Surdejsstarter af rugmel og hvedemel
En vejledning i at starte en surdej fra bunden med mel og vand alene. Der går syv til ti dage, og de tre første er de mest forvirrende - her står hvad du skal se efter hver dag.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 200 g Rugmel — fuldkornsrugmel til opstart
- 100 g Fuldkornshvedemel
- 200 g Hvedemel — til de daglige fodringer
- 500 ml Vand, lunkent, gerne afstået i en kande i en time
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Glasset skal være rent, men det behøver ikke være steriliseret. Vask det i varmt vand uden sæberester.
- Vandet skal være lunkent, 20-25 grader, og helst ikke lige taget fra hanen hvis dit vand er kraftigt klorbehandlet. En time i en åben kande er nok.
- Find et sted i køkkenet hvor der er 22-24 grader og stabilt. Oven på køleskabet er ofte godt. Et træk fra et vindue er ikke.
- Sæt en påmindelse på telefonen til samme tidspunkt hver dag. Regelmæssighed betyder mere end præcision.
Fremgangsmåde
- Dag 1-2: 50 g fuldkornsrug + 50 g vand dagligt, 22-24 grader.
- Dag 3-7: kasser til 50 g, fodr 1:1:1 med fuldkornshvede, derefter hvedemel.
- Fra dag 7: fodring hver 12. time til fordobling på 4-6 timer og bestået flydetest.
- Køleskab, ugentlig fodring. To fodringer inden bagedag.
Variationer
- Vil du have en ren rugsurdej til rugbrød, så bliv ved rugmelet hele vejen og skift aldrig til hvede. Den bliver mere syrlig og mere robust.
- Tilsæt en spiseskefuld usødet æblemost eller en håndfuld økologiske druer i en klud de første to dage - det giver flere vilde gærsvampe fra start og forkorter ofte opstarten med en dag.
- Skal du på ferie, så fodr surdejen, lad den stå en time og stil den i køleskabet. Den holder tre til fire uger uden fodring, men skal have to til tre daglige fodringer for at komme til kræfter igen.
Servering. Surdejen serveres ikke, den bruges. Til et brød på 500 g mel skal du regne med 100 g moden surdej.
Rester. Ved stuetemperatur skal den fodres hver dag. I køleskabet klarer den sig med en fodring om ugen, og det er den mest realistiske løsning for de fleste. Tag den ud dagen før du skal bage, fodr den to gange med 8-12 timers mellemrum, og brug den når den er på vej op. En surdej kan tørres: smør et tyndt lag ud på bagepapir, lad det tørre, og knus det til flager der holder i årevis i et glas.
Godt at vide
Sæt en elastik om glasset i højden hvor surdejen står efter fodring. Så kan du se om den er steget, uden at gætte.