Surdejsstarter af rugmel og hvedemel
En vejledning i at starte en surdej fra bunden med mel og vand alene. Der går syv til ti dage, og de tre første er de mest forvirrende - her står hvad du skal se efter hver dag.
25 min i alt
Hverdag
Dansk
BagningBudget
Indeholder: gluten
Pr. portion
1668
49
326
8
45
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 200 g Rugmel — fuldkornsrugmel til opstart
- 100 g Fuldkornshvedemel
- 200 g Hvedemel — til de daglige fodringer
- 500 ml Vand, lunkent, gerne afstået i en kande i en time
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Rent glas på ca. 1 liter
- Digitalvægt der viser gram
- Ske eller lille dejskraber
- Elastik eller tape til at markere højden
- Et låg eller klæde der ikke slutter helt tæt
Fremgangsmåde
Mellem
- Dag 1-2: 50 g fuldkornsrugmel og 50 g lunkent vand dagligt i et rent glas ved 22-24 grader. Markér højden med en elastik.
- Dag 3: Skift til fuldkornshvedemel, samme mængder. Forvent en skarp lugt og mange bobler.
-
Dag 4-7: Kasser ned til 50 g før hver daglig fodring med 50 g hvedemel og 50 g vand.
Sådan ved du det er rigtigt: Omkring dag 6 skifter lugten fra skarp til syrlig og sød.
- Fra dag 7: Fodr hver 12. time indtil surdejen fordobler sig på 4-6 timer.
- Bekræft med flydetesten, og sæt den derefter i køleskabet med ugentlig fodring.
Her går det typisk galt
- Der sker ingenting de første to dage, og du kasserer det hele. Det er helt normalt. Der går typisk 48-72 timer før der overhovedet kommer bobler, og de første bobler kommer ofte fra bakterier der senere dør ud igen. Dag tre er tit den mest livlige, dag fire og fem de mest døde. Bliv ved med at fodre - det er den falske start, ikke en fiasko.
- Der er en grå væske ovenpå, og du tror den er fordærvet. Det er alkohol og vand, og det betyder blot at surdejen er sulten. Rør det i eller hæld det fra, og fodr den. Vil du undgå det, så fodr oftere eller stil den køligere.
- Der vokser dun eller farvede pletter i overfladen. Lodne, orange, sorte eller grønne pletter er skimmel, og så skal alt smides ud og glasset vaskes - det kan ikke reddes ved at skrabe toppen af. Undgå det ved at tørre glassets sider rene efter hver fodring, så der ikke sidder tørrede rester og gror.
- Surdejen bobler flot, men brødet hæver ikke. Den er sandsynligvis moden og faldet sammen igen inden du brugte den. Brug den mens den er på vej op, typisk 4-6 timer efter fodring ved 22-24 grader, ikke når den har stået et døgn. Elastikken om glasset fortæller dig hvor langt den er nået.
Variationer
- Vil du have en ren rugsurdej til rugbrød, så bliv ved rugmelet hele vejen og skift aldrig til hvede. Den bliver mere syrlig og mere robust.
- Tilsæt en spiseskefuld usødet æblemost eller en håndfuld økologiske druer i en klud de første to dage - det giver flere vilde gærsvampe fra start og forkorter ofte opstarten med en dag.
- Skal du på ferie, så fodr surdejen, lad den stå en time og stil den i køleskabet. Den holder tre til fire uger uden fodring, men skal have to til tre daglige fodringer for at komme til kræfter igen.
Servering. Surdejen serveres ikke, den bruges. Til et brød på 500 g mel skal du regne med 100 g moden surdej.
Godt at vide
Sæt en elastik om glasset i højden hvor surdejen står efter fodring. Så kan du se om den er steget, uden at gætte.