Stjerneskud til pinsefrokosten
Pinsefrokostens store åbne mad: ristet brød, en dampet og en stegt rødspættefilet, rejer, asparges og dressing. Den bygges i en bestemt rækkefølge, ellers vælter den.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1080 g Rødspættefilet — tolv fileter, seks til stegning og seks til dampning
- 60 g Hvedemel — til panering
- 2 stk Æg — til panering
- 120 g Rasp
- 100 g Smør — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 300 g Rejer, pillede — pillede, godt afdryppede
- 300 g Hvide asparges på glas — afdryppede
- 60 g Stenbiderrogn
- 150 g Mayonnaise
- 100 g Cremefraiche 18 %
- 2 stk Citron
- 20 g Dild
- 100 g Salatblade — hele hjerteblade
- 6 skive Toastbrød — gerne lidt tykke
- 200 g Tomat — i både
- 100 ml Hvidvin til madlavning — til dampningen
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Fileterne duppet helt tørre og lagt på køkkenrulle — våd fisk paneres ikke, den klistrer.
- Paneringen sat op i rækkefølge: mel, sammenpisket æg, rasp, i tre dybe tallerkener med en tør hånd og en våd hånd.
- Rejer og asparges dryppet af i en sigte i mindst et kvarter.
- Dressingen rørt og sat koldt, gerne en time før.
- Alle seks tallerkener stillet frem inden stegningen begynder, for maden skal bygges hurtigt og serveres straks.
Fremgangsmåde
- Dressing af mayonnaise, creme fraiche, citron og dild. Rejer og asparges drænet.
- Seks fileter paneret i mel, æg og rasp, hvilet. Seks rullet og dampet over hvidvin, 4-5 min.
- Panerede fileter stegt i afbruset smør, 2-3 min pr. side, hvilet på rist.
- Brød ristet, salatblad som barriere.
- Bygget i rækkefølge: stegt, dampet, dressing, rejer, asparges, rogn. Servér inden for ti minutter.
Variationer
- Til 12 personer: 24 fileter kan ikke steges på én pande. Brug to pander samtidig og hold de færdige fileter varme på en rist i ovnen ved 80 grader. Dampningen kan foregå i to hold i samme gryde med to minutters mellemrum. Alt andet — dressing, rejer, asparges — skaleres uden problemer og kan gøres h
- Med hummer eller jomfruhummerhaler i stedet for rejer: den dyre udgave, og den er værd at lave hvis anledningen er der. Kog halerne to minutter og køl dem i isvand.
- Med grønne asparges i stedet for hvide fra glas: kog dem to minutter og køl dem i isvand. Friskere og med mere bid, men mindre klassisk.
- Uden panering: begge fileter dampes, og retten bliver lettere og mere sommerlig. Så mangler den til gengæld kontrasten mellem sprødt og blødt, og der skal en sprød komponent ind i stedet — for eksempel ristet rugbrødsdrys.
Servering. På store flade tallerkener, én mad pr. person, med en citronbåd og et par tomatbåde ved siden. Den spises med kniv og gaffel og skal serveres inden for ti minutter efter den er bygget. Til pinsefrokosten hører der et koldt glas hvidvin eller en pilsner til.
Til drikke. En tør, frisk hvidvin — sancerre, muscadet eller en tør riesling. Alkoholfrit: kold danskvand med citron og dild, eller en alkoholfri pilsner.
Rester. En bygget stjerneskud kan ikke gemmes. Dressingen holder tre dage i køleskab. Stegte fileter kan spises kolde dagen efter, men paneringen er blød — de er bedre revet i stykker og vendt i en salat. Rejer og asparges skal bruges samme dag når de først er drænet.
Godt at vide
Den ene filet steges paneret og sprød, den anden dampes hvid og blød. Kontrasten mellem de to er hele pointen i retten, og den forsvinder hvis man steger begge.