Stegt torsk med beurre blanc og blomkål
En klassisk fransk smørsauce, der står og falder med tålmodighed. Fisken tager fire minutter — saucen laves først.
45 min i alt
Michelin
Fransk
Michelin-niveauGæstemadWeekendPandeMed fiskGlutenfriFisk
Indeholder: fisk, maelk
Pr. portion
641
32
11
50
5
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 600 g Torskefilet — tykke stykker med skind
- 1 stk Blomkål
- 200 g Smør — iskoldt, i tern
- 2 stk Rødløg — meget fint hakket
- 1 dl Æbleeddike — hvidvinseddike
- 0,5 dl Madlavningsfløde 9 %
- 1 stk Citron
- 2 spsk Olivenolie
- 15 g Persille
- 3 tsk Salt
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Lille tykbundet kasserolle
- Piskeris
- Finmasket si
- Stor slip-let-pande eller støbejernspande
- Blender eller stavblender til puréen
- Termometer, hvis du har et
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Smørret skåret i terninger på cirka en centimeter og sat tilbage i køleskabet
- Rødløg hakket meget fint
- Blomkål delt: halvdelen i buketter til kogning, halvdelen i tynde skiver
- Fisken saltet 15 minutter før og duppet tør
- Citron delt, persille hakket
Fremgangsmåde
Begynder
-
Salt torskefileterne på begge sider, og læg dem på et fad.
15 min
Hvorfor: Saltet trækker overfladevand ud og strammer proteinerne, så fisken holder bedre sammen på panden.
-
Skær smørret i terninger på cirka en centimeter, og sæt dem tilbage i køleskabet.
5 min
Hvorfor: Smørret skal være iskoldt, når det piskes i — det er kulden, der får emulsionen til at samle sig.
- Del blomkålen: halvdelen i buketter, halvdelen i skiver på en halv centimeter. 8 min
-
Kog buketterne møre i letsaltet vand med så lidt vand som muligt, og blend dem med et par spiseskefulde kogevand til en purée.
12 min
Sådan ved du det er rigtigt: Puréen skal være så tyk, at den kan holde en stribe på tallerkenen uden at flyde ud.
-
Hak rødløget meget fint, kom det i en lille kasserolle med eddiken, og kog det ind ved middel varme.
8-10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der skal være næsten ingen væske tilbage — kun fugtigt løg i bunden.Hvorfor: Her koncentreres syren, som holder saucen i balance mod alt smørret.
-
Hæld fløden i, og kog den ind til det halve.
3 min
Hvorfor: Fløden stabiliserer saucen, så den er langt sværere at skille.
-
Skru varmen helt ned til det laveste, og pisk smørret i én tern ad gangen.
8-10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen bliver blank og let tyk som en tynd fløde. Ser du bobler, så løft kasserollen af varmen med det samme.Hvorfor: Saucen må aldrig koge. Over cirka 60 grader deler fedtet sig fra væsken.
-
Si saucen gennem en finmasket si, smag til med citron og salt, og hold den lun.
3 min
Hvorfor: Sining fjerner løgstykkerne, så saucen bliver silkeblød.
-
Steg blomkålsskiverne i olie ved høj varme, til de er gyldne på begge sider.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: De skal have mørke, næsten brændte kanter — det er dér, sødmen sidder.
-
Dup fisken helt tør, og læg den med skindsiden ned i en varm pande med olie ved middelhøj varme.
3-4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kanten bliver uigennemsigtig og hvid cirka halvvejs op ad fileten.Hvorfor: Skindet tåler varmen bedst og beskytter kødet, mens det steger.
-
Vend fisken forsigtigt med en paletkniv, sluk varmen, og lad den efterstege i restvarmen.
1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Trykker du let, skal flagerne netop begynde at slippe hinanden.
-
Anret purée, sprødstegt blomkål og fisk, og hæld saucen ved siden af.
3 min
Hvorfor: Sauce hen over skindet blødgør det på under et minut.
Ord og teknikker
- Beurre blanc
- En smøremulsion. Iskoldt smør piskes ind i en syrlig reduktion ved lav varme, så fedtet fordeles i mikroskopiske dråber i væsken i stedet for at flyde ovenpå. Fløden er ikke traditionel, men den indeholder proteiner, der stabiliserer emulsionen og gør saucen langt mere tilgivende for begyndere.
- Reduktion
- Eddike og løg koges næsten helt ind, så kun en sirupsagtig rest bliver tilbage. Det er dér, hele saucens syre og aroma sidder koncentreret. Koger du den for lidt ind, bliver saucen tynd og skarp.
- Skind nedad først
- Skindet er den mest robuste side af fisken og tåler direkte varme bedst. Ved at stege 80 procent af tiden på skindsiden får du sprødt skind, mens den varme kun langsomt vandrer op gennem kødet — så bliver fisken saftig i stedet for tør.
Her går det typisk galt
- Saucen skiller og bliver til flydende smør med klumper. Den må aldrig komme over cirka 60 grader. Tag kasserollen helt af varmen med jævne mellemrum, og pisk smørret i én tern ad gangen — næste tern først, når den forrige er væk. Skiller den alligevel, så pisk en spiseskefuld iskoldt vand i uden for varmen.
- Fisken falder fra hinanden på panden. Salt den 15 minutter før, dup den tør, og lad den ligge helt urørt de første tre minutter. Vend den kun én gang, og brug en bred paletkniv, ikke en tang.
- Fisken bliver tør og trævlet. Torsk er færdig ved 50-52 grader i midten. Sluk varmen, når den stadig virker en anelse rå, og lad den efterstege et minut på panden. Tjek ved at trykke let — flagerne skal lige akkurat begynde at skille ad.
- Blomkålspuréen bliver vandet. Kog blomkålen i så lidt vand som muligt, dræn den grundigt, og blend med kun et par spiseskefulde kogevand ad gangen, til den er lige tyk nok til at holde formen på tallerkenen.
Servering. Anret på varme tallerkener: en stribe purée, fisken ovenpå med skindsiden op, de sprødstegte blomkålsskiver rundt om og saucen hældt ved siden af — aldrig over det sprøde skind. Saucen serveres lun, ikke varm.
Godt at vide
Skiller saucen alligevel, tager du en spiseskefuld fløde i en ren gryde og pisker den skilte sauce i lidt ad gangen. Den samler sig igen.