Svinemørbradmedaljoner i æblecider
Tykke skiver mørbrad brunet hårdt og færdiggjort i en sauce af cider, sennep og fløde. Æblebåde steges med i panden og bliver til tilbehør.
28 min i alt
Hverdag
Dansk
Mad til toHverdagUnder 30 minutterPandeSvinekød
Indeholder: maelk, sennep
Pr. portion
574
39
50
19
7
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 300 g Svinemørbrad — den tykke ende, i skiver på 3 cm
- 1 stk Æbler — syrligt, i både
- 1,5 dl Cider
- 1 dl Madlavningsfløde 9 %
- 1 spsk Grovkornet sennep
- 2 stk Skalotteløg — i tynde ringe
- 5 g Timian, tørret — kviste
- 400 g Kartofler
- 20 g Smør
- 1 spsk Rapsolie — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 tsk Salt (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 knsp Sort peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Sauterpande eller pande på 24 cm med høje kanter
- Gryde
- Tang
- Stegetermometer hvis du har et
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Skær sølvsenen af mørbraden med en tynd kniv, før den skæres i skiver.
- Skær medaljonerne 3 cm tykke og tryk dem let flade, så de er ens.
- Skær æblet i otte både og fjern kernehuset — det gøres nemmest før varmen er på.
Fremgangsmåde
Begynder
-
Skær sølvsenen af mørbraden med en tynd kniv ført lige under hinden.
3 min
Hvorfor: Sølvsenen trækker sig sammen af varmen og gør medaljonerne skæve og seje.
-
Skær kødet i skiver på tre centimeter og tryk hver skive let flad med håndroden.
Sådan ved du det er rigtigt: Alle medaljoner er nogenlunde samme tykkelse — så bliver de færdige samtidig.
-
Salt og peber medaljonerne på begge sider og lad dem stå ti minutter ved stuetemperatur.
10 min
Hvorfor: Koldt kød direkte fra køleskabet køler panden ned, og så bruner det ikke.
- Sæt kartoflerne over i saltet vand. 18 min
-
Varm panden med rapsolie ved høj varme og læg medaljonerne i med god afstand.
90 sek
Sådan ved du det er rigtigt: Det knitrer højlydt med det samme; hører du ikke det, er panden for kold.
-
Vend dem og brun den anden side. Tag dem op i en skål og læg folie løst over.
90 sek
Sådan ved du det er rigtigt: En dyb gyldenbrun skorpe, ikke grå.
-
Skru ned til middel, kom æblebådene i panden og steg dem på begge sider.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bådene har brune kanter, men holder stadig faconen.
-
Tilsæt skalotteløg og timian og svits med.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Løgene er bløde og blanke.
-
Hæld cideren i og skrab bunden løs med en træske.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Væsken er kogt ned til cirka halvdelen og lugter ikke længere skarpt af alkohol.
-
Rør fløden i og lad saucen simre til den tykner let.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen kan lige dække bagsiden af en ske.
-
Tag panden af varmen og rør sennepen i.
Hvorfor: Sennep skiller, hvis den koger — derfor kommer den i uden for varmen.
-
Læg medaljonerne og deres kødsaft tilbage i saucen og lad dem blive varme ved lav varme.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet er lyserødt i midten og giver let efter, når du trykker på det.
Ord og teknikker
- Maillardreaktion
- Når kødets overflade kommer over cirka 140 grader og er tør, reagerer protein og sukkerstoffer og danner den brune skorpe og den stegte smag. Det kræver at panden er varm nok til at fordampe kødets væske med det samme. Med kun fire-seks medaljoner har panden masser af varme til overs, så bruningen går hurtigere end du er vant til — regn med halvandet minut, ikke tre.
- Hvile efter stegning
- Under stegning presses saften mod midten af kødet. Hviler medaljonerne fem minutter, fordeler den sig igen, og der løber ikke en sø ud på tallerkenen. Til små stykker kød går hvilen hurtigt, og de køler også hurtigere — læg dem i en varm skål med folie løst over, ikke på en kold tallerken.
- Reduktion i lille pande
- Sauce koges ind, til vandet er væk og smagen står tilbage. 1,5 dl cider i en 24 cm pande reducerer på tre-fire minutter; i en 28 cm pande er det væk på under to. Hold varmen på middel og hold øje — der er ingen buffer, når mængden er lille.
Her går det typisk galt
- Medaljonerne er grå udenpå og tørre indeni. Panden var ikke varm nok, så kødet kogte i sin egen væske i stedet for at brune. Vent til olien lige begynder at ryge, og læg ikke mere end fire-fem medaljoner i ad gangen — også når det kun er til to.
- Saucen skiller og bliver kornet. Sennep tilsat i kogende fløde skiller. Tag panden af varmen, rør sennepen i, og sæt den tilbage på lav varme.
- Æblebådene bliver til mos. Brug et fast, syrligt æble og steg det først ved høj varme i halvandet minut på hver side, så det får skorpe. Kommer æblet i sammen med væsken fra starten, koger det ud.
- Kødet er stegt til 75 grader og har ingen saft. Svinemørbrad skal af varmen ved 62-64 grader og hvile op til 66. Har du ikke termometer: tryk på medaljonen — den skal give let efter, som en afslappet håndryg, ikke være hård.
Servering. Medaljonerne i en dyb tallerken med saucen hældt over, æblebådene lagt ovenpå og timian plukket over. Kartoflerne ved siden af, gerne halverede så de kan suge sauce.
Godt at vide
En hel svinemørbrad vejer 450-600 g og er den klassiske to-personers fælde: den er for stor til to og for lille til fire. Skær den over på midten, brug den tykke ende til medaljoner her, og pak den tynde spids i film og frys den — to spidser fra to gange giver en portion mørbrad i tern til en gryde. En flaske cider på 50 cl holder tre dage åben i køleskabet; drik den til maden, eller kog resten ind til en glace du kan fryse i isterningeposer.