Svampewellington med butterdej
En vegetarisk wellington med en tæt svampefarce af portobello og kastanjechampignon, spinat og ristede hasselnødder i sprød butterdej. Farcen laves dagen før, rullen samles om formiddagen, og den bager fyrre minutter. Kan bære en hel menu alene, også når der er kødspisere ved bordet.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 12 stk Butterdej, frossen — optøde, rullet sammen til én plade
- 6 stk Portobello — grofthakket
- 25 stk Kastanjechampignon — grofthakket
- 4 stk Skalotteløg — finthakket
- 4 fed Hvidløg — finthakket
- 300 g Spinat — frisk
- 100 g Hasselnødder — ristede og grofthakkede
- 20 g Dijonsennep
- 4 g Timian, tørret
- 1 stk Æg — til pensling
- 40 g Smør
- 30 ml Olivenolie
- 150 g Flødeost naturel
- 40 g Rasp
- 100 ml Hvidvin til madlavning
- 2 tsk Havsalt, fint
- 1 tsk Sort peber, hele korn
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Dagen før: hele svampefarcen steges færdig, blandes og køles helt ned. Den skal være gennemkold før den møder butterdej.
- Dagen før: farcen formes til en rulle i film og lægges køligt. Nu holder den formen.
- Om formiddagen: butterdejen rulles ud, rullen pakkes ind og penslet med æg. Ind i køleskabet på bagepladen.
- T minus 55 minutter: ovnen på 200 grader. Wellingtonen ind direkte fra køleskabet.
- De sidste 20 minutter: de sidste ti minutters bagning og ti minutters hvile. Rullen skæres først når gæsterne sidder.
Fremgangsmåde
- Duxelles af portobello og kastanjechampignon med skalotteløg og hvidløg, stegt helt tør. Hvidvin kogt væk.
- Spinat svedet, vredet tør, hakket. Blandes med farce, flødeost, rasp, ristede hasselnødder, dijon.
- Rulle formet i film, kølet mindst fire timer.
- Butterdejsplader rullet til én plade. Rasp i striben, rulle på, samling nedad, ægpensling, rids.
- Mindst tredive minutter køligt. 200 grader, nederste rille, 40 minutter.
- Ti minutters hvile. Savtakket kniv, skiver på tre centimeter.
Variationer
- Læg et lag ristede valnødder og blåskimmelost i midten af farcen for en kraftigere version.
- Erstat hasselnødderne med ristede græskarkerner, hvis der er nøddeallergi ved bordet.
- Rul seks små wellingtons i stedet for én stor - de bager på 22 minutter og er nemmere at anrette.
Servering. Skær rullen i skiver på tre centimeter med en savtakket kniv og læg dem på varme tallerkener. En kraftig sauce hører til - en enkel rødvinssauce eller en varm vinaigrette af olivenolie, dijon og hakket persille. Dertil bagte rodfrugter eller en skarp salat med syre nok til at bryde butterdejen.
Til drikke. En pinot noir eller en let barbera - svampe og rødvin med moderat tannin er en gammel aftale. En kraftig cabernet ville tage magten fra retten. Alkoholfrit: en mørk, ikke-sød druesaft med et par knuste enebær og en timiankvist trukket i en time, sigtet og serveret let afkølet.
Rester. Farcen holder tre dage køligt og kan fryses i tre måneder. Den samlede, ubagte wellington kan ligge et døgn i køleskabet før bagning, eller fryses rå og bages direkte fra frost med ti minutter ekstra. Bagt holder den to dage; varm skiverne ved 180 grader i ti minutter, aldrig i mikroovn - dejen bliver blød.
Godt at vide
Svampefarcen skal steges så tør at den samler sig som en klump når du skubber den til side i panden. Alt vand der er tilbage, ender i butterdejens bund.