Syltede rødbeder med nelliker og appelsinskal

Rødbeder høstes i oktober og lægges i kule, så de er billige hele vinteren — sylter du dem i november, har du dem stående klar til januar hvor der ellers ikke er meget frisk at hente. Appelsinskallen kommer fra den korte vinterperiode hvor citrus er på sit bedste, og den gør en ellers tung sylteeddike lettere.

70 min i alt Let Dansk VinterVegetariskBudgetGrydeHusmandskost Indeholder: sennep

Pr. portion

208

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

7 stk Rødbede — mellemstore, faste
300 ml Æbleeddike — 32 procent fortyndes ikke, brug almindelig lagereddike
250 g Sukker
1 stk Appelsin — kun den yderste skal, i brede strimler
8 stk Nelliker, hele
2 tsk Gule sennepsfrø
3 stk Laurbærblade, tørrede
1 tsk Sort peber, hele korn
10 g Salt

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Stor gryde
Tre sylteglas med tætsluttende låg
Mandolin eller skarp kniv
Tragt
Plastikhandsker

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Glassene vasket i varmt sæbevand og skoldet med kogende vand lige inden de skal fyldes
Rødbederne skrubbet, men stilk og rodspids ikke skåret af
Appelsinen vasket i varmt vand og skallen skrællet i brede strimler uden det hvide

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Skrub rødbederne rene under koldt vand, men lad en centimeter af stilken og rodspidsen sidde. 6 min
Hvorfor: Farven og sødmen sidder lige under skindet og løber ud i kogevandet, hvis der går hul på beden.
Kog rødbederne hele i rigeligt letsaltet vand. 35-45 min
Sådan ved du det er rigtigt: En tynd kniv skal glide let ind i midten. Store beder kan tage en time, små kun en halv.
Vask glas og låg i varmt sæbevand og skold dem med kogende vand. 6 min
Hvorfor: Et urent glas giver mug inden for få uger, uanset hvor sur lagen er. Et koldt glas kan sprænge når den kogende lage rammer.
Skræl appelsinskallen af i brede strimler uden det hvide under. 3 min
Hvorfor: Det hvide lag er bittert og bliver kun mere bittert af at ligge i eddike i måneder.
Kom eddike, sukker, salt, nelliker, sennepsfrø, laurbær og peber i en gryde og bring det i kog. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kog kun til sukkeret er helt opløst og lagen er klar — cirka tre minutter. Længere kogetid gør den for sød.
Hæld vandet fra rødbederne og lad dem køle af til de kan håndteres. 10 min
Gnid skindet af med fingrene, gerne med handsker på, og skær stilk og rodspids fra. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skindet skal glide af ved et let tryk. Skal du skrabe, er beden ikke kogt nok.
Skær rødbederne i skiver på tre-fire millimeter på mandolin eller med en skarp kniv. 8 min
Hvorfor: Ensartet tykkelse betyder at alle skiver trækker lagen til sig i samme tempo.
Fyld skiverne lagvis i de skoldede glas med appelsinstrimler fordelt imellem. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Pak dem tæt, men ikke så hårdt at lagen ikke kan løbe ned imellem dem.
Hæld den kogende lage over, så alt er dækket, og tør glaskanten af. 3 min
Hvorfor: En skive der stikker op over lagen, mugner, og en klistret kant forhindrer låget i at slutte tæt.
Skru lågene godt på med det samme og lad glassene køle af på køkkenbordet. 3 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Låget bliver suget let indad når glasset køler ned. Det er tegnet på at det er lukket tæt.
Lad glassene stå mørkt og køligt i mindst en uge inden de åbnes. 7 dage
Hvorfor: Rødbederne skal have tid til at trække lagen til sig hele vejen ind. Efter en dag smager de kun syltet yderst.

Ord og teknikker

Sylteeddikelage: En syltelage er en balance mellem eddike, sukker og vand, der skal være sur nok til at intet kan vokse i den. Med almindelig 5 procents lagereddike er tre dele eddike til to og en halv del sukker en klassisk styrke, der både konserverer og smager. Lagen skal koge, både for at opløse sukkeret og for at være varm nok til at skabe undertryk i glasset når det lukkes.
Rødbeder koges med skind på: Rødbedens farve og en stor del af dens jordede sødme sidder lige under skindet og løber ud i kogevandet ved den mindste rift. Kog dem derfor hele, med skindet på og med en centimeter af stilken tilbage, og pil dem først når de er kogt. Skindet går af med et let tryk fra fingrene mens bederne stadig er lune.
Skoldede glas: Glas og låg vaskes i varmt sæbevand og skoldes med kogende vand lige inden de fyldes, så de er både rene og varme. Et koldt glas kan sprænge når den kogende lage rammer det, og et urent glas betyder mug inden for et par uger uanset hvor sur lagen er.

Her går det typisk galt

Rødbederne er blege og lagen er mørkerød. Bederne er skrællet eller skåret over inden kogning. Kog dem hele med skind og en stump stilk på, og pil dem først bagefter. Kan du se vandet farve kraftigt rødt i gryden inden for de første ti minutter, er der allerede gået hul på en af dem.
De syltede rødbeder smager af sukker og eddike, ikke af rødbede. Lagen er blevet for sød eller er kogt for længe. Kog den kun op til sukkeret er opløst, cirka tre minutter, og smag på den: den skal svide let i næsen og være tydeligt sur bag sødmen. Er den behagelig at drikke, er den for sød til formålet.
Der er en tung, næsten medicinagtig smag over hele glasset. For mange nelliker. Otte nelliker til tre glas er nok, og de bliver kraftigere jo længere glasset står. Tæl dem op i stedet for at ryste dem i fra dåsen, og fisk dem eventuelt ud efter to uger, når de har afgivet det de skal.
Der kommer mug eller en hvid hinde på overfladen efter nogle uger. Enten var glasset ikke skoldet, lagen ikke kogende ved påfyldning, eller også stikker en rødbedeskive op over lagen. Fyld altid glasset så alt er dækket af væske, tør kanten af inden låget kommer på, og luk mens det hele stadig er varmt, så der dannes undertryk.

Servering. Til frikadeller, medisterpølse, leverpostej på rugbrød eller ved siden af en braiseret gryde. Syren er hele grunden til at de findes — de skal skære igennem noget fedt.

Godt at vide

Brug plastikhandsker mens du piller rødbederne. Saften farver fingrene i to dage, og den går ikke af med sæbe.