Surdejsbrød i støbejernsgryde
Et rundt surdejsbrød bagt under låg i en gryde, så dampen fra dejen selv giver skorpen. Det tager halvandet døgn fra start til skæring, men næsten al tiden er ventetid.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 400 g Hvedemel
- 100 g Fuldkornshvedemel
- 10 g Salt
- 100 g Aktiv hvedesurdej, fodret 4-6 timer før
- 370 ml Vand, 28-30 grader
- 30 g Rugmel — til hævekurv og bord
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Surdejen skal fodres 4-6 timer før du går i gang, så den er på vej op når du bruger den.
- Vandet skal være 28-30 grader - lidt varmere end til en gærdej, fordi surdej arbejder langsommere og har brug for hjælp.
- Melet skal have stuetemperatur. Mel taget fra et koldt skab i en uopvarmet gang sænker dejens temperatur mærkbart og forlænger hævetiden med timer.
- Drys hævekurven eller viskestykket rigeligt med rugmel, inden dejen er klar. Rugmel klæber langt mindre end hvedemel.
Fremgangsmåde
- Autolyse 500 g mel, 370 g vand ved 30 grader, 45 minutter.
- 100 g moden surdej og 10 g salt ind. Fire folds à 30 minutter, bulk til 60-70 procent stigning.
- Form stramt, kurv med rugmel, retard 12-16 timer ved 4-5 grader.
- Gryde 45 minutter ved 250 grader. Snit 1 cm skråt.
- 25 minutter med låg ved 250, 20 minutter uden ved 220. Kerne 96-98 grader.
- Køl mindst 2 timer.
Variationer
- Byt de 100 g fuldkornshvedemel ud med 100 g fint rugmel for et mørkere og mere syrligt brød. Skru vandet ned til 350 ml.
- Ælt 120 g valnødder og 80 g tørrede tranebær ind ved sidste fold - så bliver det et brød til ost frem for til smør.
- Bag to mindre brød i stedet for ét stort. Halvér bagetiden under låg til 15 minutter og bag 15 minutter uden.
Servering. Skær tykke skiver med en savtakket kniv og lad dem stå med skæresiden nedad, så krummen ikke tørrer. Med saltet smør, eller ristet under en skål suppe.
Til drikke. En kraftig rødvin til brød og ost, eller en mørk øl med lidt sødme der matcher syren.
Rester. Læg brødet med skæresiden ned direkte på et spækbræt de første to dage - det holder krummen fugtig og skorpen sprød uden nogen indpakning. Derefter i en brødpose af stof. Køleskab gør det tørt på et døgn og skal undgås. Det kan fryses i skiver og ristes direkte fra frost. Gammelt surdejsbrød er glimrende til croutoner eller til at jævne en suppe med.
Godt at vide
Brug en surdej der er fodret 4-6 timer før og er på vej op. En surdej der har stået et døgn, hæver ikke et brød.