Tagliatelle al ragù alla bolognese

• 400 g Hakket oksekød 8%
• 200 g Hakket svinekød
• 80 g Pancetta — i fine tern
• 100 g Løg — finthakket
• 100 g Gulerod — finthakket
• 80 g Bladselleri — finthakket
• 30 g Tomatpuré
• 400 g Hakkede tomater, dåse
• 200 ml Rødvin til madlavning
• 200 ml Sødmælk 3,5%
• 300 ml Oksefond
• 20 ml Olivenolie — til soffritto (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 1 knsp Muskatnød
• 2 tsk Salt
• 1 tsk Sort peber, malet
• 400 g Tagliatelle
• 60 g Parmesan — friskrevet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Hak løg, gulerod og bladselleri i meget små tern, cirka 3 mm. Skær pancetta i tilsvarende små tern. 12-15 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Ternene skal kunne ligge i et lag uden at stikke op - det er småt nok.
   Hvorfor: Hele grundsmagen kommer herfra, og små ens tern smelter ind i saucen i stedet for at ligge som stykker.
2. Varm olivenolien i gryden ved middel varme og steg pancetta i 4-5 minutter, til fedtet er smeltet ud. 4-5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Ternene skrumper, bliver gyldne i kanterne, og der ligger et blankt lag fedt i bunden af gryden.
3. Kom løg, gulerod og selleri i, skru ned til middel-lav og lad det svede under omrøring. 15-20 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Løget er helt gennemsigtigt, guleroden kan mases mod grydesiden, og det dufter sødligt, ikke stegt.
   Hvorfor: Det er soffritto. Grøntsagerne skal blive bløde og søde, ikke brune - brune kanter giver bitterhed i en sauce, der skal koge i tre timer.
4. Tag grøntsagerne op på en tallerken. Skru op til høj varme, og brun halvdelen af kødet i den tomme gryde uden at røre i det de første to minutter. 5 min pr. hold
   Sådan ved du det er rigtigt: Du hører en tør, skarp hvislen, og undersiden af kødet er mørkebrun, når du vender det.
   Hvorfor: Kød brunes kun, når vandet er væk. To hold i stedet for ét er forskellen på stegt og kogt.
5. Brun det andet hold kød på samme måde, og kom det hele - kød og grøntsager - tilbage i gryden. 5 min
6. Rør tomatpuré i og lad den stege med i 2 minutter. Hæld rødvinen ved og lad den koge næsten helt væk. 8-10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Puréen bliver mørkere og dufter sødt. Vinen er klar, når du kan trække en ske gennem bunden og den ikke straks løber sammen.
   Hvorfor: Tomatpuré har en rå, metallisk smag, som forsvinder ved at stege. Vinen skal koge ind, ellers smager retten af alkohol resten af aftenen.
7. Tilsæt hakkede tomater og oksefond, og skru varmen helt ned, til der kun bryder en enkelt boble op nu og da. Læg låget på klem. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen skal knap nok bevæge sig. Bobler den lystigt, er varmen for høj.
8. Lad ragùen simre i mindst 2,5 time. Rør i bunden hver halve time, og tilsæt en dl vand hvis den bliver for tør. 150 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Fedtet lægger sig som små orange perler på overfladen, og saucen falder tungt af skeen.
   Hvorfor: Her sker arbejdet: bindevæv bliver til gelatine, og saucen går fra vandet til blank.
9. Rør mælken i den sidste halve time, og lad den simre med. Smag til med salt, friskkværnet peber og et lille nip revet muskatnød. 30 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Den ser ud til at skille i starten - det retter sig, når den har simret ti minutter.
   Hvorfor: Mælken tager det sidste syrestik af tomat og vin og gør kødet mørt i munden.
10. Kog rigeligt vand op til pastaen. Salt det, så det smager tydeligt salt, og kog tagliatelle 1 minut kortere end pakken siger. 6-8 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Bræk en tråd over: der skal være en tynd lys stribe tilbage i midten.
    Hvorfor: Pastavandet er den eneste chance for at salte selve pastaen indefra. 10 g salt pr. liter er cirka det rigtige.
11. Tag en kop pastavand fra, dræn pastaen, og vend den straks i den varme ragù sammen med et par spiseskefulde af vandet. 1-2 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Saucen bliver blank og trækker sig om trådene, og der er intet frit væske i bunden af panden.
    Hvorfor: Stivelsen i pastavandet får saucen til at klæbe til pastaen i stedet for at glide af.
12. Server straks med friskrevet parmesan. 1 min