Tarteletter med rejer og dild

Sprøde skaller fyldt med en let smørsovs kogt på fiskefond og hvidvin, vendt med rejer og masser af dild. Rejerne må ikke koge med, ellers bliver de tørre og grynede.

35 min i alt Hverdag Dansk JulFest og højtidGæstemadFrokostKlassikerForretVinterMed skaldyrSkaldyr Indeholder: fisk, gluten, maelk, skaldyr

Pr. portion

389

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

12 stk Tarteletter
300 g Rejer, pillede — pillede, afdryppede
50 g Smør
50 g Hvedemel
400 ml Fiskefond
100 ml Hvidvin til madlavning
100 ml Piskefløde 38%
200 g Grønne asparges — i skrå stykker
20 g Dild — groft hakket
1 stk Citron — revet skal og lidt saft
1 tsk Salt (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
1 tsk Hvid peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Tykbundet gryde
Piskeris
Bageplade
Sigte

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Dagen før: Aspargesene skylles og skæres i skrå stykker, dilden plukkes. Begge dele koldt i lukkede bøtter.
T minus 2 timer: Sovsen koges færdig uden rejer og asparges, dækkes med film direkte på overfladen og stilles til side.
T minus 20 minutter: Skallerne varmes ved 175 grader i fem minutter og står lunt på pladen.
T minus 8 minutter: Sovsen varmes langsomt op, aspargesene koges møre i den.
T minus 2 minutter: Gryden af varmen, rejer og dild i, fyld i skallerne og på bordet med det samme.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Tænd ovnen på 175 grader og sæt tarteletskallerne på en bageplade. 2 min
Smelt smørret i en gryde ved middel varme, drys melet i og pisk. Lad det boble et minut. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Blandingen skummer op og dufter som en nybagt kiks. Den må ikke tage farve.

Hvorfor: Melet skal koge igennem, ellers smager sovsen råt.
Pisk hvidvinen i først, og lad den koge næsten helt væk. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Duften skifter fra skarp til sødlig.

Hvorfor: Alkoholen skal fordampe, ellers smager sovsen skarpt.
Hæld fiskefonden i lidt ad gangen under kraftig piskning, og lad sovsen koge op mellem hver portion. 6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Sovsen tykner tydeligt hver gang, den kommer i kog.

Hvorfor: Væske i små portioner giver melet tid til at fordele sig, så der ikke bliver klumper.
Pisk fløden i og lad sovsen simre roligt i fem minutter. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Sovsen skal blive stående i en bunke på bagsiden af en ske, ikke løbe af.
Sæt skallerne i ovnen i fem minutter, mens sovsen simrer. 5 min
Hvorfor: Fugten skal ud af butterdejen, så bunden ikke bliver sej.
Kom aspargesstykkerne i sovsen og lad dem koge med i tre minutter. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: De skal stadig have knas i midten. Bliver de olivengrønne, er de kogt for længe.
Smag sovsen til med salt, hvid peber, revet citronskal og et par dråber citronsaft. 2 min
Hvorfor: Fond og fløde smager fladt uden syre og salt.
Tag gryden helt af varmen og vend de afdryppede rejer og den hakkede dild i. 1 min
Hvorfor: Rejerne er kogte i forvejen. Koger de med, bliver de tørre og grynede.
Sæt de varme skaller på tallerkenerne og fyld dem lige inden, de skal på bordet. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Fyldet skal hobe sig op over kanten uden at løbe ned ad siden.

Ord og teknikker

Opbagt sovs: Lige dele smør og mel varmes sammen til en lys masse, og væsken piskes i lidt ad gangen. Melets stivelseskorn suger væske og svulmer op, når de varmes, og det er dem, der giver sovsen tykkelse. Kommer al væsken på én gang, når kornene ikke at fordele sig, og de klumper sammen.
Eftervarme frem for kogning: Pillede rejer er allerede kogte. Får de mere varme, trækker proteinet sig sammen, presser vandet ud og efterlader en tør, grynet reje. Derfor tages gryden af blusset, før rejerne kommer i; sovsens egen varme er rigelig til at gennemvarme dem på et halvt minut.
Tørre skaller: Tarteletter er butterdej, og butterdej suger fugt fra luften. Fem minutter i en varm ovn driver fugten ud, så lagene bliver knasende igen. En skal, der ikke er varmet, bliver blød i bunden på under et minut, når fyldet rammer.

Her går det typisk galt

Bunden af tarteletten er våd og sej, når gæsterne får den. Fyldet er for tyndt, eller skallerne stod fyldte for længe. Sovsen skal være så tyk, at den bliver stående i en bunke på en ske. Fyld først skallerne, når alle sidder ned.
Sovsen har klumper. Væsken kom i for hurtigt eller var kold i forhold til opbagningen. Hæld den varme fond i en tynd stråle under konstant piskning. Er skaden sket, så sigt sovsen; det redder den fuldstændigt.
Rejerne er tørre og smager af ingenting. De har kogt med. Tag gryden af varmen først, og lad rejerne dryppe godt af, så lagevandet ikke fortynder sovsen.
Fyldet smager fladt og mest af mel. Der mangler syre og salt. Citronskal og et par dråber saft til sidst løfter hele retten, og fiskefond har brug for mere salt, end man tror. Smag til, efter fløden er i.

Servering. To skaller pr. person på en varm tallerken, med en kvist dild og et drys citronskal. Serveres som forret eller midt i julefrokosten, efter silden og før stegene, mens der stadig er plads.

Godt at vide

Fyldet kan koges færdigt om formiddagen og varmes langsomt op. Rejerne kommer først i, når fyldet er varmt og gryden er taget af varmen.