Stegte grønne asparges med blødkogt æg og parmesan

Danske grønne asparges har kun seks til otte uger, fra midten af maj til Sankt Hans, og de er kun pengene værd så længe stænglerne er stive og knækker rent. Her får de tre minutter på en varm pande i stedet for at koge, så smagen bliver i aspargesen og ikke i vandet.

22 min i alt Let Dansk ForårVegetariskUnder 30 minutterFrokostPandeÆgMejeriprotein Indeholder: aeg, gluten, maelk

Pr. portion

515

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

20 stk Grønne asparges — helst midt i maj til Sankt Hans
4 stk Æg — tempererede
30 g Parmesan — skåret i flager med kartoffelskræller
20 g Smør
15 ml Olivenolie
0,5 stk Citron — skal og saft
2 knsp Flagesalt
0,2 tsk Sort peber, malet
2 skive Surdejsbrød — ristet (valgfri)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Stor pande
Lille gryde
Skål med isvand
Kartoffelskræller
Timer

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Aspargesene knækket og tørret af, inden panden tændes
Isvand klar i en skål ved siden af komfuret, så æggene kan stoppes med det samme
Parmesanen skåret i flager og citronen vasket og revet

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Tag æggene ud af køleskabet og lad dem stå fremme. 20 min
Hvorfor: Et tempereret æg revner ikke når det rammer det kogende vand.
Hold hver asparges i begge ender og bøj til den knækker. Kassér den nederste, træede del. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Den skal knække med et tydeligt smæld. Bøjer den sig i stedet uden at knække, er stænglen for gammel til at blive mør.
Sæt en lille gryde vand i kog og gør en skål med isvand klar ved siden af. 6 min
Sænk æggene ned i det kogende vand med en hulske og kog dem præcis 6,5 minut. 7 min
Hvorfor: Tiden er hele forskellen mellem en flydende og en stivnet blomme, så brug en timer og ikke en fornemmelse.
Flyt æggene direkte over i isvandet og lad dem ligge der mens du steger. 5 min
Hvorfor: Kulden stopper varmen med det samme, så blommen ikke stivner videre af restvarmen.
Varm en stor pande op ved kraftig varme med olivenolien, og kom smørret i når olien er varm. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Smørret bruser op og bliver stille igen. Når brusen er væk, er vandet fordampet og panden er varm nok.
Læg aspargesene på panden i ét lag og lad dem ligge stille i halvandet minut, før du ryster panden. 3-4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Farven springer fra mat til klar grøn, og der kommer gyldne pletter på undersiden.

Hvorfor: Ligger de stille, når overfladen at brune. Rører du hele tiden, damper de bare.
Tag panden af varmen og pres citronsaften over. Riv skallen ned over og krydr med flagesalt og peber. 1 min
Hvorfor: Citronen skal først på uden for varmen, ellers koger syren væk og efterlader kun det sure.
Pil æggene under koldt, rindende vand og skær dem over på langs. Læg dem oven på aspargesene og fordel parmesanflagerne. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Blommen skal være tyktflydende og orange i midten.

Ord og teknikker

Knæk-metoden: Hold aspargesen i begge ender og bøj forsigtigt. Den knækker af sig selv præcis der hvor det træede holder op og det møre begynder. Det er hurtigere og mere præcist end at skære, fordi grænsen sidder forskelligt på hver enkelt stængel. Knækker en asparges slet ikke, men bare bøjer sig, er den for gammel.
Kort, hård varme på asparges: En grøn asparges er allerede sprød og sød i sig selv og skal kun have varme nok til at bryde cellevæggene lige på overfladen. Tre til fire minutter på en varm pande giver stegefarve og bevarer knasen. Koger den derimod i ti minutter, ender både farven, sukkeret og C-vitaminet i kogevandet, og tilbage står en grågrøn, våd stængel.
Blødkogt æg på tid: Et tempereret æg lagt i vand der allerede koger, og taget op efter præcis 6,5 minut, giver fast hvide og flydende blomme. Isvandet bagefter stopper varmen, så æggeblommen ikke stivner videre af sin egen restvarme mens du piller det.

Her går det typisk galt

Aspargesene er kogt for længe og er blevet grågrønne og våde. Hold dig til tre-fire minutter ved høj varme. Farven skal gå fra mat grøn til klar, næsten lysende grøn — det er signalet om at nu er de klar. Når det klare grønne begynder at falme igen mod oliven, er du et halvt minut for sent på den.
Aspargesene er købt uden for den danske sæson. De importerede stængler i februar og marts har rejst en uge og er både trævlede og smagløse, uanset hvad de koster. Efter Sankt Hans bliver de danske træede helt op i toppen. Køb dem i de uger hvor de ligger i bunker og prisen falder — det er også der de smager mest.
Panden er ikke varm nok, og aspargesene damper i stedet for at stege. Vent til smørret er holdt op med at bruse, før aspargesene kommer i, og lad være med at fylde panden. Hører du ikke en tydelig hvislen når de rammer panden, så tag dem op igen og vent. Damper de, kommer der aldrig stegefarve, kun vand.
Æggeskallen revner og hviden løber ud i vandet. Tag æggene ud af køleskabet 20 minutter før, og sænk dem ned i vandet med en hulske i stedet for at lade dem falde. Et koldt æg der rammer 100 grader, udvider sig hurtigere yderst end inderst, og så sprækker skallen.

Servering. Aspargesene lagt på en varm tallerken med æggene halveret ovenpå, så blommen løber ned imellem dem. Ristet surdejsbrød ved siden af til at samle resten op med.

Godt at vide

Køb asparges i løs vægt frem for i pakke, så du kan mærke efter. En frisk asparges knækker med et tydeligt smæld, en gammel bøjer sig.