Tom kha gai

Thailandsk kokossuppe med kylling, citrongræs og galangal. Den koger kun kort, for aromaterne giver alt hvad de har på ti minutter og bliver bitre af mere.

40 min i alt Let Thai Under 30 minutterGrydeThaiKylling og fjærkræ Indeholder: fisk

Pr. portion

619

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

400 g Kyllingebryst — i tynde skiver
2 daase Kokosmælk
400 ml Hønsefond
2 stk Citrongræs — banket og skåret skråt
30 g Galangal — i tynde skiver
6 stk Kaffirlimeblade (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
250 g Champignon — i kvarte
3 spsk Fiskesauce
2 stk Lime
10 g Palmesukker
2 stk Rød chili — knuste
20 g Koriander — groft hakket

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Gryde på tre liter
Skarp kniv
Citronpresser
Ske til at smage med

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Citrongræsset banket fladt og skåret skråt i to centimeters stykker
Galangal i tynde skiver, limeblade revet let over på langs
Kyllingen skåret i tynde skiver på skrå af fibrene
Lime presset og fiskesauce og palmesukker stående klar

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Bank citrongræsset fladt med bagsiden af kniven og skær det skråt i to centimeters stykker. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der stiger tydelig citrusduft op når du banker.

Hvorfor: Bankningen brækker cellerne, så de aromatiske olier slipper ud i suppen.
Skær galangal i tynde skiver og riv limebladene let over på langs. 3 min
Hvorfor: Tynde skiver og revne blade afgiver smag hurtigere.
Kom kokosmælk og hønsefond i gryden sammen med citrongræs, galangal og limeblade. Varm op til lige under kogepunktet. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der stiger enkelte bobler op. Koger det hårdt, skiller kokosmælken.
Lad det trække ved svag varme uden låg. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Suppen dufter tydeligt af citrongræs og lime.

Hvorfor: Ti minutter er nok. Efter en halv time begynder aromaterne at afgive bitterhed.
Skær kyllingen i tynde skiver på skrå af fibrene mens suppen trækker. 5 min
Hvorfor: Skråt snit over fibrene giver kortere fibre og mørere kød.
Tilsæt champignonerne og lad dem koge med i tre minutter. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: De er skrumpet lidt og synker til bunds.
Tag gryden helt af varmen og læg kyllingeskiverne i. Lad dem trække i suppen. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skiverne er hvide hele vejen igennem, men stadig bløde.

Hvorfor: Kyllingen pocheres af eftervarmen og bliver saftig i stedet for trævlet.
Smag til med to spiseskefulde fiskesauce, saften af en lime og palmesukkeret. Smag, og tilsæt mere lidt ad gangen. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Suppen smager frisk og rund på en gang, ikke skarpt salt.

Hvorfor: Salt og syre kan ikke tages ud igen, kun fortyndes.
Fisk citrongræs, galangal og limeblade op og servér med koriander og knust chili. 2 min
Hvorfor: Aromaterne skal ikke spises, kun smages.

Ord og teknikker

At pochere kylling: Kyllingen koges ikke, den trækkes færdig i væske under kogepunktet. Tag gryden af varmen når suppen er varm, læg de tynde skiver i, og lad dem stå fire til fem minutter. Kødet bliver saftigt i stedet for trævlet, fordi proteinerne aldrig når den temperatur hvor de trækker sig sammen og presser saften ud.
At smage en suppe til: Smag til efter varmen er slukket, ikke mens den koger. Damp bedøver smagssansen, og syre fra lime fordamper delvist i kogningen. Rækkefølgen er: salt fra fiskesaucen, så syre fra lime, så en anelse palmesukker til at binde det sammen. Smag mellem hver tilsætning.
Aromater kontra krydderier: Citrongræs, galangal og limeblade er friske aromater, ikke krydderier. De afgiver alt hvad de har på ti til femten minutter, og efter en halv time begynder de at afgive bitterhed i stedet. Derfor er det her en hurtig suppe og ikke en langtidssimret.

Her går det typisk galt

Fiskesaucen doseres som salt, og suppen bliver skarp og gæret. Fiskesauce har både salt og en kraftig gæret smag med sig. To spiseskefulde er nok til at begynde med i denne mængde væske. Smag, og gå kun videre hvis suppen mangler bund. Er den blevet for salt, så spæd med en decimeter kokosmælk mere, ikke med vand alene.
Kokosmælken skiller og bliver kornet. Suppen må aldrig spilkoge. Hold den lige under kogepunktet, hvor der stiger enkelte bobler op. Ved hård kogning klumper fedtet sig sammen og lægger sig som olie ovenpå.
Kyllingen bliver trævlet og tør. Den skal pocheres af eftervarmen, ikke koges. Skiver på en halv centimeter er færdige på fire minutter i varm suppe. Ser du kanterne kruse sig sammen, er den allerede for længe.
Man tygger på citrongræs og galangal. De er der for smagen og skal ikke spises. Fisk dem op inden servering, eller sig det til dem der spiser med. Skæres de tykt og skråt, er de nemme at se og lade ligge.

Servering. I dybe skåle med hakket koriander og de knuste chilier ovenpå, og en skål dampet jasminris ved siden af til dem der vil have suppen som et helt måltid.

Godt at vide

Bank citrongræsset fladt med bagsiden af kniven før du skærer det. Cellerne brækker og olierne slipper ud i suppen i stedet for at blive siddende i stænglen.