Tiramisù
Mascarponecreme, savoiardikiks dyppet i espresso og et lag kakao. Ingen fløde, ingen husblas, ingen likør - kun æg, sukker, ost, kaffe og kiks, sat på køl i et halvt døgn.
30 min i alt
Hverdag
Italiensk
DessertGæstemadKlassikerFest og højtidÆg
Indeholder: aeg, gluten, maelk
Pr. portion
533
10
46
33
4
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 500 g Mascarpone — kold
- 4 stk Æg — friske, ved stuetemperatur
- 100 g Sukker
- 30 stk Savoiardi-kiks — cirka 300 g
- 40 g Formalet kaffe — til 400 ml stærk kaffe
- 15 g Kakaopulver — usødet, til drys
- 30 g Mørk chokolade — revet (valgfri)
- 1 knsp Salt — til æggehviderne
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Fad cirka 20 x 30 cm
- Elpisker
- To store skåle
- Dejskraber
- Lille sigte
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Kaffen brygges først - den skal være helt kold, når kiksene dyppes. Varm kaffe opløser dem.
- Æggene deles i blommer og hvider i to rene skåle. Det mindste spor af blomme i hviderne forhindrer dem i at piske stive.
- Mascarponen bliver i køleskabet, til den skal bruges.
- Skålen til hviderne skal være helt fedtfri - tør den af med lidt eddike på køkkenrulle, hvis du er i tvivl.
- Overvej pasteuriserede æg, hvis der er gravide, små børn eller ældre med til bords.
Fremgangsmåde
Begynder
-
Bryg 400 ml stærk kaffe og stil den til side, til den er helt kold.
30 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kaffen skal føles kølig mod fingeren.Hvorfor: Varm kaffe opløser kiksene på et halvt sekund.
-
Del æggene i blommer og hvider i to rene skåle. Sørg for at der ikke kommer blomme i hviderne.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Hviderne skal være helt klare og gule-fri.Hvorfor: Fedt fra blommen forhindrer hviderne i at piske stive.
-
Pisk blommerne med sukkeret, til massen er lys og tyk.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen falder i et bånd fra piskeriset, og båndet bliver liggende et par sekunder ovenpå.Hvorfor: Luften her holder cremen oppe - der er hverken fløde eller husblas i.
-
Rør mascarponen i lidt ad gangen på laveste hastighed eller med en skraber.
4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Cremen er glat og ensartet. Ser du korn eller væske skille ud, er du gået for hårdt til den.Hvorfor: Mascarpone skiller, hvis den piskes hårdt.
-
Vask og tør piskerne, og pisk æggehviderne med et nip salt, til de er stive.
4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Vend skålen på hovedet - hviderne skal blive siddende. Toppen af en top skal knække let over, ikke stå knivskarpt.
-
Vend hviderne i cremen i tre omgange med en dejskraber, ved at skære ned og løfte op.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Stop i det øjeblik der ikke er hvide striber tilbage.Hvorfor: Rører du rundt, slår du luften ud igen.
-
Hæld den kolde kaffe i en flad skål. Dyp hver kiks ét sekund på hver side og læg den straks i fadet.
6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kiksen skal stadig være fast i midten, når du lægger den. Bøjer den, er den for våd.Hvorfor: Kiksene suger videre fra cremen i køleskabet.
- Læg et lag dyppede kiks tæt i bunden af fadet, og bræk nogle over, så hullerne fyldes. 3 min
-
Fordel halvdelen af cremen jævnt over og glat den ud.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Cremen skal dække kiksene helt - ellers tørrer de ud i køleskabet.
- Gentag med et lag kikse og resten af cremen, og glat overfladen. 5 min
-
Dæk fadet med film uden at røre overfladen, og sæt det på køl i mindst 6 timer, gerne natten over.
360 min
Sådan ved du det er rigtigt: Efter hviletiden kan du skære en firkant, der holder formen på tallerkenen.Hvorfor: Kiksene skal blive til en blød kagebund, og cremen skal sætte sig.
-
Sigt kakao jævnt over lige inden servering, og riv eventuelt mørk chokolade på.
2 min
Hvorfor: Kakao suger fugt og bliver til en våd skorpe, hvis den kommer på for tidligt.
Ord og teknikker
- Æggeblommer pisket til båndstadie
- Blommer og sukker piskes, indtil massen er lys gul og så tyk, at den falder fra piskeriset i et bånd, der bliver liggende et par sekunder på overfladen. Det tager omkring fem minutter med elpisker, og det er her cremen får sin luft og sin evne til at holde sig stiv uden husblas.
- At vende i
- Piskede æggehvider er luft holdt oppe af proteinnet, og det net brister, hvis man rører. Brug en dejskraber, skær ned gennem midten, drej skålen og løft massen op over. Gentag lige akkurat til der ikke er hvide striber tilbage. Tyve bevægelser er som regel nok - flere ødelægger det, du lige har lavet.
- Dypning
- Savoiardi er tørre og suger øjeblikkeligt. Et sekund på hver side i den kolde kaffe er nok. Kiksen skal stadig være fast i midten, når den lægges i fadet - resten suger den fra cremen i løbet af de timer den står. Dyppet for længe bliver den til grød, og det kan ikke rettes.
- Hviletid på køl
- Tiramisù skal have mindst seks timer, gerne et døgn. I den tid trækker kiksene fugt fra cremen og bliver til en blød kagebund, og smagene falder sammen. En tiramisù serveret efter en time er en skål creme med kiks i.
Her går det typisk galt
- Cremen er løbende og flyder ud, når man skærer. Enten for lidt pisket blommemasse, mascarpone rørt for hårdt, eller for kort tid på køl. Pisk blommerne til båndstadie, rør mascarponen i på laveste hastighed, og giv desserten mindst seks timer.
- Mascarponen er kornet og skilt. Den blev pisket for hårdt eller var for kold i forhold til æggemassen. Mascarpone er en meget fedtholdig ost, og for meget arbejde får fedtet til at skille. Rør den i med skraber eller på laveste trin, og stop i det øjeblik den er glat.
- Bunden er en våd grød. Kiksene lå for længe i kaffen. Ét sekund pr. side, og læg dem direkte i fadet. Er kaffen desuden varm, går det dobbelt så hurtigt - lad den køle helt af.
- Kakaoen er blevet til en våd, mørk skorpe. Den kom på for tidligt. Kakao suger fugt fra cremen i løbet af et par timer. Sigt den over lige inden desserten skal på bordet - ikke før.
Servering. Skåret i firkanter direkte fra fadet med en varm kniv, tørret af mellem hvert snit. Kakaoen sigtes over lige inden. Serveres kold, men ikke iskold - tag fadet ud ti minutter før. En espresso ved siden af, hvis nogen kan holde til det.
Godt at vide
Alt skal være køleskabskoldt undtagen æggene, som gerne må være tempererede. Kold mascarpone rørt med varm æggemasse skiller på et øjeblik.