Surdejsbrød i støbejernsgryde

Et rundt surdejsbrød bagt under låg i en gryde, så dampen fra dejen selv giver skorpen. Det tager halvandet døgn fra start til skæring, men næsten al tiden er ventetid.

85 min i alt Øvet Dansk WeekendBagningOvnGæstemadBudget Indeholder: gluten

Pr. portion

180

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

400 g Hvedemel
100 g Fuldkornshvedemel
10 g Salt
100 g Aktiv hvedesurdej, fodret 4-6 timer før
370 ml Vand, 28-30 grader
30 g Rugmel — til hævekurv og bord

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Støbejernsgryde med låg på 4-5 liter
Digitalvægt
Hævekurv eller dørslag med et viskestykke i
Dejskraber
Skarp kniv eller barberblad
Stegetermometer
Grydelapper der kan tåle 250 grader

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Surdejen skal fodres 4-6 timer før du går i gang, så den er på vej op når du bruger den.
Vandet skal være 28-30 grader - lidt varmere end til en gærdej, fordi surdej arbejder langsommere og har brug for hjælp.
Melet skal have stuetemperatur. Mel taget fra et koldt skab i en uopvarmet gang sænker dejens temperatur mærkbart og forlænger hævetiden med timer.
Drys hævekurven eller viskestykket rigeligt med rugmel, inden dejen er klar. Rugmel klæber langt mindre end hvedemel.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Bland 400 g hvedemel, 100 g fuldkornshvedemel og 370 g vand ved 28-30 grader i en skål. Rør til der ikke er tørt mel tilbage, og lad det stå tildækket i 45 minutter. 45 min
Sådan ved du det er rigtigt: Efter hvilen er dejen tydeligt blødere og hænger bedre sammen end da du forlod den.

Hvorfor: Det kaldes autolyse. Melet suger vandet, og glutentrådene begynder at danne sig uden at du gør noget.
Tilsæt 100 g aktiv surdej og 10 g salt. Klem det ind i dejen med våde hænder, til det er helt fordelt. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen bliver først slap og glat, og strammer så op igen efter et par minutters bearbejdning.

Hvorfor: Surdejen skal være på vej op, ikke faldet sammen. En sulten surdej hæver ikke et brød.
Giv den første omgang stræk og fold: våd hånd under dejens kant, træk opad, fold ind over midten, drej skålen en kvart omgang, gentag fire gange. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen samler sig til en kugle i midten af skålen.

Hvorfor: Det bygger glutennettet op uden at dejen skal op af skålen.
Gentag stræk og fold tre gange mere med 30 minutters mellemrum. Lad skålen stå tildækket ved 24-26 grader imellem. 90 min
Sådan ved du det er rigtigt: Ved fjerde omgang er dejen tydeligt fastere, glat i overfladen, og du kan mærke luftbobler under fingrene.
Lad dejen hæve videre uforstyrret til den er steget 60-70 procent. Ved 24 grader tager det typisk 2-3 timer efter sidste fold. 2-3 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er kuplet, der er bobler langs skålens sider, og en våd finger trykket 1 cm ned efterlader et hul der retter sig langsomt op.

Hvorfor: Det er her smagen og luften bliver til. Går den længere end 70 procent, bruger den sin kraft op og flader ud i ovnen.
Drys lidt mel på bordet, vend dejen ud og fold den ind mod midten fra alle fire sider. Vend samlingen nedad og træk kuglen mod dig på bordet, så overfladen strammes. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kuglen holder faconen i mindst et halvt minut uden at synke sammen.

Hvorfor: En stram overflade holder på luften og får brødet til at rejse sig opad frem for at flyde ud.
Drys hævekurven godt med rugmel og læg brødet i med samlingen opad. Dæk til. 2 min
Hvorfor: Rugmel klæber langt mindre end hvedemel og er den bedste forsikring mod at brødet hænger fast i kurven.
Sæt kurven i køleskabet i 12-16 timer. 12-16 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er kold og fast at røre ved og er steget yderligere en anelse.

Hvorfor: Kulden giver syre og smag, gør dejen fast og let at håndtere, og lader dig selv bestemme hvornår du bager.
Sæt støbejernsgryden med låg i ovnen og varm den til 250 grader i mindst 45 minutter. 45 min
Sådan ved du det er rigtigt: Ovnen har været på temperatur i mindst en halv time efter den pep.

Hvorfor: Gryden skal være glohed, når dejen rammer den. Er den lun, sætter bunden sig ikke, og brødet rejser sig ikke.
Tag dejen direkte fra køleskabet, vend den ud på et stykke bagepapir og snit et 1 cm dybt snit i overfladen med et barberblad eller en meget skarp kniv, i en skrå vinkel. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Snittet forbliver åbent og trækker sig ikke sammen.

Hvorfor: Snittet bestemmer hvor brødet åbner sig. Uden snit revner det tilfældigt i siden.
Løft bagepapiret med brødet ned i den glohede gryde, læg låget på og bag 25 minutter ved 250 grader. 25 min
Hvorfor: Under låget fanges dampen fra dejen selv, og skorpen holdes blød så brødet kan hæve færdigt.
Tag låget af, skru ned til 220 grader og bag videre i 20 minutter. 20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skorpen bliver mørkebrun, og snittet har åbnet sig til en tydelig kam.
Mål kernetemperaturen - den skal være 96-98 grader. Tag brødet op og bank på bunden: lyden skal være hul og tør. 2 min
Hvorfor: Hul lyd betyder at krummen er sat og ikke længere er en våd masse.
Køl brødet på en rist i mindst 2 timer, før du skærer i det. 2 timer
Hvorfor: Krummen sætter sig færdig mens brødet køler. Skærer du varmt, klasker hullerne sammen og midten virker rå.

Ord og teknikker

Autolyse: Mel og vand blandes og får lov at stå i tre kvarter, før surdej og salt kommer i. I den tid suger melet vandet, og glutentrådene begynder at danne sig helt af sig selv. Dejen bliver mærkbart mere smidig uden at du har rørt den, og du sparer meget af æltearbejdet.
Bulkhævning: Bulkhævningen er den første lange hævning, hvor dejen stadig er én samlet klump. Det er her det meste af smagen og strukturen bliver til. Den er færdig når dejen er steget 60-70 procent - ikke fordoblet. En surdej der får lov at fordoble sig i bulk, har brugt sin kraft op og kan ikke rejse sig i ovnen.
Koldhævning for smagens skyld: De 12-16 timer i køleskabet gør tre ting. Mælkesyrebakterierne arbejder videre ved lav temperatur mens gæren næsten går i stå, så brødet får syre uden at overhæve. Dejen bliver fast og kold og dermed langt lettere at vende ud og snitte. Og du får selv lov at bestemme hvornår på dagen du vil bage.
Bagning under låg: Et brød afgiver damp de første minutter i ovnen. Under et låg bliver dampen fanget omkring brødet og holder skorpen blød, så brødet kan hæve færdigt. Tages låget af halvvejs, tørrer skorpen ud og bliver sprød og mørk. Det er en hjemmeovns bedste efterligning af en professionel bagerovn med dampindsprøjtning.

Her går det typisk galt

Brødet flader ud til en pandekage når du vender det ud af kurven. Overhævning. Dejen er steget for meget i bulk eller har stået for længe i køleskabet. Se på volumen, ikke på uret: 60-70 procent stigning i bulk, ikke mere. Trykker du en våd finger 1 cm ned i dejen, skal hullet rette sig langsomt op igen - retter det sig slet ikke, er dejen gået for langt.
Du drysser mel på dejen under formningen, fordi den klistrer. Mel mellem dejens lag forhindrer den i at hænge sammen, og brødet revner i utilsigtede steder. Brug en dejskraber og let fugtige hænder i stedet. Melet hører til på bordet og i kurven, ikke på dejen.
Brødet er råt og gummiagtigt i midten. Enten for kort bagetid, eller også blev det skåret varmt. Mål kernetemperaturen - den skal op på 96-98 grader - og lad så brødet køle helt af i mindst to timer. Et surdejsbrød skåret lunt har altid en klæg stribe i midten, uanset hvor godt det er bagt.
Snittet lukker sig, og brødet rejser sig ikke i ovnen. Gryden var ikke varm nok. Den skal have mindst 45 minutter ved 250 grader, låg på, før dejen kommer i. Snit desuden i én hurtig bevægelse med et barberblad eller en meget skarp kniv, cirka 1 cm dybt og i en skrå vinkel - en sløv kniv trækker i dejen i stedet for at skære.

Servering. Skær tykke skiver med en savtakket kniv og lad dem stå med skæresiden nedad, så krummen ikke tørrer. Med saltet smør, eller ristet under en skål suppe.

Godt at vide

Brug en surdej der er fodret 4-6 timer før og er på vej op. En surdej der har stået et døgn, hæver ikke et brød.