Torskeryg med hvide bønner og chorizo
Chorizoens fedt bliver til saucen, de hvide bønner suger den, og torsken lægges ovenpå og bages færdig i restvarmen. Torsk er magert, så temperaturen er hele sagen.
40 min i alt
Hverdag
Middelhav
Højt proteinMuskelopbygningMed fiskHverdagMiddelhavBælgfrugterFiskSvinekød
Indeholder: fisk
Pr. portion
617
56
40
25
16
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 700 g Torskeryg — i fire stykker
- 2 daase Hvide bønner på dåse — skyllet og afdryppet
- 150 g Chorizo — i små tern
- 1 stk Løg — fint hakket
- 3 fed Hvidløg — i skiver
- 200 g Tomatpassata
- 150 g Babyspinat
- 2 tsk Røget paprika
- 1 stk Citron
- 40 ml Olivenolie
- 8 g Salt
- 1 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Bred sauterpande med låg
- Fiskespade
- Stegetermometer
- Køkkenrulle
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Torsken skåret i fire lige tykke stykker og saltet et kvarter før
- Chorizoen skåret i små tern, ikke skiver - flere flader giver mere smeltet fedt
- Bønnerne skyllet grundigt, så saucen ikke bliver grå og melet
Fremgangsmåde
Begynder
-
Skær torsken i fire lige tykke stykker, dup dem tørre og drys salt over. Lad dem stå fremme.
15 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er blank og let fugtig, ikke våd.Hvorfor: Saltet får fiskeproteinet til at binde fastere, så flagerne ikke falder fra hinanden.
-
Kom chorizoterningerne i en kold pande med en spiseskefuld olivenolie og tænd på middel-lav varme.
6-8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Panden er dækket af klar orangerød olie, og ternene er blevet mindre og let sprøde.Hvorfor: Fedtet skal smelte langsomt ud og blive til grundsmagen. Går du direkte på høj varme, bliver fedtet siddende inde i ternene.
-
Tilsæt det hakkede løg og steg det blødt i chorizofedtet.
6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Løgene er blanke og gennemsigtige uden brune kanter.
-
Kom hvidløgsskiverne i og rør et halvt minut, tilsæt så røget paprika og rør igen.
1 min
Hvorfor: Røget paprika brænder på i løbet af sekunder og bliver bitter, så den må ikke stå alene i panden.
-
Hæld passata i med det samme, tilsæt de skyllede bønner og lad det simre.
8-10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen er tyk nok til at en ske trukket gennem bunden efterlader et spor et øjeblik.
-
Vend babyspinaten i i to omgange og smag til med salt og peber.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Spinaten er faldet helt sammen og har en mørkegrøn farve.
-
Læg torskestykkerne oven på saucen, dryp resten af olivenolien over, læg låg på og tag panden helt af varmen.
0 min
Hvorfor: Saucen holder omkring 80 grader, og fisken bliver færdig af restvarmen alene. Så kan den næsten ikke blive tør.
-
Lad fisken trække under låg uden at røre ved den.
7-9 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet er blevet uigennemsigtigt og hvidt, og en kniv går uden modstand ind i den tykkeste del. Kernetemperatur 50-52 grader.
-
Pres en halv citron over, skær resten i både, og server direkte fra panden.
1 min
Hvorfor: Syren først til sidst - kommer citronen i under kogningen, forsvinder friskheden.
Ord og teknikker
- Eftervarme som tilberedning
- Torsk er så magert, at der kun er få grader mellem perfekt og tørt. I stedet for at stege den, lægger du den på den varme sauce, lægger låg på og tager gryden af blusset. Saucen holder omkring 80 grader og fisken varmer langsomt op til 50-52 grader indeni. Den kan næsten ikke blive overtilberedt på den måde.
- At udsmelte fedt
- Chorizo er fuld af fedt der er farvet og krydret med paprika. Steger du ternene langsomt fra en kold pande, smelter fedtet ud og bliver til det aromatiske grundlag for hele retten. Går du direkte på høj varme, bruner ternene udenpå mens fedtet bliver siddende indeni, og du mister smagen.
- Kort saltning af fisk
- Femten minutter med salt på overfladen får proteinerne i fiskekødet til at binde lidt fastere. Flagerne holder bedre sammen når du løfter fisken, og der løber mindre hvidt væske ud under tilberedningen. Længere end en halv time og fisken bliver fast som let gravad.
Her går det typisk galt
- Torsken falder fra hinanden i flager. Enten er den blevet for varm, eller du har rørt ved den for tidligt. Hold dig fra fisken de første fem minutter under låg. Er den allerede faldet fra hinanden, er den overtilberedt - næste gang tager du gryden af varmen så snart fisken er lagt i.
- Der står vand i bunden af saucen. Fisken og spinaten afgiver væske. Lad saucen koge ind til den er tydeligt tyk, næsten som en grød, før fisken kommer i. En sauce der ser rigtig ud inden fisken, bliver for tynd bagefter.
- Retten smager brændt og bittert. Røget paprika brænder på få sekunder ved høj varme. Den skal i efter løgene er bløde, og der skal komme passata i inden for et halvt minut. Lugter det skarpt og støvet i stedet for sødt og røget, er det gået galt - start den del forfra.
Servering. Retten indeholder allerede bønner, men den mangler kulhydrat til en træningsdag. Læg 200 g kogte kartofler eller to tykke skiver surdejsbrød til pr. mand - brødet skal bruges til at tørre saucen op med. Server direkte fra panden med citronbåde, og pres citronen over først når tallerkenen står på bordet.
Godt at vide
Salt torsken 15 minutter før og dup den tør. Det gør kødet fastere, så det ikke falder fra hinanden når du flytter det.