Stegte grønne asparges med blødkogt æg og parmesan
Danske grønne asparges har kun seks til otte uger, fra midten af maj til Sankt Hans, og de er kun pengene værd så længe stænglerne er stive og knækker rent. Her får de tre minutter på en varm pande i stedet for at koge, så smagen bliver i aspargesen og ikke i vandet.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 20 stk Grønne asparges — helst midt i maj til Sankt Hans
- 4 stk Æg — tempererede
- 30 g Parmesan — skåret i flager med kartoffelskræller
- 20 g Smør
- 15 ml Olivenolie
- 0,5 stk Citron — skal og saft
- 2 knsp Flagesalt
- 0,2 tsk Sort peber, malet
- 2 skive Surdejsbrød — ristet (valgfri)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Aspargesene knækket og tørret af, inden panden tændes
- Isvand klar i en skål ved siden af komfuret, så æggene kan stoppes med det samme
- Parmesanen skåret i flager og citronen vasket og revet
Fremgangsmåde
- Asparges knækket. Æg 6,5 min, isbad.
- Kraftig pande, olie og smør. Asparges 3-4 min uden at røre for meget.
- Af varmen: citronsaft og -skal, flagesalt, peber.
- Halve æg over, parmesanflager, ristet surdejsbrød ved siden af.
Variationer
- Uden for aspargessæsonen: brug 300 g sukkerærter eller tynde stænger af ung squash på præcis samme måde og med samme stegetid.
- De hvide asparges kan bruges i stedet, men skal skrælles fra spidsen og ned og have to minutter længere på panden med et par spiseskefulde vand under låg.
- Har du ramsløg i huset i maj, så hak ti blade og vend dem på panden de sidste tredive sekunder.
- Til en aftensmad: kog 200 g perlebyg og vend dem i pandens smør med citronen, så bliver retten mættende.
Servering. Aspargesene lagt på en varm tallerken med æggene halveret ovenpå, så blommen løber ned imellem dem. Ristet surdejsbrød ved siden af til at samle resten op med.
Til drikke. En ung, tør grüner veltliner eller en dansk hvidvin med syre. Asparges gør de fleste rødvine metalliske, så hold dig fra dem her.
Rester. Skal spises med det samme. Rå asparges holder tre-fire dage stående oprejst i to centimeter vand i køleskabet, som en buket blomster.
Godt at vide
Køb asparges i løs vægt frem for i pakke, så du kan mærke efter. En frisk asparges knækker med et tydeligt smæld, en gammel bøjer sig.