Stegt torsk med beurre blanc og blomkål
En klassisk fransk smørsauce, der står og falder med tålmodighed. Fisken tager fire minutter — saucen laves først.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 600 g Torskefilet — tykke stykker med skind
- 1 stk Blomkål
- 200 g Smør — iskoldt, i tern
- 2 stk Rødløg — meget fint hakket
- 1 dl Æbleeddike — hvidvinseddike
- 0,5 dl Madlavningsfløde 9 %
- 1 stk Citron
- 2 spsk Olivenolie
- 15 g Persille
- 3 tsk Salt
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Smørret skåret i terninger på cirka en centimeter og sat tilbage i køleskabet
- Rødløg hakket meget fint
- Blomkål delt: halvdelen i buketter til kogning, halvdelen i tynde skiver
- Fisken saltet 15 minutter før og duppet tør
- Citron delt, persille hakket
Fremgangsmåde
- Fisk saltet 15 minutter, duppet tør. Smør i terninger på køl.
- Halv blomkål kogt og blendet til fast purée, resten i skiver.
- Eddike og rødløg reduceret næsten tørt, fløde i, kogt til det halve.
- Iskoldt smør pisket i ved lav varme, siet, holdt lun ved 55-60 grader.
- Blomkålsskiver stegt gyldne. Torsk 3-4 minutter på skindet, vendt, efterstegt af restvarmen.
- Purée, blomkål, fisk, sauce ved siden af.
Variationer
- Erstat halvdelen af æbleeddiken med tør hvidvin for en rundere reduktion.
- Tilsæt en teskefuld kapers og lidt hakket persille i den siede sauce lige før servering.
- Steg blomkålsskiverne i brunet smør i stedet for olie, og drys ristede hasselnødder over.
Servering. Anret på varme tallerkener: en stribe purée, fisken ovenpå med skindsiden op, de sprødstegte blomkålsskiver rundt om og saucen hældt ved siden af — aldrig over det sprøde skind. Saucen serveres lun, ikke varm.
Til drikke. En fed, tør hvidvin med syre — chablis eller en tør riesling.
Rester. Beurre blanc kan ikke gemmes eller genopvarmes uden at skille. Puréen holder tre dage på køl. Stegt torsk skal spises med det samme.
Godt at vide
Skiller saucen alligevel, tager du en spiseskefuld fløde i en ren gryde og pisker den skilte sauce i lidt ad gangen. Den samler sig igen.