Tarteletter med rejer og dild
Sprøde skaller fyldt med en let smørsovs kogt på fiskefond og hvidvin, vendt med rejer og masser af dild. Rejerne må ikke koge med, ellers bliver de tørre og grynede.
35 min i alt
Hverdag
Dansk
JulFest og højtidGæstemadFrokostKlassikerForretVinterMed skaldyrSkaldyr
Indeholder: fisk, gluten, maelk, skaldyr
Pr. portion
389
17
25
22
2
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 12 stk Tarteletter
- 300 g Rejer, pillede — pillede, afdryppede
- 50 g Smør
- 50 g Hvedemel
- 400 ml Fiskefond
- 100 ml Hvidvin til madlavning
- 100 ml Piskefløde 38%
- 200 g Grønne asparges — i skrå stykker
- 20 g Dild — groft hakket
- 1 stk Citron — revet skal og lidt saft
- 1 tsk Salt (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 tsk Hvid peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Tykbundet gryde
- Piskeris
- Bageplade
- Sigte
Fremgangsmåde
Mellem
-
Kog en opbagning af 50 g smør og 50 g mel, kog hvidvinen ind i den, og pisk fiskefonden i lidt ad gangen.
Sådan ved du det er rigtigt: Ingen klumper, sovsen tykner ved hver opkogning.
- Tilsæt fløde og lad sovsen simre, til den bliver stående på en ske.
- Varm skallerne fem minutter ved 175 grader.
- Kog aspargesene tre minutter i sovsen og smag til med salt, hvid peber, citronskal og saft.
-
Gryden af varmen, rejer og dild i, fyld skallerne og servér med det samme.
Sådan ved du det er rigtigt: Rejerne skal kun gennemvarmes, aldrig koge.
Her går det typisk galt
- Bunden af tarteletten er våd og sej, når gæsterne får den. Fyldet er for tyndt, eller skallerne stod fyldte for længe. Sovsen skal være så tyk, at den bliver stående i en bunke på en ske. Fyld først skallerne, når alle sidder ned.
- Sovsen har klumper. Væsken kom i for hurtigt eller var kold i forhold til opbagningen. Hæld den varme fond i en tynd stråle under konstant piskning. Er skaden sket, så sigt sovsen; det redder den fuldstændigt.
- Rejerne er tørre og smager af ingenting. De har kogt med. Tag gryden af varmen først, og lad rejerne dryppe godt af, så lagevandet ikke fortynder sovsen.
- Fyldet smager fladt og mest af mel. Der mangler syre og salt. Citronskal og et par dråber saft til sidst løfter hele retten, og fiskefond har brug for mere salt, end man tror. Smag til, efter fløden er i.
Variationer
- Byt rejerne ud med 300 g kogt hønsekød og brug hønsefond; så er det den klassiske høns i asparges.
- Vend 100 g stenbiderrogn i fyldet lige inden servering, hvis tarteletterne skal være nytårsagtige.
- Tilsæt 2 spsk tør sherry sammen med hvidvinen og kog den ind; sovsen får en nøddeagtig tone, der klæder skaldyr.
Servering. To skaller pr. person på en varm tallerken, med en kvist dild og et drys citronskal. Serveres som forret eller midt i julefrokosten, efter silden og før stegene, mens der stadig er plads.
Godt at vide
Fyldet kan koges færdigt om formiddagen og varmes langsomt op. Rejerne kommer først i, når fyldet er varmt og gryden er taget af varmen.