at vide

Pesto må aldrig varmes. Den røres i pastaen af varmen med koldt pastavand - opvarmet pesto bliver mørk og bitter på under et minut.