Tagliatelle al ragù alla bolognese
Den rigtige bolognese fra Emilia-Romagna: lidt tomat, meget tid, mælk til sidst og tagliatelle i stedet for spaghetti. Kødet skal småsimre i tre timer, og det er hele pointen.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 400 g Hakket oksekød 8%
- 200 g Hakket svinekød
- 80 g Pancetta — i fine tern
- 100 g Løg — finthakket
- 100 g Gulerod — finthakket
- 80 g Bladselleri — finthakket
- 30 g Tomatpuré
- 400 g Hakkede tomater, dåse
- 200 ml Rødvin til madlavning
- 200 ml Sødmælk 3,5%
- 300 ml Oksefond
- 20 ml Olivenolie — til soffritto (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 knsp Muskatnød
- 2 tsk Salt
- 1 tsk Sort peber, malet
- 400 g Tagliatelle
- 60 g Parmesan — friskrevet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Løg, gulerod og selleri hakkes i tern på 2-3 mm, inden gryden kommer på. De skal være ens i størrelse, ellers brænder de små, mens de store stadig er rå.
- Pancetta skæres i små tern og tages ud af køleskabet 10 minutter før.
- Vejet mælk, vin og fond stilles klar ved komfuret, så du ikke skal måle op midt i brunignen.
- Parmesan rives først, når ragùen er færdig. Revet ost tørrer ud på en time.
Fremgangsmåde
- Soffritto 20 min i pancettafedt. Kød brunet i to hold. Puré 2 min, vin ind, tomat og fond på.
- Låg på klem, 3 timer, knap nok simrende.
- Mælk de sidste 30 min. Til med salt, peber, muskat.
- Tagliatelle 1 min fra al dente, mantecatura i gryden med pastavand.
- Parmesan på bordet.
Variationer
- Bland 100 g finthakket kyllingelever i sammen med kødet. Det er den gammeldags version fra Bologna og giver dybde, som selv en tre timers ragù ikke får af sig selv.
- Byt rødvinen ud med tør hvidvin. Ragùen bliver lysere og mere frisk, og det er faktisk den ældste af de to varianter.
- Brug ragùen til lasagne: den kan bære otte lag med besciamella, og du skal kun bruge cirka to tredjedele af væsken.
Servering. Tagliatelle på varme tallerkener, ragù vendt i, parmesan på bordet så folk selv river. Ingen salat under, intet brød ved siden af som ligger i vejen. Et glas rødvin og en tallerken - retten kan bære måltidet alene.
Til drikke. Lambrusco secco. Ja, den boblende rødvin, og nej, det er ikke en spøg: den let mousserende syre skærer gennem fedtet fra kødet på en måde, som en tung Barolo aldrig gør, og det er præcis det, de drikker til i Emilia-Romagna. Alkoholfrit: en mørk, ikke for sød sur kirsebærsaft blandet halvt op med danskvand giver den samme syre og frugt.
Rester. Ragù holder fem dage på køl i et lukket glas med et lag olivenolie på toppen, og seks måneder i fryseren i portioner. Varm den langsomt op med en skvæt vand, aldrig i mikroovn ved fuld effekt, hvor fedtet skiller fra. Kogt pasta gemmes ikke - kog frisk.
Godt at vide
Lav dobbelt portion ragù. Den bliver bedre dagen efter, og den fylder ikke mere på komfuret.