Svampestroganoff med perlebyg

• 400 g Champignon — i kvarte
• 12 stk Kastanjechampignon — i tykke skiver
• 2 stk Løg — i tynde både
• 3 fed Hvidløg — hakket
• 30 g Tomatpuré
• 20 g Misopasta — lys
• 15 g Dijonsennep
• 150 ml Creme fraiche 38%
• 500 ml Grøntsagsfond
• 250 g Perlebyg — skyllet
• 1 spsk Æblecidereddike — til sidst
• 15 g Persille — grofthakket
• 30 g Smør — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 20 ml Rapsolie — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 8 g Salt
• 1 tsk Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Sæt en gryde med rigeligt vand over og kom en god teskefuld salt i. Skyl perlebyggen i en sigte under koldt vand. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Vandet skal koge kraftigt, før byggen kommer i.
   Hvorfor: Perlebyggen tager længst tid, så den skal i gang først, mens du klarer resten.
2. Kog perlebyggen i 25-30 minutter. Smag på en kerne efter 22 minutter. 25-30 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Den er færdig, når kernen er blød hele vejen igennem, men stadig har et lille bid i midten. Hæld den af i sigten, men skyl den ikke.
3. Rens svampene med en tør børste eller et let fugtigt stykke køkkenrulle, og skær champignonerne i kvarte og kastanjechampignonerne i tykke skiver. 8 min
   Hvorfor: Svampe suger vand som en svamp - skyller du dem under hanen, kan de ikke brune bagefter.
4. Varm halvdelen af olien og smørret på en stor pande ved høj varme. Læg halvdelen af svampene i og lad dem ligge helt stille. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Det skal syde højlydt. Er der stille, er panden for kold.
   Hvorfor: Skorpen dannes kun, når svampen har kontakt med den varme bund uden at blive flyttet.
5. Vend svampene og steg videre til de er gyldenbrune på begge sider. Salt dem let og hæld dem op på en tallerken. Gentag med resten. 6 min i alt
   Sådan ved du det er rigtigt: Færdige svampe er tydeligt mindre end da de gik i panden, mørkebrune i kanterne og faste at trykke på.
6. Skru ned på middel varme. Kom resten af fedtstoffet på og steg løgbådene bløde og gyldne i bunden. 8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: De skal være gennemsigtige og faldet sammen, ikke sprøde.
   Hvorfor: Løgene skal have tid til at blive søde. Det er den søde bund saucen står på.
7. Tilsæt hakket hvidløg og tomatpuré og rør rundt i to minutter. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Puréen skifter fra klar rød til en mørk teglrød farve og begynder at dufte sødt i stedet for skarpt.
   Hvorfor: Tomatpuréen skal steges af, ellers smager saucen surt og råt.
8. Hæld grøntsagsfonden ved og skrab bunden fri med spatlen, mens det bobler. Lad det koge ind i cirka otte minutter. 8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Væsken skal være kogt ned til lidt under det halve og trække tydelige spor efter spatlen.
   Hvorfor: Alt det brune i bunden er smag, der skal ned i saucen.
9. Tag panden af varmen. Rør misopasta, dijon og creme fraiche i, til saucen er ensartet. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Saucen bliver lys brun, blank og tyk nok til at klæbe til spatlen.
   Hvorfor: Uden for varmen skiller creme fraichen ikke, og misoens gæringsaroma overlever.
10. Sæt panden tilbage på lav varme. Vend svampe og perlebyg i og lad det blive varmt igennem uden at koge. 3 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Det må kun sitre langs kanten - små bobler i midten betyder at den er ved at skille.
11. Smag til med æblecidereddike, salt og peber. Drys persillen over lige inden servering. 2 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Smag før og efter eddiken - forskellen er tydelig med det samme.
    Hvorfor: Syren til sidst er det der løfter retten fra tung til færdig.