Svinekatsu med kålsalat

Panerede svinekoteletter i panko, stegt gyldne i en centimeter olie og skåret i strimler. Den fint snittede rå kål og den syrlig-søde sauce er ikke pynt, men modvægten til det fede.

45 min i alt Hverdag Japansk Til familienPandeKlassikerJapanskSvinekød Indeholder: aeg, fisk, gluten, soja

Pr. portion

712

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

600 g Svinekam — fire skiver på 1,5 cm
120 g Panko rasp
60 g Hvedemel type 00
2 stk Æg — pisket
0,5 stk Spidskål — snittet hårtyndt
60 g Ketchup
2 tsk Worcestershiresauce
1 spsk Sojasovs
10 g Rørsukker
400 ml Solsikkeolie — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
280 g Jasminris — til servering
5 g Salt (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Bred, dyb pande
Tre dybe tallerkener til panering
Rist eller køkkenrulle til afdrypning
Meget skarp kniv til kålen

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Kødet banket, snittet i fedtkanten og saltet på begge sider
Mel, pisket æg og panko sat op i tre tallerkener i den rækkefølge
Kålen snittet hårtyndt og lagt i isvand
Saucen rørt færdig og risene sat over

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Snit gennem fedtkanten på hver skive tre-fire steder ind til kødet, og bank skiverne let ud til halvanden centimeters tykkelse. 6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skiverne ligger helt fladt på brættet.

Hvorfor: Snittene forhindrer koteletten i at krumme sig i panden.
Salt kødet på begge sider og lad det stå mens du gør resten klar. 10 min
Hvorfor: Saltet når at trøkke ind i stedet for kun at ligge på overfladen.
Snit spidskålen hårtyndt på tværs og læg den i en skål med isvand. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bladene krøller sig let og bliver stive.

Hvorfor: Isvandet gør kålen sprød og fjerner noget af den skarpe smag.
Rør ketchup, worcestershiresauce, soja og sukker sammen til sauce, og sæt risene over. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen er mørk, tyk og smager syrligt-sødt.
Sæt mel, pisket æg og panko op i tre tallerkener. Vend hver skive i mel, så æg, så panko, og tryk flagerne let fast. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skiven er dækket overalt uden bare pletter.

Hvorfor: Melet giver ægget noget at hæfte i, og ægget holder pankøn fast.
Varm en centimeter olie i panden til 170 grader. Test med en enkelt pankoflage. 6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Flagen bobler kraftigt og bliver gylden på cirka tredive sekunder. Bliver den mørk med det samme, er olien for varm.
Steg to skiver ad gangen i tre til fire minutter på hver side. Vend kun én gang. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skorpen er dyb gylden, og der stiger færre bobler op end i starten.

Hvorfor: To ad gangen holder olietemperaturen oppe.
Læg de færdige stykker på en rist og lad dem hvile. 4 min
Hvorfor: Risten lader damp slippe væk, så bunden ikke bliver blød.
Dræn kålen godt og ryst den tør. Skær katsuen i to centimeter brede strimler. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet er hvidt med en anelse rosa skær og helt saftigt.
Anret med kål, ris og sauce ved siden af, og servér straks. 3 min

Ord og teknikker

Panering i tre led: Mel først, så æg, så panko. Melet tørrer kødets overflade, så ægget har noget at hæfte i, og ægget er limen der holder pankøn fast. Springer man melet over, glider hele paneringen af i olien. Tryk pankøn let fast, men mas den ikke sammen.
Panko frem for rasp: Panko er revet fra brød uden skorpe og har store, flossede flager i stedet for fint sand. Flagerne suger mindre fedt og bliver til en tyk, luftig skorpe der bliver ved med at knase, også efter fem minutter på tallerkenen. Almindelig rasp giver en tættere og federe skorpe.
Stegning i en centimeter olie: Du behøver ikke en frituregryde. En centimeter olie i en bred pande ved 170 grader steger den ene side ad gangen, og det er nok. Test temperaturen med en enkelt pankoflage: den skal boble kraftigt og blive gylden på cirka tredive sekunder.
At snitte fedtkanten over: Bindevævet mellem fedt og kød trækker sig sammen i varmen og krummer koteletten som en skål. Snit tre til fire gange gennem fedtkanten ind til kødet før paneringen, så ligger koteletten fladt og steger jævnt.

Her går det typisk galt

Paneringen falder af i olien. Kødet var vådt, eller melet blev sprunget over. Tør skiverne af med køkkenrulle, salt dem, vend dem i mel, ryst overskuddet af, og gå videre til ægget. Og vend katsuen kun én gang i panden.
Skorpen er mørk, men kødet er råt indeni. Olien er for varm. Ved over 190 grader brænder pankøn på halvandet minut, mens en skive på halvanden centimeter skal bruge tre til fire minutter pr. side. Hold 170 grader og skru ned mellem holdene, for olien bliver varmere hver gang.
Katsuen bliver fedtet og blød i bunden. Læg den på en rist, ikke på køkkenrulle alene og aldrig på en tallerken. Damp fra undersiden blødgør skorpen på under et minut.
Kålen er skåret for groft og bliver tung at spise. Den skal være næsten gennemsigtig. Brug den skarpeste kniv du har eller et mandolinjern, og skær på tværs af bladene. Groft snittet kål bliver en portion råkost ved siden af, ikke den lette modvægt retten har brug for.

Servering. Skåret i to centimeter brede strimler og lagt tilbage i faconen på tallerkenen, med en høj bunke iskold kål ved siden af, saucen i en skål og dampet ris til.

Godt at vide

Snit kålen så fint du overhovedet kan og læg den i isvand i ti minutter. Den bliver sprød og let, og det er hele pointen ved siden af den fede katsu.