Surdejsstarter af rugmel og hvedemel

En vejledning i at starte en surdej fra bunden med mel og vand alene. Der går syv til ti dage, og de tre første er de mest forvirrende - her står hvad du skal se efter hver dag.

25 min i alt Hverdag Dansk BagningBudget Indeholder: gluten

Pr. portion

1668

kcal

g protein

326

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

200 g Rugmel — fuldkornsrugmel til opstart
100 g Fuldkornshvedemel
200 g Hvedemel — til de daglige fodringer
500 ml Vand, lunkent, gerne afstået i en kande i en time

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Rent glas på ca. 1 liter
Digitalvægt der viser gram
Ske eller lille dejskraber
Elastik eller tape til at markere højden
Et låg eller klæde der ikke slutter helt tæt

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Glasset skal være rent, men det behøver ikke være steriliseret. Vask det i varmt vand uden sæberester.
Vandet skal være lunkent, 20-25 grader, og helst ikke lige taget fra hanen hvis dit vand er kraftigt klorbehandlet. En time i en åben kande er nok.
Find et sted i køkkenet hvor der er 22-24 grader og stabilt. Oven på køleskabet er ofte godt. Et træk fra et vindue er ikke.
Sæt en påmindelse på telefonen til samme tidspunkt hver dag. Regelmæssighed betyder mere end præcision.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Dag 1: Bland 50 g fuldkornsrugmel og 50 g lunkent vand i det rene glas. Rør til det er en ensartet grød uden tørre klumper. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen har konsistens som tyk pandekagedej.

Hvorfor: Fuldkornsrugmel har flest vilde gærsvampe og bakterier siddende på skallerne, og derfor starter det hurtigst.
Sæt en elastik om glasset i højde med overfladen, læg låget løst på, og stil glasset et sted med 22-24 grader. 1 min
Hvorfor: Låget skal ikke slutte tæt - der dannes luftarter der skal kunne slippe ud. Elastikken viser dig om der sker noget.
Dag 2: Rør 50 g rugmel og 50 g lunkent vand i. Flyt elastikken op til den nye overflade. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der er sandsynligvis ingen eller ganske få bobler. Det er normalt og ikke et tegn på fiasko.
Dag 3: Rør 50 g fuldkornshvedemel og 50 g vand i. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Nu er der ofte mange bobler og en skarp, næsten opkastagtig lugt. Det er de forkerte bakterier der har travlt - de dør ud af sig selv.

Hvorfor: Fuldkornshvede giver mikroberne en anden føde og hjælper med at flytte bestanden mod de arter du vil have.
Dag 4: Kasser alt på nær 50 g. Rør 50 g fuldkornshvedemel og 50 g vand i det der er tilbage. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Ofte sker der næsten ingenting på dag 4 og 5. Det er den mest opgivende fase, og den går over.

Hvorfor: Fra nu af skal du kassere før hver fodring. Ellers bruger mikroberne al føden og syrner sig selv ihjel.
Dag 5 til 7: Gentag hver dag - kasser ned til 50 g, tilsæt 50 g hvedemel og 50 g vand, flyt elastikken. 4 min pr. dag
Sådan ved du det er rigtigt: Et sted omkring dag 6 begynder den at hæve regelmæssigt og lugte behageligt syrligt som yoghurt eller øl i stedet for skarpt.
Fra dag 7: Fodr to gange i døgnet med 12 timers mellemrum, stadig 50 g mel og 50 g vand efter at have kasseret ned til 50 g. 8 min pr. dag
Hvorfor: To daglige fodringer får bestanden op i styrke hurtigere, og det er styrken der afgør om brødet hæver.
Test om den er klar: den skal fordoble sig inden for 4-6 timer efter en fodring, ved 22-24 grader. 6 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er kuplet og fuld af bobler, siderne viser et net af huller, og den lugter sødt og syrligt.
Lav flydetesten: læg en teskefuld i et glas koldt vand. Flyder den, er surdejen klar til at bage med. 1 min
Hvorfor: Flydeevnen fortæller om der er nok luft i den til at kunne hæve en dej.
Når surdejen er klar, kan du sætte den i køleskabet og nøjes med at fodre den én gang om ugen. 2 min
Hvorfor: Kulden bremser mikroberne uden at slå dem ihjel, og så skal du ikke passe den dagligt.

Ord og teknikker

Hvad en surdej er: Mel indeholder både vilde gærsvampe og mælkesyrebakterier. Blander du mel og vand og lader det stå, begynder de at formere sig og leve af melets stivelse. Gærsvampene danner luftarten der hæver brødet, og bakterierne danner syre der giver smag og holdbarhed. En surdej er altså ikke andet end en stabil bestand af de to, som du holder i live ved at fodre dem.
Fodring: At fodre er at kaste det meste af surdejen væk og give resten frisk mel og vand. Det lyder som spild, men det er nødvendigt: uden nyt mel bruger mikroberne al føde op og syrner sig selv ihjel. Ved at beholde 50 g og tilsætte 50 g mel og 50 g vand giver du dem en tredobling af føde og fortynder syren.
Flydetesten: Læg en teskefuld surdej i et glas koldt vand. Flyder den, er den fuld af luft og klar til at bage med. Synker den, er den enten ikke moden endnu eller allerede faldet sammen igen. Testen er ikke ufejlbarlig, men den er hurtig.
Gær mod surdej: Købegær er én enkelt art dyrket i renkultur, og den hæver hurtigt og forudsigeligt. En surdej er mange arter i samspil, hæver langsommere og giver syre og smag. Derfor kan du ikke bare bytte det ene ud med det andet gram for gram - en surdejsdej har brug for fire til seks gange så lang hævetid.

Her går det typisk galt

Der sker ingenting de første to dage, og du kasserer det hele. Det er helt normalt. Der går typisk 48-72 timer før der overhovedet kommer bobler, og de første bobler kommer ofte fra bakterier der senere dør ud igen. Dag tre er tit den mest livlige, dag fire og fem de mest døde. Bliv ved med at fodre - det er den falske start, ikke en fiasko.
Der er en grå væske ovenpå, og du tror den er fordærvet. Det er alkohol og vand, og det betyder blot at surdejen er sulten. Rør det i eller hæld det fra, og fodr den. Vil du undgå det, så fodr oftere eller stil den køligere.
Der vokser dun eller farvede pletter i overfladen. Lodne, orange, sorte eller grønne pletter er skimmel, og så skal alt smides ud og glasset vaskes - det kan ikke reddes ved at skrabe toppen af. Undgå det ved at tørre glassets sider rene efter hver fodring, så der ikke sidder tørrede rester og gror.
Surdejen bobler flot, men brødet hæver ikke. Den er sandsynligvis moden og faldet sammen igen inden du brugte den. Brug den mens den er på vej op, typisk 4-6 timer efter fodring ved 22-24 grader, ikke når den har stået et døgn. Elastikken om glasset fortæller dig hvor langt den er nået.

Servering. Surdejen serveres ikke, den bruges. Til et brød på 500 g mel skal du regne med 100 g moden surdej.

Godt at vide

Sæt en elastik om glasset i højden hvor surdejen står efter fodring. Så kan du se om den er steget, uden at gætte.