Torsk med sennepssovs og kartofler

Torskeryg saltet en halv time og derefter pocheret ved svag varme, med en opbagt sennepssovs, kogte kartofler og hakket æg. Den danske vinterklassiker, hvor hele kunsten ligger i at vandet aldrig må koge.

40 min i alt Hverdag Dansk Med fiskHverdagKlassikerHusmandskostVinterGrydeFisk Indeholder: aeg, fisk, gluten, maelk, sennep

Pr. portion

585

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

800 g Torskeryg — i fire stykker
3 spsk Salt — til saltning og kogevand (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
900 g Kartofler
40 g Smør
40 g Hvedemel
5 dl Letmælk
2 spsk Grovkornet sennep
1 tsk Dijonsennep
2 stk Æg — hårdkogte, hakkede
15 g Persille — hakket
200 g Syltede rødbeder (valgfri)
0,5 tsk Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Bred gryde eller sauterpande til pochering
Gryde til kartofler
Lille tykbundet gryde til sovsen
Piskeris
Hulske

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Torsken saltes 30 minutter før den skal i vandet, så start der
Kartoflerne skrælles og skæres i ens stykker
Æggene hårdkoges, køles i koldt vand og pilles
Mælken måles op og stilles ved siden af gryden, så sovsen kan røres uden afbrydelser

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Drys torskestykkerne med en spiseskefuld salt på alle sider og læg dem på et fad i køleskabet. 30 min
Hvorfor: Saltet trækker en smule vand ud og gør kødet fastere, så det ikke smuldrer i vandet, og smagen kommer hele vejen ind.
Kog kartoflerne møre i saltet vand, og hårdkog æggene i 8 minutter i en anden gryde. 20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kniven glider uden modstand ind i kartoflen. Æggene køles straks i koldt vand, så blommen ikke bliver grå.
Smelt smørret i en lille gryde ved middel varme og rør melet i. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Blandingen bobler roligt og lugter let af ristet brød. Bliver den brun, er varmen for høj, og sovsen bliver grå.
Pisk mælken i lidt ad gangen, en deciliter først og resten bagefter. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Sovsen er glat og blank uden korn.

Hvorfor: Melet skal have lov at fordele sig i væsken lidt ad gangen. Alt på én gang giver klumper.
Lad sovsen småsimre og røres jævnligt. 6-8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Den er tyk nok når den lægger sig som en hinde på bagsiden af en ske, og en finger trukket hen over efterlader en ren stribe.
Tag sovsen af varmen og rør grov sennep, dijon, peber og halvdelen af persillen i. Smag til med salt. 2 min
Hvorfor: Sennep bliver bitter hvis den koger. Den skal i når varmen er væk.
Fyld en bred gryde med vand, kom en spiseskefuld salt i, og varm det op. 6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Vandet skal ryge let, og der må kun stige enkelte små bobler op fra bunden. Bobler det over hele overfladen, er det for varmt.
Tag gryden af varmen, skyl saltet af torsken, og læg stykkerne forsigtigt i vandet. 1 min
Hvorfor: Uden varme under gryden falder temperaturen langsomt, og fisken tilberedes i eftervarmen uden at blive rørt rundt.
Lad torsken trække under låg. 8-10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet er gået fra glasagtigt til mat hvidt, og flagerne skiller lige akkurat når du trykker forsigtigt med en gaffel. Er stykket faldet helt fra hinanden i vandet, har det fået for meget eller vandet har kogt.
Løft fisken op med en hulske og lad den dryppe af på et stykke køkkenrulle. 1 min
Hvorfor: Vand fra pocheringen fortynder sovsen på tallerkenen til noget vandet og gråt.
Anret fisken med sovs ved siden af, kartofler, hakket æg, resten af persillen og eventuelt syltede rødbeder. 3 min

Ord og teknikker

Pochere kontra koge: At koge er at lade vandet boble ved 100 grader. At pochere er at holde vandet på 70-80 grader, hvor det ryger let og der stiger enkelte små bobler op fra bunden, men overfladen står stille. Fisk skal pocheres. Kogende vand river fiskekød fra hinanden med sine bobler, og det tvinger temperaturen i fisken langt over det den kan tåle. Pocheret fisk bliver hel, saftig og skinner blankt i brudfladen.
Kernetemperatur i fisk: Kød skal ofte over 65 grader, men fisk er færdig ved 48-52 grader i midten. Der er proteinerne lige stivnet nok til at kødet deler sig i flager, men vandet er stadig inde i fibrene. Over 60 grader presses vandet ud, og fisken bliver tør og trevlet uanset hvad du gør bagefter. Har du et stegetermometer, så brug det her, for otte og elleve minutter er ikke det samme.
Opbagt sovs: Smør og mel varmes sammen til en jævning, og derefter piskes væske i lidt ad gangen. Melet skal have et minut i det varme smør, ellers smager sovsen af rå dej. Kommer al mælken i på én gang, klumper det, fordi melet ikke når at fordele sig inden det stivner.

Her går det typisk galt

Torsken falder fra hinanden i vandet. Vandet har kogt. Så snart det bobler, river bevægelsen fisken i stykker langs flagerne. Tag gryden af varmen inden fisken kommer i, og hold overfladen stille resten af tiden.
Sovsen klumper. Mælken er kommet i for hurtigt. Pisk den første deciliter i lidt ad gangen til det er en tyk, glat masse, og først derefter resten. Er den klumpet, kan den reddes med en stavblender.
Sovsen smager bittert og skarpt af sennep. Sennep må ikke koge. Den skal i når sovsen er taget af varmen. Koger den med, forsvinder aromaen og der bliver kun bitterhed tilbage.
Fisken er tør og trevlet selvom den kun fik ti minutter. Stykkerne var for tynde, eller vandet var for varmt. Tynde haletykke stykker skal have fire til fem minutter, tykke rygstykker otte til ti. Del fisken i ens tykke stykker, ikke ens lange.

Servering. Fisken løftes op med en hulske og lægges på en varm tallerken, sovsen hældes ved siden af og ikke over, og kartoflerne står i en skål. Hakket æg, persille og rødbeder er ikke pynt, men bittere og syrlige modvægte til den fede sovs.

Godt at vide

Salt torsken en halv time før den skal i vandet. Det gør kødet fastere, så det ikke falder fra hinanden, og det smager af mere hele vejen igennem.