Tagliatelle al ragù alla bolognese
Den rigtige bolognese fra Emilia-Romagna: lidt tomat, meget tid, mælk til sidst og tagliatelle i stedet for spaghetti. Kødet skal småsimre i tre timer, og det er hele pointen.
210 min i alt
Hverdag
Italiensk
KlassikerWeekendTil familienSvinekødOksekødMejeriprotein
Indeholder: gluten, maelk
Pr. portion
962
59
94
33
6
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 400 g Hakket oksekød 8%
- 200 g Hakket svinekød
- 80 g Pancetta — i fine tern
- 100 g Løg — finthakket
- 100 g Gulerod — finthakket
- 80 g Bladselleri — finthakket
- 30 g Tomatpuré
- 400 g Hakkede tomater, dåse
- 200 ml Rødvin til madlavning
- 200 ml Sødmælk 3,5%
- 300 ml Oksefond
- 20 ml Olivenolie — til soffritto (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 knsp Muskatnød
- 2 tsk Salt
- 1 tsk Sort peber, malet
- 400 g Tagliatelle
- 60 g Parmesan — friskrevet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Tykbundet gryde med låg, mindst 4 liter
- Stor pastagryde
- Kniv og skærebræt
- Rivejern med fine huller
Fremgangsmåde
Mellem
-
Sved pancetta blødt i olivenolie, tilsæt den finthakkede soffritto og lad den svede 15-20 minutter ved middel-lav varme.
Sådan ved du det er rigtigt: Blødt og sødt, ingen brune kanter.
-
Tag grøntsagerne op, brun kødet i to hold ved høj varme, og saml det hele i gryden igen.
Sådan ved du det er rigtigt: Tør hvislen fra panden, ikke gurglen.
- Steg tomatpuré med i 2 minutter, kog rødvinen helt ind, tilsæt tomater og fond.
-
Simr under låg på klem i 2,5-3 timer ved den lavest mulige varme. Rør i bunden hver halve time.
Sådan ved du det er rigtigt: En boble op ad gangen, fedt som orange perler på overfladen.
- Rør mælken i den sidste halve time og smag til med salt, peber og muskatnød.
-
Kog tagliatelle 1 minut fra al dente i velsaltet vand, og vend den i ragùen i gryden med et par spsk pastavand.
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen klæber til hver tråd og efterlader intet i bunden.
Her går det typisk galt
- Ragùen smager surt og tyndt. For meget tomat og for kort tid. Der skal kun være omkring en dåse tomat til 600 g kød, og rødvinen skal koge helt ind, før tomaterne kommer i. Smager den stadig skarpt efter to timer, så er det mælken der mangler, ikke sukker.
- Kødet er gråt og kogt i stedet for brunt. Al kødet i gryden på én gang giver et lag væske, der koger i stedet for at stege. Brun i to hold, i en varm gryde, og rør ikke i det de første to minutter. Hør efter: en tør, høj hvislen er stegning, en dump gurglen er kogning.
- Pastaen ligger tør, og saucen er en klat ovenpå. Saucen skal møde pastaen i panden, ikke på tallerkenen. Flyt den drænede pasta over i den varme ragù sammen med en halv dl pastavand, og vend det i et minut over varmen, indtil saucen klæber til hver tråd.
- Ragùen brænder på i bunden efter to timer. For lidt væske og for høj varme. Låget skal ligge på klem, og du skal skrabe bunden med en træske hver halve time. Lugter det brændt, så flyt indholdet over i en ren gryde uden at skrabe bunden med - ellers trækker den brændte smag med.
Variationer
- Bland 100 g finthakket kyllingelever i sammen med kødet. Det er den gammeldags version fra Bologna og giver dybde, som selv en tre timers ragù ikke får af sig selv.
- Byt rødvinen ud med tør hvidvin. Ragùen bliver lysere og mere frisk, og det er faktisk den ældste af de to varianter.
- Brug ragùen til lasagne: den kan bære otte lag med besciamella, og du skal kun bruge cirka to tredjedele af væsken.
Servering. Tagliatelle på varme tallerkener, ragù vendt i, parmesan på bordet så folk selv river. Ingen salat under, intet brød ved siden af som ligger i vejen. Et glas rødvin og en tallerken - retten kan bære måltidet alene.
Godt at vide
Lav dobbelt portion ragù. Den bliver bedre dagen efter, og den fylder ikke mere på komfuret.