Stegte sild i eddike
Sildefileter vendt i rugmel, stegt sprøde og lagt varme i en lage af eddike, sukker og løg. De skal trække et døgn, og så holder de en uge i køleskabet som pålæg eller frokost.
40 min i alt
Hverdag
Dansk
Med fiskKlassikerHusmandskostBudgetPandeFisk
Indeholder: fisk, gluten
Pr. portion
515
28
59
16
6
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 800 g Sildefilet — rensede, med skind
- 80 g Rugmel — til vending
- 2 tsk Salt (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 3 spsk Rapsolie — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 3 dl Æbleeddike — husholdningseddike 5 procent
- 200 g Sukker
- 2 stk Løg — i tynde ringe
- 1 stk Gulerod — i tynde skiver (valgfri)
- 3 stk Laurbærblade, tørrede
- 1 tsk Sort peber, hele korn
- 6 skive Rugbrød (valgfri)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stegepande
- Lille gryde til lagen
- Glas eller fad med låg, ca. 1,5 liter
- Fiskespade
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Lagen koges først, for den skal være kold når fisken er varm
- Løgene skæres i tynde ringe og guleroden i papirtynde skiver
- Rugmelet blandes med salt i en flad tallerken
- Glasset skoldes med kogende vand og stilles på hovedet til tørre
Fremgangsmåde
Begynder
-
Kom eddike, 3 dl vand og sukker i en lille gryde og varm det op under omrøring til sukkeret er opløst.
4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Væsken er helt klar, og der ligger ingen sukkerkorn tilbage i bunden når du kører en ske hen over den.
-
Tag gryden af varmen og lad lagen køle helt af, gerne i køleskabet.
30 min
Hvorfor: Lagen skal være kold når den møder den varme fisk. Ellers koger fisken videre i eddiken og bliver grynet.
-
Bland rugmelet med salt på en flad tallerken, og dup sildefileterne tørre.
3 min
Hvorfor: Sild indeholder meget vand under skindet. Duppes den ikke, klumper melet, og skorpen bliver plettet.
-
Vend fileterne i rugmelet på begge sider og bank det overskydende af mod tallerkenkanten.
4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der skal sidde et tyndt, tørt lag tilbage, så fileten ser støvet ud. Ligger melet i klumper, ender det som grød i lagen.
-
Varm olien op på en pande ved middelhøj til høj varme.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Olien er tyndtflydende og løber let rundt i panden, og et par melkorn brænder med det samme når du drysser dem i. Ryger olien, er den for varm.
-
Læg fileterne på panden med skindsiden ned, uden at de rører hinanden, og lad dem være.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kanten af fileten trækker sig lidt sammen og bliver mat, og fileten slipper panden af sig selv når du skubber til den. Slipper den ikke, mangler skorpen.Hvorfor: Skindet er stærkere end kødet og holder fileten samlet mens den steger.
-
Vend fileterne forsigtigt med en fiskespade og steg dem færdige.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet er gået fra blankt og gråligt til mat og lyst, og det slipper benkammen let. Steger du længere, bliver den tør og smuldrer når du lægger den i glasset.
- Læg de varme fileter direkte i glasset, lagvis med løgringe, gulerodsskiver, laurbærblade og peberkorn. 4 min
-
Hæld den kolde lage over, så fisken er helt dækket.
1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Ingen stykker må stikke op over overfladen. Vil de flyde, så læg en lille tallerken ovenpå som lod.
-
Sæt låg på og stil glasset i køleskabet mindst et døgn før du spiser dem.
24 timer
Hvorfor: Fisken skal nå at trække lage ind i sig. Efter to timer smager den kun af eddike udenpå og af stegt sild indeni.
Ord og teknikker
- Lage
- En lage er en blanding af syre, sukker og vand som mad opbevares i. Syren gør at bakterier ikke kan gro, og sukkeret tager den værste skarphed. Forholdet her er 3 dele eddike, 3 dele vand og 200 gram sukker. Mere eddike giver længere holdbarhed og en hårdere smag.
- Varm fisk i kold lage
- Fisk der lige er stegt, har åbne muskelfibre og suger væske til sig mens den køler af. Kommer den varm i en kold lage, trækker den lagen ind i sig. Kommer den kold i varm lage, sker det modsatte: den giver saft fra sig og bliver tør og vandet.
- Rugmel til fisk
- Rugmel er grovere end hvedemel og indeholder mindre gluten. Det giver en tør, grynet skorpe der ikke bliver sej, og som kan holde til at ligge i lage uden at gå i opløsning. Hvedemel bliver til grød i eddiken efter et døgn.
Her går det typisk galt
- Fisken går fra hinanden når du løfter den af panden. Sild er blød og fedtet, og skindet klistrer hvis panden ikke er varm nok. Vent til melet på undersiden er tørret og gyldent og fileten slipper af sig selv. Rører du ved den før, deler den sig langs midterlinjen.
- Lagen er grumset og bunden fuld af melgrød efter et døgn. Du har brugt for meget mel, eller ikke rystet det overskydende af. Vend fileten i melet, løft den op og bank den let mod tallerkenkanten, så der kun sidder et tyndt lag tilbage.
- Fisken smager surt og skarpt uden dybde. Lagen er ikke kølet af, eller den har fået for lidt sukker. Smag altid på den kolde lage inden du hælder den over. Den skal smage som en skarp saftevand, ikke som ren eddike.
- Sildene er tørre efter to dage. De har ikke været dækket af lage. Alt der stikker op over overfladen, tørrer ud og bliver mørkt. Tryk fisken ned med en lille tallerken hvis den vil flyde op.
Servering. På rugbrød med et tykt lag smør, en løgring fra lagen ovenpå og eventuelt et hakket kogt æg. De skal komme direkte fra køleskabet, kolde og faste. Snaps hvis anledningen er til det.
Godt at vide
Lagen skal være kold når fisken kommer i, og fisken skal være varm. Så trækker den lage til sig i stedet for at koge videre i den.