Stjerneskud til pinsefrokosten
Pinsefrokostens store åbne mad: ristet brød, en dampet og en stegt rødspættefilet, rejer, asparges og dressing. Den bygges i en bestemt rækkefølge, ellers vælter den.
60 min i alt
Hverdag
Dansk
PinseFest og højtidFrokostGæstemadMed fiskMed skaldyrSommerKlassikerFiskSkaldyr
Indeholder: aeg, fisk, gluten, maelk, skaldyr
Pr. portion
664
54
38
30
4
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1080 g Rødspættefilet — tolv fileter, seks til stegning og seks til dampning
- 60 g Hvedemel — til panering
- 2 stk Æg — til panering
- 120 g Rasp
- 100 g Smør — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 300 g Rejer, pillede — pillede, godt afdryppede
- 300 g Hvide asparges på glas — afdryppede
- 60 g Stenbiderrogn
- 150 g Mayonnaise
- 100 g Cremefraiche 18 %
- 2 stk Citron
- 20 g Dild
- 100 g Salatblade — hele hjerteblade
- 6 skive Toastbrød — gerne lidt tykke
- 200 g Tomat — i både
- 100 ml Hvidvin til madlavning — til dampningen
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor stegepande
- Bred gryde med låg til dampning
- Tre dybe tallerkener til paneringen
- Rist til de stegte fileter
- Seks store flade tallerkener
Fremgangsmåde
Mellem
- Rør dressingen af mayonnaise, creme fraiche, citron og dild, og sæt den koldt. Dræn rejer og asparges.
- Dup alle fileter tørre. Paner seks i mel, æg og rasp, og lad dem hvile fem minutter.
-
Damp de seks andre fileter rullet sammen over hvidvin under låg i fire-fem minutter.
Sådan ved du det er rigtigt: Ensartet hvidt kød der flager ved let tryk.
-
Steg de panerede fileter i afbruset smør, to-tre minutter pr. side, og læg dem på en rist.
Sådan ved du det er rigtigt: Dybt gylden panering der lyder hårdt.
- Rist brødet, læg et salatblad på hver skive og stil alle seks tallerkener op.
- Byg alle madder på én gang: stegt filet, dampet filet, dressing, rejer, asparges, rogn, citron og tomat. Servér straks.
Her går det typisk galt
- Paneringen falder af i panden. Fisken var våd, eller paneringen er lagt på for tykt. Dup fileterne helt tørre inden melet, bank overskydende mel og rasp af, og lad de panerede fileter hvile fem minutter inden de rammer panden så laget sætter sig. Og vend dem kun én gang.
- Brødet er blødt og gennemvådt når madden når bordet. Der er kommet dressing direkte på brødet, eller madden er bygget for tidligt. Rist brødet godt, læg et helt salatblad som barriere, og byg først maden i det øjeblik den skal serveres. En stjerneskud har en levetid på ti minutter.
- Den dampede filet er kogt til grød. Den har fået for høj varme eller for lang tid. Fire-fem minutter ved lav varme under låg, og tag den af når kødet lige er blevet hvidt hele vejen igennem. Rødspætte er tynd og går fra rå til overkogt på under et minut.
- Alting er lunkent, fordi seks tallerkener skal bygges. Steg fisken i to hold og hold det første hold varmt på en rist i en ovn ved 80 grader — på en rist, ikke en tallerken, ellers damper paneringen sig blød. Byg alle seks tallerkener på én gang med alle komponenter stillet op foran dig, ikke én tallerken ad gangen.
Variationer
- Til 12 personer: 24 fileter kan ikke steges på én pande. Brug to pander samtidig og hold de færdige fileter varme på en rist i ovnen ved 80 grader. Dampningen kan foregå i to hold i samme gryde med to minutters mellemrum. Alt andet — dressing, rejer, asparges — skaleres uden problemer og kan gøres h
- Med hummer eller jomfruhummerhaler i stedet for rejer: den dyre udgave, og den er værd at lave hvis anledningen er der. Kog halerne to minutter og køl dem i isvand.
- Med grønne asparges i stedet for hvide fra glas: kog dem to minutter og køl dem i isvand. Friskere og med mere bid, men mindre klassisk.
- Uden panering: begge fileter dampes, og retten bliver lettere og mere sommerlig. Så mangler den til gengæld kontrasten mellem sprødt og blødt, og der skal en sprød komponent ind i stedet — for eksempel ristet rugbrødsdrys.
Servering. På store flade tallerkener, én mad pr. person, med en citronbåd og et par tomatbåde ved siden. Den spises med kniv og gaffel og skal serveres inden for ti minutter efter den er bygget. Til pinsefrokosten hører der et koldt glas hvidvin eller en pilsner til.
Godt at vide
Den ene filet steges paneret og sprød, den anden dampes hvid og blød. Kontrasten mellem de to er hele pointen i retten, og den forsvinder hvis man steger begge.