Tarteletter med høns i asparges
Sprøde skaller fyldt med kyllingekød i en hvid sovs kogt på hønsefond og aspargeslage. Fyldet skal være tykt nok til at blive i skallen, og skallerne skal varmes tørre inden de fyldes.
50 min i alt
Hverdag
Dansk
WeekendGæstemadFrokostFest og højtidKlassikerHusmandskostKylling og fjærkræ
Indeholder: gluten, maelk
Pr. portion
563
35
42
27
2
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 12 stk Tarteletter
- 400 g Kyllingebryst
- 400 ml Hønsefond
- 300 g Hvide asparges på glas — afdryppede, i stykker
- 40 g Smør
- 40 g Hvedemel
- 200 ml Letmælk
- 100 ml Madlavningsfløde 9 %
- 20 g Citron — saften
- 6 g Salt
- 1 tsk Hvid peber, malet
- 1 pakke Karse
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Gryde til pochering
- Gryde til sovsen
- Piskeris
- Ovn
- Si
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Aspargesene hældt i en si over en skål, så lagen opsamles - den skal bruges
- Aspargesene skåret i stykker på 3 cm
- Ovnen tændt på 180 grader
- Mælken lunet
- Karsen klippet fri af bakken først lige inden servering
Fremgangsmåde
Begynder
-
Hæld aspargesene i en si over en skål, så du opsamler lagen, og skær dem i stykker på 3 cm.
5 min
Hvorfor: Lagen er koncentreret aspargessmag og bliver en del af sovsen. Hældes den ud, mister retten sin kerne.
- Kom kyllingebrysterne i en gryde og hæld hønsefonden over, så den lige dækker. 3 min
-
Varm op til fonden damper, men skru ned inden den koger.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen står stille med enkelte små bobler fra bunden.Hvorfor: Kyllingebryst er magert og bliver tørt af kogning. Under kogepunktet forbliver det saftigt.
-
Lad kyllingen pochere 12 minutter, sluk så under gryden og lad den hvile i fonden.
12 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet er hvidt hele vejen igennem og fjedrer let når du trykker på det.Hvorfor: Eftervarmen gør kødet færdigt uden at tørre det ud.
-
Tænd ovnen på 180 grader og sæt skallerne ind i 5 minutter.
6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skallen dufter af smør og knækker rent når du trykker let på kanten.Hvorfor: Skallerne har trukket fugt fra luften. Varmen driver den ud, så de bliver sprøde igen.
-
Tag kyllingen op af fonden og si fonden gennem en si.
3 min
Hvorfor: Fonden har nu smag af kyllingen og er langt bedre end frisk fond.
-
Smelt smørret i en gryde ved middelvarme og rør melet i.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen samler sig, skummer stille og bliver lidt lysere.
-
Lad opbagningen skumme to minutter uden at tage farve.
2 min
Hvorfor: Melsmagen koges af her, men sovsen skal blive hvid - bliver opbagningen brun, mister retten sit udtryk.
-
Pisk 4 dl af fonden i lidt ad gangen, derefter 1 dl aspargeslage og til sidst mælken.
6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen skal være helt glat efter de første 2 dl, ellers hjælper mere væske ikke.Hvorfor: Langsom spædning i starten er det eneste der sikrer en glat sovs.
-
Lad sovsen simre 10 minutter ved lav varme under jævn omrøring.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Sovsen dækker bagsiden af en ske tydeligt - den skal være tykkere end en almindelig sovs.
-
Riv kyllingen i mundrette stykker med to gafler og vend den i sovsen sammen med aspargesene og fløden.
5 min
Hvorfor: Revet kød tager sovsen bedre end skårne tern. Aspargesene kommer i til sidst, så de ikke går i stykker.
-
Smag til med citronsaft, salt og hvid peber, og fyld skallerne lige inden servering. Karse over.
4 min
Hvorfor: Syren løfter hele retten. Uden citron smager fyldet tungt og udefineret.
Ord og teknikker
- Pochering
- At pochere er at tilberede noget i væske under kogepunktet, omkring 80-85 grader. Kyllingebryst er meget magert og bliver tørt hvis det koger. Pocheret bliver det derimod saftigt, og fonden får samtidig smag af kyllingen, så den bliver bedre som sovsebase. Lad kødet hvile i den varme fond efter varmen er slukket - det bliver færdigt af eftervarmen alene.
- Hvid opbagning på fond
- En hvid sovs behøver ikke være lavet udelukkende på mælk. Bruger du fond som hovedparten af væsken og kun lidt mælk og fløde, får du en sovs der smager af retten i stedet for af mejeri. Forholdet er det samme: 40 g smør og 40 g mel til cirka 7 dl væske giver et fyld, der lige akkurat bliver liggende i skallen.
- At varme tarteletskaller
- Tarteletskaller trækker fugt fra luften og bliver bløde. Fem minutter i en 180 grader varm ovn driver fugten ud igen og gør dem sprøde. Fyld dem først i det øjeblik de skal på bordet - en fyldt tartelet begynder at blive blød efter to minutter, uanset hvor sprød skallen var.
Her går det typisk galt
- Skallerne bliver bløde inden gæsterne når at spise. De er fyldt for tidligt. Varm skallerne, sæt dem frem, og fyld dem ved bordet eller i det sekund de skal serveres. Alt andet er tabt.
- Fyldet er for tyndt og løber ud af skallen. For meget væske i forhold til opbagningen. Hold dig til 40 g smør og 40 g mel til højst 7 dl væske, og lad sovsen simre til den tydeligt dækker en ske. Er den stadig tynd, så ælt 10 g smør og 10 g mel sammen og pisk det i.
- Kyllingen bliver tør og trevlet. Fonden har kogt. Skru ned så snart den er varm - overfladen skal stå stille. Sluk under gryden efter 12 minutter og lad kyllingen trække færdig i den varme fond mens du laver sovsen.
- Fyldet smager fladt og mest af mel. For kort simretid og manglende syre. Lad sovsen simre mindst 10 minutter, og smag til med citronsaft til sidst - uden syren smager retten tungt og udefineret.
Servering. Tre skaller pr. person på en varm tallerken, fyldt lige inden de går ud, med klippet karse over. Et glas tør hvidvin til. Skal det være en forret, er to skaller nok.
Godt at vide
Lagen fra aspargesglasset er ren smag. Brug den som en del af spædevæsken i stedet for at hælde den ud, og skru så ned på saltet.