Stegt torsk med beurre blanc og blomkål
En klassisk fransk smørsauce, der står og falder med tålmodighed. Fisken tager fire minutter — saucen laves først.
45 min i alt
Michelin
Fransk
Michelin-niveauGæstemadWeekendPandeMed fiskGlutenfriFisk
Indeholder: fisk, maelk
Pr. portion
641
32
11
50
5
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 600 g Torskefilet — tykke stykker med skind
- 1 stk Blomkål
- 200 g Smør — iskoldt, i tern
- 2 stk Rødløg — meget fint hakket
- 1 dl Æbleeddike — hvidvinseddike
- 0,5 dl Madlavningsfløde 9 %
- 1 stk Citron
- 2 spsk Olivenolie
- 15 g Persille
- 3 tsk Salt
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Lille tykbundet kasserolle
- Piskeris
- Finmasket si
- Stor slip-let-pande eller støbejernspande
- Blender eller stavblender til puréen
- Termometer, hvis du har et
Fremgangsmåde
Mellem
- Salt fisken og lad den ligge 15 minutter. Skær smørret i terninger og sæt det på køl.
- Kog halvdelen af blomkålen mør og blend den til en fast purée. Skær resten i skiver.
-
Kog eddike og finthakket rødløg næsten helt ind, tilsæt fløden og kog den til det halve.
Sådan ved du det er rigtigt: Reduktionen skal være næsten tør, før fløden kommer i.
-
Pisk det iskolde smør i ved lavest mulig varme, én tern ad gangen. Si saucen og hold den lun.
Sådan ved du det er rigtigt: Blank og let tyk. Ser du bobler, er varmen for høj.
- Steg blomkålsskiverne gyldne ved høj varme.
- Steg fisken med skindet ned i 3-4 minutter, vend den, sluk varmen, og lad den efterstege et minut. Anret.
Her går det typisk galt
- Saucen skiller og bliver til flydende smør med klumper. Den må aldrig komme over cirka 60 grader. Tag kasserollen helt af varmen med jævne mellemrum, og pisk smørret i én tern ad gangen — næste tern først, når den forrige er væk. Skiller den alligevel, så pisk en spiseskefuld iskoldt vand i uden for varmen.
- Fisken falder fra hinanden på panden. Salt den 15 minutter før, dup den tør, og lad den ligge helt urørt de første tre minutter. Vend den kun én gang, og brug en bred paletkniv, ikke en tang.
- Fisken bliver tør og trævlet. Torsk er færdig ved 50-52 grader i midten. Sluk varmen, når den stadig virker en anelse rå, og lad den efterstege et minut på panden. Tjek ved at trykke let — flagerne skal lige akkurat begynde at skille ad.
- Blomkålspuréen bliver vandet. Kog blomkålen i så lidt vand som muligt, dræn den grundigt, og blend med kun et par spiseskefulde kogevand ad gangen, til den er lige tyk nok til at holde formen på tallerkenen.
Variationer
- Erstat halvdelen af æbleeddiken med tør hvidvin for en rundere reduktion.
- Tilsæt en teskefuld kapers og lidt hakket persille i den siede sauce lige før servering.
- Steg blomkålsskiverne i brunet smør i stedet for olie, og drys ristede hasselnødder over.
Servering. Anret på varme tallerkener: en stribe purée, fisken ovenpå med skindsiden op, de sprødstegte blomkålsskiver rundt om og saucen hældt ved siden af — aldrig over det sprøde skind. Saucen serveres lun, ikke varm.
Godt at vide
Skiller saucen alligevel, tager du en spiseskefuld fløde i en ren gryde og pisker den skilte sauce i lidt ad gangen. Den samler sig igen.