Svinemørbrad med champignonsauce
Gæstemad der kan laves på 40 minutter. Mørbraden brunes, efterstiller i ovnen og bliver rosa hele vejen igennem.
40 min i alt
Hverdag
Dansk
WeekendGæstemadPandeOvnSvinekød
Indeholder: maelk, sennep
Pr. portion
645
60
45
22
8
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 2 stk Svinemørbrad — pudset
- 400 g Champignon — i skiver
- 2 stk Løg — hakket
- 3 dl Madlavningsfløde 9 %
- 1 stk Bouillonterning
- 1 tsk Dijonsennep
- 2 tsk Timian, tørret
- 30 g Smør
- 900 g Kartofler
- 3 tsk Salt
- 2 tsk Peber
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stegepande, gerne støbejern
- Ovnfast fad
- Stegetermometer
- Gryde til kartofler
- Skarp fileteringskniv
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Mørbrad renset for sølvsene og duppet tør, saltet 20 minutter før
- Champignon i skiver eller kvarte, løg i tynde både
- Kartofler skrællet og sat over i koldt saltet vand
- Ovnen tændt på 180 grader
Fremgangsmåde
Begynder
-
Tænd ovnen på 180 grader, og sæt kartoflerne over i koldt saltet vand.
5 min
Hvorfor: Kartofler skal starte i koldt vand, så de bliver møre jævnt hele vejen ind.
-
Læg mørbraden på et bræt, og skær sølvsenen af med en tynd kniv ført i lange strøg med bladet vendt let opad.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Den er blank og hvid og slipper som en lang strimmel.Hvorfor: Hinden bliver aldrig mør og får kødet til at krumme i varmen.
- Salt og peber mørbraden godt på alle sider, og dup den tør. 2 min
- Skær champignonerne i kvarte og løget i tynde både. 6 min
-
Smelt smørret i en pande ved middelhøj varme, og brun mørbraden på alle sider.
6-7 min
Sådan ved du det er rigtigt: Smørret skal skumme og dufte nøddeagtigt, ikke ryge sort. Kødet skal have en jævn gyldenbrun overflade hele vejen rundt.Hvorfor: Skorpen er den vigtigste smagskilde i retten.
-
Læg mørbraden i et ovnfast fad, og sæt den i ovnen.
10-12 min
Sådan ved du det er rigtigt: Den er klar ved 62-65 grader i midten. Uden termometer: kødet skal føles fast, men stadig give lidt efter ved tryk.
-
Steg champignonerne på den samme pande ved høj varme uden at røre for meget.
6-8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Lyden går fra våd og boblende til skarp og tør, når vandet er væk.Hvorfor: De skal af med al deres væde, før de kan brune.
-
Salt svampene, tilsæt løget, og steg det med, til det er blødt.
4 min
Hvorfor: Salt tidligt havde trukket vandet ud af svampene.
-
Hæld fløde, bouillonterning, sennep og timian i, og lad saucen koge ind.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Den er klar, når den kan dække bagsiden af en ske, og et fingerstrøg efterlader et rent spor.
-
Tag kødet ud af ovnen, læg sølvpapir løst over, og lad det hvile.
8 min
Hvorfor: Saften fordeler sig tilbage i kødet i stedet for at løbe ud på brættet.
-
Hæld saften fra fadet i saucen, og smag til med salt, peber og et par dråber citron.
2 min
Hvorfor: Fadets saft er koncentreret kødsmag, som ellers ville ryge i opvasken.
- Skær kødet i skrå skiver, og servér med kartofler og sauce. 3 min
Ord og teknikker
- Sølvsene
- Den blanke, sejge hinde, der ligger langs mørbradens ene side. Den bliver aldrig mør, uanset hvor længe kødet steger, og den trækker sig sammen i varmen, så mørbraden krummer. Skub spidsen af en tynd kniv ind under hinden, og skær den af i lange strøg med bladet vendt let opad.
- Kernetemperatur
- Svinekød behøver ikke være gennemstegt. Ved 62-65 grader i midten er det saftigt og let rosa og fuldstændig sikkert at spise. Over 70 grader presses vandet ud af muskelfibrene, og kødet bliver tørt og gråt.
- Deglacering af fadet
- Under ovntiden løber der kødsaft ud i fadet. Den saft er koncentreret smag. Hældes den i saucen til sidst, får den en dybde, ingen bouillonterning kan give.
Her går det typisk galt
- Mørbraden bliver tør. Brug termometer og tag den ud ved 62-65 grader. Uden termometer: 10-12 minutter ved 180 grader efter bruningen for en mørbrad på cirka 400 g, og lad den så hvile. Den stiger tre-fire grader under hvilen.
- Champignonerne bliver grå og saucen tynd. Steg dem ved høj varme i en pande, der ikke er overfyldt, og salt dem først, når al væden er kogt væk. Steg dem i to hold, hvis panden er lille.
- Saucen smager fladt trods fløde og bouillon. Der mangler syre og salt. En teskefuld dijonsennep, et par dråber citron eller en skvæt hvidvin i reduktionen løfter den mærkbart.
- Kødet bløder ud på skærebrættet. Otte minutters hvile under et løst stykke sølvpapir. Skæres det med det samme, ender halvdelen af saften på brættet.
Servering. Skær mørbraden i skrå skiver på cirka to centimeter, læg dem på et fad, og hæld saucen ved siden af, ikke over. Kartofler, en simpel salat med syre, og gerne syltede agurker.
Godt at vide
Champignoner skal have plads og høj varme. Kommer de i for tidligt eller for tæt, koger de i deres eget vand og bliver grå.