Svampewellington med butterdej
En vegetarisk wellington med en tæt svampefarce af portobello og kastanjechampignon, spinat og ristede hasselnødder i sprød butterdej. Farcen laves dagen før, rullen samles om formiddagen, og den bager fyrre minutter. Kan bære en hel menu alene, også når der er kødspisere ved bordet.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 12 stk Butterdej, frossen — optøde, rullet sammen til én plade
- 6 stk Portobello — grofthakket
- 25 stk Kastanjechampignon — grofthakket
- 4 stk Skalotteløg — finthakket
- 4 fed Hvidløg — finthakket
- 300 g Spinat — frisk
- 100 g Hasselnødder — ristede og grofthakkede
- 20 g Dijonsennep
- 4 g Timian, tørret
- 1 stk Æg — til pensling
- 40 g Smør
- 30 ml Olivenolie
- 150 g Flødeost naturel
- 40 g Rasp
- 100 ml Hvidvin til madlavning
- 2 tsk Havsalt, fint
- 1 tsk Sort peber, hele korn
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor stegepande - helst to
- Bageplade og bagepapir
- Kagerulle
- Husholdningsfilm
- Rent viskestykke til at presse spinat
Fremgangsmåde
-
Hak svampene groft, sveds skalotteløg og hvidløg bløde, og steg svampene til panden er helt tør.
Sådan ved du det er rigtigt: Ingen damp, og farcen samler sig i en klump.
-
Kog hvidvinen væk. Sveds spinaten, vrid den helt tør i et klæde og hak den.
Sådan ved du det er rigtigt: En halv kop vand ud af spinaten.
- Bland farcen med flødeost, halvdelen af raspen, ristede hasselnødder og dijon, form den til en rulle i film og køl den ned.
-
Rul butterdejspladerne sammen til én plade, dryss rasp på, læg rullen på, luk tæt og pensl med æg.
Sådan ved du det er rigtigt: Ingen luftlommer under dejen.
-
Køl mindst tredive minutter, og bag ved 200 grader på nederste rille i 40 minutter.
Sådan ved du det er rigtigt: Bunden er gylden, ikke bleg.
- Hvil ti minutter og skær i skiver på tre centimeter med savtakket kniv.
Her går det typisk galt
- Bunden er grå, blød og rå, mens toppen er gylden. Vand fra farcen. Steg svampene længere end du tror er nødvendigt - der skal gå 20-25 minutter, og der må ikke stå damp op af panden til sidst. Dryss desuden et lag rasp på dejen, hvor farcen skal ligge; raspen opsuger det sidste. Bag på nederste rille i ovnen, så varmen kommer nedefra.
- Rullen falder fra hinanden når den skæres. To grunde: den er ikke hvilet, eller farcen er for våd. Ti minutters hvile er ikke valgfrit. Brug en savtakket kniv og sav i lange træk i stedet for at trykke ned - trykker du, mases dejen sammen og farcen presses ud i siderne.
- Butterdejen bliver flad og fedtet i stedet for at hæve. Dejen skal være kold når den går i ovnen. Er den blevet lun mens du arbejdede, så stil den mindst tredive minutter i køleskabet først. Butterdej hæver fordi smørlagene fordamper vand og skubber lagene fra hinanden - er smørret smeltet ind i dejen, sker der ingenting.
- Ovnen er optaget af hovedretten når desserten skal bages. Denne ret lægger beslag på ovnen ved 200 grader i tre kvarter. Vælg en dessert der er lavet dagen før - citronfromage, creme brulee eller en pavlovabund - eller bag dessertens dele om formiddagen. Man kan ikke bage en wellington og en fondant samtidig.
Variationer
- Læg et lag ristede valnødder og blåskimmelost i midten af farcen for en kraftigere version.
- Erstat hasselnødderne med ristede græskarkerner, hvis der er nøddeallergi ved bordet.
- Rul seks små wellingtons i stedet for én stor - de bager på 22 minutter og er nemmere at anrette.
Servering. Skær rullen i skiver på tre centimeter med en savtakket kniv og læg dem på varme tallerkener. En kraftig sauce hører til - en enkel rødvinssauce eller en varm vinaigrette af olivenolie, dijon og hakket persille. Dertil bagte rodfrugter eller en skarp salat med syre nok til at bryde butterdejen.
Godt at vide
Svampefarcen skal steges så tør at den samler sig som en klump når du skubber den til side i panden. Alt vand der er tilbage, ender i butterdejens bund.