Stegt rødspættefilet med hjemmerørt remoulade
Fileter paneret i rugmel og rasp, stegt sprøde i smør, med en remoulade rørt af mayonnaise, syltet blomkål og karry. Panering og stegning sker først, når gæsterne sidder, men remouladen skal have et døgn.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 700 g Rødspættefilet — 6 fileter
- 80 g Rugmel
- 2 stk Æg — sammenpisket
- 120 g Rasp
- 80 g Smør — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 40 ml Rapsolie — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 200 g Mayonnaise
- 150 g Blomkål — i meget små buketter
- 80 g Syltede agurker — fint hakket
- 1 spsk Kapers — fint hakket
- 1 tsk Karry
- 1 knsp Gurkemeje, malet
- 1 tsk Estragon, tørret
- 60 ml Hvidvinseddike
- 40 g Sukker
- 1 stk Citron — i både til servering
- 2 tsk Salt
- 1 tsk Hvid peber, malet
- 6 skive Rugbrød
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Dagen før: Blomkålen skæres i risgryns størrelse, koges to minutter i lagen af eddike, sukker og vand, og køles i lagen. Den skal stå koldt natten over.
- T minus 3 timer: Blomkålen dryppes af, og remouladen røres færdig. Den skal have mindst to timer koldt, før karryen har fordelt sig.
- T minus 45 minutter: Fileterne tørres af, saltes let og lægges tilbage i køleskabet. De tre paneringsfade stilles op i rækkefølge.
- T minus 15 minutter: Panden varmes op, citronen skæres i både, rugbrødet lægges frem.
- T minus 8 minutter: Fileterne paneres og steges. De skal på bordet med det samme.
Fremgangsmåde
- Blomkålsris to min i lage af 60 ml hvidvinseddike, 40 g sukker, 60 ml vand. Kold natten over.
- Remoulade: afdryppet blomkål, mayonnaise, syltede agurker, kapers, karry, gurkemeje, estragon. Hvil to timer.
- Fileter duppet tørre, saltet, paneret i rugmel, æg, rasp. Hvil på rist.
- Smør og olie, middel varme, 2-3 min pr. side. Ét vend.
- Rugbrød, remoulade, citron. Straks.
Variationer
- Steg fileterne uden panering i klaret smør med salvie, hvis der skal være plads til flere retter bagefter.
- Rør 2 spsk finthakket dild og revet citronskal i halvdelen af remouladen; det bliver en lettere sauce til røget fisk.
- Læg fileten på rugbrød med remoulade og en skive citron som en klassisk fiskefilet-mad, hvis den skal indgå i frokostrækken frem for som varm ret.
Servering. Fileten lagt på et stykke rugbrød med en tyk stribe remoulade og en citronbåd, eller på tallerken med remoulade i en skål ved siden af. Skal på bordet inden for to minutter efter panden; sprødhed venter ikke.
Til drikke. En knastør hvidvin med høj syre, en muscadet eller en albariño, eller en klassisk pilsner. Remoulade er sød og fed og har brug for modspil.
Rester. Remouladen holder fem dage i køleskabet og bliver bedre af de første to. Stegt fisk skal spises samme dag; genopvarmet panering bliver sej. Rester kan bruges koldt på rugbrød næste dag, men vil aldrig blive sprøde igen.
Godt at vide
Rugmel i paneringen er ikke tradition for traditionens skyld. Det bruner hurtigere end hvedemel, så fisken kan nå at få farve, inden den er stegt tør.