Surdejsbrød i støbejernsgryde
Et rundt surdejsbrød bagt under låg i en gryde, så dampen fra dejen selv giver skorpen. Det tager halvandet døgn fra start til skæring, men næsten al tiden er ventetid.
85 min i alt
Øvet
Dansk
WeekendBagningOvnGæstemadBudget
Indeholder: gluten
Pr. portion
180
6
36
1
3
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 400 g Hvedemel
- 100 g Fuldkornshvedemel
- 10 g Salt
- 100 g Aktiv hvedesurdej, fodret 4-6 timer før
- 370 ml Vand, 28-30 grader
- 30 g Rugmel — til hævekurv og bord
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Støbejernsgryde med låg på 4-5 liter
- Digitalvægt
- Hævekurv eller dørslag med et viskestykke i
- Dejskraber
- Skarp kniv eller barberblad
- Stegetermometer
- Grydelapper der kan tåle 250 grader
Fremgangsmåde
Mellem
- Autolyse: 500 g mel og 370 g vand ved 28-30 grader, hvil 45 minutter.
- Arbejd 100 g aktiv surdej og 10 g salt ind med våde hænder.
- Fire omgange stræk og fold med 30 minutters mellemrum ved 24-26 grader.
-
Bulkhæv videre til dejen er steget 60-70 procent.
Sådan ved du det er rigtigt: Fingerhul retter sig langsomt op igen, bobler langs skålens sider.
- Form en stram kugle, læg den med samlingen op i en rugmelsdrysset kurv, koldhæv 12-16 timer.
- Varm gryden med låg ved 250 grader i 45 minutter. Vend dejen ud på bagepapir og snit 1 cm dybt.
- Bag 25 minutter med låg ved 250 grader, derefter 20 minutter uden låg ved 220 grader til kernen viser 96-98 grader.
- Køl på rist i mindst 2 timer før skæring.
Her går det typisk galt
- Brødet flader ud til en pandekage når du vender det ud af kurven. Overhævning. Dejen er steget for meget i bulk eller har stået for længe i køleskabet. Se på volumen, ikke på uret: 60-70 procent stigning i bulk, ikke mere. Trykker du en våd finger 1 cm ned i dejen, skal hullet rette sig langsomt op igen - retter det sig slet ikke, er dejen gået for langt.
- Du drysser mel på dejen under formningen, fordi den klistrer. Mel mellem dejens lag forhindrer den i at hænge sammen, og brødet revner i utilsigtede steder. Brug en dejskraber og let fugtige hænder i stedet. Melet hører til på bordet og i kurven, ikke på dejen.
- Brødet er råt og gummiagtigt i midten. Enten for kort bagetid, eller også blev det skåret varmt. Mål kernetemperaturen - den skal op på 96-98 grader - og lad så brødet køle helt af i mindst to timer. Et surdejsbrød skåret lunt har altid en klæg stribe i midten, uanset hvor godt det er bagt.
- Snittet lukker sig, og brødet rejser sig ikke i ovnen. Gryden var ikke varm nok. Den skal have mindst 45 minutter ved 250 grader, låg på, før dejen kommer i. Snit desuden i én hurtig bevægelse med et barberblad eller en meget skarp kniv, cirka 1 cm dybt og i en skrå vinkel - en sløv kniv trækker i dejen i stedet for at skære.
Variationer
- Byt de 100 g fuldkornshvedemel ud med 100 g fint rugmel for et mørkere og mere syrligt brød. Skru vandet ned til 350 ml.
- Ælt 120 g valnødder og 80 g tørrede tranebær ind ved sidste fold - så bliver det et brød til ost frem for til smør.
- Bag to mindre brød i stedet for ét stort. Halvér bagetiden under låg til 15 minutter og bag 15 minutter uden.
Servering. Skær tykke skiver med en savtakket kniv og lad dem stå med skæresiden nedad, så krummen ikke tørrer. Med saltet smør, eller ristet under en skål suppe.
Godt at vide
Brug en surdej der er fodret 4-6 timer før og er på vej op. En surdej der har stået et døgn, hæver ikke et brød.