Stjerneskud til pinsefrokosten

• 1080 g Rødspættefilet — tolv fileter, seks til stegning og seks til dampning
• 60 g Hvedemel — til panering
• 2 stk Æg — til panering
• 120 g Rasp
• 100 g Smør — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 300 g Rejer, pillede — pillede, godt afdryppede
• 300 g Hvide asparges på glas — afdryppede
• 60 g Stenbiderrogn
• 150 g Mayonnaise
• 100 g Cremefraiche 18 %
• 2 stk Citron
• 20 g Dild
• 100 g Salatblade — hele hjerteblade
• 6 skive Toastbrød — gerne lidt tykke
• 200 g Tomat — i både
• 100 ml Hvidvin til madlavning — til dampningen

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Rør mayonnaise, creme fraiche, saften af en halv citron og halvdelen af den hakkede dild sammen. Smag til med salt og peber og sæt dressingen koldt. 6 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Den skal kunne holde faconen på en ske — er den tynd, rør mere creme fraiche i.
2. Hæld rejer og asparges i hver sin sigte og lad dem dryppe af mens du gør resten klar. 15 min
   Hvorfor: Lage der løber ud på tallerkenen, gør brødet vådt og dressingen tynd.
3. Dup seks rødspættefileter helt tørre og læg dem til side. Dup også de seks andre. 5 min
   Hvorfor: Våd fisk kan ikke paneres — melet klistrer i stedet for at hæfte.
4. Sæt tre dybe tallerkener op med mel, sammenpisket æg og rasp. 5 min
5. Vend seks fileter først i mel, så i æg, så i rasp, og bank overskydende af mellem hvert lag. Læg dem på en tallerken og lad dem hvile. 10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Laget skal være tyndt og jævnt, ikke klumpet.
   Hvorfor: Hvilen får paneringen til at sætte sig, så den ikke falder af i panden.
6. Rul de andre seks fileter sammen og læg dem i en bred gryde med hvidvinen i bunden. Læg låg på og damp dem ved lav varme. 4-5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Kødet skal være ensartet hvidt og dele sig i flager ved let tryk.
   Hvorfor: Fisken skal ligge over vinen, ikke i den — det er damp der tilbereder den.
7. Tag de dampede fileter forsigtigt op på en tallerken og lad dem stå lunt. 2 min
8. Varm smørret op på en pande ved middel varme og lad det bruse af. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Smørret skal være lysebrunt og dufte af nødder, ikke være mørkt og skarpt.
   Hvorfor: Bruseriet er vandet der fordamper. Læg fisken i når det lige stilner af og smørret dufter nøddeagtigt.
9. Steg de panerede fileter to-tre minutter paa hver side, vend dem kun en gang, og laeg dem derefter paa en rist - ikke paa koekkenrulle eller en tallerken. 6 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Paneringen skal være dybt gylden og lyde hårdt når du banker på den med en gaffel.
   Hvorfor: På en flad overflade damper undersiden sig blød i løbet af to minutter.
10. Rist brødskiverne til de er gyldne og hårde, og læg dem på hver sin tallerken. 4 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Brødet skal være hårdt nok til at bære fisken uden at bøje.
11. Læg et helt salatblad på hver brødskive.
    Hvorfor: Salatbladet er en barriere der holder dressingen væk fra brødet.
12. Læg den stegte filet på salatbladet og den dampede ved siden af, med en skefuld dressing på fisken. 5 min
    Hvorfor: Dressing direkte på brødet gør det vådt på under et minut.
13. Fordel rejerne i en bunke på dressingen, læg aspargesene på tværs, og top med stenbiderrogn. 5 min
14. Læg en citronbåd og et par tomatbåde ved siden af, drys resten af dilden over og servér med det samme. 3 min
    Hvorfor: En stjerneskud har en levetid på ti minutter, så bygningen sker som det allersidste.