Svampestroganoff med perlebyg
Svampene ristes til de er mørke og faste, og saucen henter sin dybde fra afstegt tomatpuré og en skefuld miso. Perlebyggen koger ved siden af og gør retten mættende uden ris eller pasta.
50 min i alt
Hverdag
Nordisk
VegetariskHverdagGrydeEfterår
Indeholder: gluten, maelk, sennep, soja
Pr. portion
529
16
74
18
10
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 400 g Champignon — i kvarte
- 12 stk Kastanjechampignon — i tykke skiver
- 2 stk Løg — i tynde både
- 3 fed Hvidløg — hakket
- 30 g Tomatpuré
- 20 g Misopasta — lys
- 15 g Dijonsennep
- 150 ml Creme fraiche 38%
- 500 ml Grøntsagsfond
- 250 g Perlebyg — skyllet
- 1 spsk Æblecidereddike — til sidst
- 15 g Persille — grofthakket
- 30 g Smør — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 20 ml Rapsolie — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 8 g Salt
- 1 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor stegepande med tung bund
- Gryde til perlebyggen
- Sigte
- Træspatel
Fremgangsmåde
Mellem
-
Kog perlebyggen i rigeligt saltet vand i 25-30 minutter og hæld den af uden at skylle.
Sådan ved du det er rigtigt: Let bid tilbage i kernen.
-
Rist svampene i to hold på høj varme i smør og olie til de er mørke og faste. Salt let og sæt til side.
Sådan ved du det er rigtigt: Står der væske i panden, skal den koge helt væk før svampene bruner.
-
Steg løgene bløde ved middel varme, tilsæt hvidløg og tomatpuré og steg puréen af i to minutter.
Sådan ved du det er rigtigt: Puréen skal mørkne til teglrød.
- Deglacér med fonden, skrab bunden og kog ind til det halve.
- Uden for varmen: rør miso, dijon og creme fraiche i. Vend svampe og perlebyg i og varm igennem uden kogning.
- Smag til med æblecidereddike, salt og peber. Persille over.
Her går det typisk galt
- Svampene bliver grå, bløde og smagløse. Du har lagt dem alle i på én gang. Tegnet er at panden pludselig står med en centimeter væske efter et minut. Øs væsken fra, skru op, og lad den koge helt væk, før du fortsætter - så begynder de at brune alligevel. Næste gang: to hold, høj varme, ingen omrøring de første to minutter.
- Saucen skiller og bliver kornet. Creme fraiche med 38 procent tåler en del, men ikke rigtig kogning. Tag gryden af varmen, rør den i, og lad retten kun blive varm igen. Ser du de første små hvide flager langs kanten, er den ved at skille - tilsæt en skefuld kold creme fraiche og pisk udenfor varmen.
- Retten smager tung og flad, selvom alt er gjort rigtigt. Der mangler syre. Svampe, fløde og miso trækker alle i samme runde retning, og der er intet der løfter. En spiseskefuld æblecidereddike rørt i til allersidst gør hele forskellen. Smag efter og giv en halv mere, hvis den stadig ligger fladt på tungen.
- Perlebyggen bliver klistret og grødet. Den er kogt for længe eller i for lidt vand. Kog den som pasta i rigeligt vand, begynd at smage efter 22 minutter, og hæld den af, mens kernerne stadig har et lille tyggemodstand i midten. Skyl den ikke - stivelsen på overfladen hjælper saucen med at hænge fast.
Variationer
- Vegansk: byt creme fraiche ud med 150 ml plantefløde og smørret med vegansk smør. Miso, dijon og eddike bærer resten, og retten mister overraskende lidt.
- Med østershatte og shiitake i stedet for halvdelen af champignonerne bliver retten mørkere i smagen og markant dyrere - god gæsteudgave.
- Skru dybden yderligere op med 2 spiseskefulde sojasovs i stedet for halvdelen af saltet.
- Servér den over kartoffelmos i stedet for perlebyg, hvis du vil have en mere klassisk dansk vinkel.
Servering. I dybe tallerkener med rigelig persille og et ekstra drys friskkværnet peber. En skarp grøn salat med citron ved siden af skærer igennem flødens fedme.
Godt at vide
Rist svampene i to hold. En overfyldt pande giver damp i stedet for stegeskorpe, og damp giver grå svampe.