Svampewellington med butterdej

• 12 stk Butterdej, frossen — optøde, rullet sammen til én plade
• 6 stk Portobello — grofthakket
• 25 stk Kastanjechampignon — grofthakket
• 4 stk Skalotteløg — finthakket
• 4 fed Hvidløg — finthakket
• 300 g Spinat — frisk
• 100 g Hasselnødder — ristede og grofthakkede
• 20 g Dijonsennep
• 4 g Timian, tørret
• 1 stk Æg — til pensling
• 40 g Smør
• 30 ml Olivenolie
• 150 g Flødeost naturel
• 40 g Rasp
• 100 ml Hvidvin til madlavning
• 2 tsk Havsalt, fint
• 1 tsk Sort peber, hele korn

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Hak portobello og champignon groft, enten med kniv eller i en foodprocessor med korte pulserende tryk. 12 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Stykkerne skal være på størrelse med hasselnøddekerner, ikke ensartet møs.
   Hvorfor: Kører du foodprocessoren uafbrudt, bliver svampene til våd most i stedet for små stykker.
2. Varm olie og smør i en stor pande og sveds skalotteløg og hvidløg bløde. 6 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Løgene er gennemsigtige uden at have taget farve.
3. Kom svampene i og steg dem ved høj varme. Først afgiver de vand, så koger det væk, og til sidst begynder de at brune. 20-25 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der står ikke længere damp op af panden, og farcen samler sig som en klump når du skubber den til side.
   Hvorfor: Vandet skal ud i køkkenet og ikke ind i butterdejen. Det er retens vigtigste trin.
4. Hæld hvidvinen i og kog den helt væk. Tilsæt timian, salt og peber. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Panden er tør igen, og det dufter af svamp og ikke af sprit.
5. Sveds spinaten i en anden pande til den falder sammen, og læg den i et rent viskestykke. Vrid alt vandet ud og hak den groft. 8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der skal komme meget vand ud af klædet - en halv kop er normalt.
   Hvorfor: Spinat er næsten kun vand. Ukrammet spinat er den anden hyppigste grund til våd bund.
6. Bland svampefarce, spinat, flødeost, halvdelen af raspen, hakkede ristede hasselnødder og dijon. Smag til med salt. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Blandingen holder formen når du samler den i hånden.
7. Læg farcen på et stykke film, form den til en rulle på cirka 25 centimeter, rul filmen stramt om og stil den køligt i mindst fire timer eller til næste dag. 8 min
   Hvorfor: En kold, fast rulle er langt nemmere at pakke ind end en blød bunke.
8. Læg de optøde butterdejsplader let overlappende på bagepapir og rul dem sammen til én plade på cirka 35 x 30 centimeter. 8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Samlingerne er forsvundet, og pladen har ensartet tykkelse.
9. Dryss resten af raspen i en stribe på midten af dejen, pak farcen ud af filmen og læg den på raspen. 3 min
   Hvorfor: Raspen opsuger den sidste fugt fra farcen og beskytter bunden.
10. Pensl dejens kanter med sammenpisket æg, fold dejen om rullen, tryk samlingen sammen og læg rullen med samlingen nedad på bagepladen. 6 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Dejen slutter tæt omkring farcen uden luftlommer.
11. Pensl hele overfladen med æg, rids et mønster i dejen med bagsiden af en kniv, og stil rullen køligt i mindst tredive minutter. 5 min
    Hvorfor: Kold butterdej hæver i ovnen. Lun butterdej flyder ud.
12. Bag ved 200 grader på nederste rille i 40 minutter, til dejen er dybt gylden og hård at banke på. 40 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Bunden skal også være gylden - løft rullen forsigtigt med en paletkniv og kig.
13. Lad rullen hvile ti minutter på en rist før den skæres med en savtakket kniv. 10 min
    Hvorfor: Farcen er blød lige ud af ovnen og skrider hvis du skærer med det samme.