Stegte svampe med hvidløg og persille
Svampe stegt på høj varme til al væden er fordampet og kanterne er mørke, og først derefter smør, hvidløg og persille. Femten minutter på en pande. De skal serveres med det samme og kan ikke laves i forvejen uden at blive våde igen.
25 min i alt
Let
Fransk
Under 30 minutterHverdagVegetariskGlutenfriPandeEfterår
Indeholder: maelk
Pr. portion
158
5
7
12
2
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 500 g Kastanjechampignon — i kvarte
- 150 g Østershatte — revet i strimler
- 2 spsk Rapsolie
- 25 g Smør
- 2 fed Hvidløg — finthakket
- 20 g Persille — groft hakket
- 0,5 stk Citron — saften
- 1 tsk Salt
- 0,5 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor stegepande, gerne støbejern
- Paletkniv eller træske
- Børste eller et stykke køkkenrulle
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Børst svampene og skær dem færdige inden panden sættes over
- Hak hvidløg og persille og hold dem adskilt, de kommer i på hvert sit tidspunkt
- Del svampene i to portioner, så du ikke fristes til at komme det hele på én gang
Fremgangsmåde
Begynder
-
Børst svampene rene med en børste eller tør dem af med et let fugtigt stykke køkkenrulle. Skyl dem ikke.
5 min
Hvorfor: Svampe suger vand som en svamp, og det vand skal fordampe igen, før de kan brune.
-
Skær champignonerne i kvarte og riv østershattene i strimler med fingrene.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Stykkerne er nogenlunde lige store, cirka to centimeter.
-
Del svampene i to lige store portioner.
1 min
Hvorfor: Halvdelen ad gangen er det panden kan holde varmen til.
-
Sæt en stor pande over høj varme med en spiseskefuld olie.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Olien er tyndtflydende og løber let rundt i panden, og der begynder lige at stige damp op fra den.
-
Kom det første hold svampe på og lad dem ligge i ro i to minutter.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Det sprutter kraftigt, og undersiden af de første stykker er gyldenbrun når du løfter en.Hvorfor: De skal have kontakt med panden længe nok til at brune, og hver omrøring afbryder det.
-
Vend dem og steg videre til væden er fordampet og de er brune hele vejen rundt.
4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der er ingen væde tilbage i bunden, lyden går fra klukkende til tør sprutten, og svampene er skrumpet til det halve.
- Tag dem af panden og over i en skål, og steg det andet hold på samme måde i den sidste olie. 6 min
-
Kom alle svampene tilbage på panden, skru ned til middelvarme og læg smørret i.
1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Smørret skummer op og begynder at dufte nøddeagtigt, men bliver ikke brunt.
-
Tilsæt det hakkede hvidløg og lad det stege med i højst et minut under omrøring.
1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Duften slår om fra skarp til sødlig, og hvidløget er lige akkurat gyldent.Hvorfor: Hvidløg brænder på under et minut på en varm pande og bliver bittert.
-
Tag panden af varmen, salt og peber, og vend persille og citronsaft i.
1 min
Hvorfor: Saltet trækker vand ud, så det skal først i når stegningen er slut, og persillen holder farven i restvarmen.
Ord og teknikker
- Steg i to hold
- En svamp består for det meste af vand. Kommer der for mange på panden ad gangen, falder temperaturen, vandet siver ud og svampene ligger og koger i deres egen væde uden nogensinde at brune. Ved at stege i to hold holder panden sig varm nok til at vandet fordamper med det samme, og du får den nøddeagtige stegesmag i stedet for gråt kogt svampekød.
- Salt til sidst
- Salt trækker vand ud af svampene. Salter du fra start, står de i en pyt fra første minut og bruner aldrig. Salt derfor først når svampene er brune og panden er tør, lige inden smørret kommer i.
- Smør efter olie
- Olie tåler den høje varme der skal til for at brune, mens smørrets mælkeprotein brænder sort ved samme temperatur. Derfor bruner man i olie og lægger smørret i til allersidst, hvor det på lav varme giver den nøddeagtige smag uden at svide.
Her går det typisk galt
- Svampene ligger og simrer i en grå pyt. Panden er overfyldt eller ikke varm nok. Skru op, tag halvdelen af, og lad væden koge helt væk før du fortsætter. Der er en vej tilbage, det tager bare fem minutter mere.
- Hvidløget er brændt og bittert. Det er kommet i for tidligt. Finthakket hvidløg brænder på under et minut ved den varme der skal til for at brune svampe. Det skal i sammen med smørret, når varmen er skruet ned.
- Svampene er sejere end forventet. De er skyllet under hanen og har suget vand. Børst dem, eller tør dem af med fugtigt køkkenrulle. Er de allerede skyllet, må de have et par minutter ekstra på tør pande før olien kommer i.
- Persillen bliver mørk og smager af hø. Den er kommet i mens panden stadig var på varmen. Tag panden af først, og vend persillen i restvarmen, hvor den bevarer både farve og duft.
Servering. Kom dem i en varm skål og skrab al brunet fra panden med. De hører til stegt kød og til æg, og de er stærke nok til at bære et stykke ristet surdejsbrød alene.
Godt at vide
Svampe skal børstes, ikke skylles. Vand suges op af hatten og skal fordampe igen, før panden kan komme over 100 grader.