Stegt rødspættefilet med hjemmerørt remoulade
Fileter paneret i rugmel og rasp, stegt sprøde i smør, med en remoulade rørt af mayonnaise, syltet blomkål og karry. Panering og stegning sker først, når gæsterne sidder, men remouladen skal have et døgn.
50 min i alt
Hverdag
Dansk
JulFrokostTil familienKlassikerHusmandskostPandeVinterMed fiskFisk
Indeholder: aeg, fisk, gluten, maelk
Pr. portion
609
30
47
31
7
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 700 g Rødspættefilet — 6 fileter
- 80 g Rugmel
- 2 stk Æg — sammenpisket
- 120 g Rasp
- 80 g Smør — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 40 ml Rapsolie — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 200 g Mayonnaise
- 150 g Blomkål — i meget små buketter
- 80 g Syltede agurker — fint hakket
- 1 spsk Kapers — fint hakket
- 1 tsk Karry
- 1 knsp Gurkemeje, malet
- 1 tsk Estragon, tørret
- 60 ml Hvidvinseddike
- 40 g Sukker
- 1 stk Citron — i både til servering
- 2 tsk Salt
- 1 tsk Hvid peber, malet
- 6 skive Rugbrød
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor stegepande, gerne to
- Tre dybe tallerkener til panering
- Lille gryde
- Fiskespade
- Rist
Fremgangsmåde
Mellem
- Kog finthakket blomkål to minutter i en lage af eddike, sukker og vand, og lad den trække kold natten over.
-
Dryp blomkålen af og rør remouladen af mayonnaise, blomkål, syltede agurker, kapers, karry, gurkemeje og estragon. Mindst to timer koldt.
Sådan ved du det er rigtigt: Skal holde et spor efter skeen.
- Dup fileterne tørre, salt og peber dem, og paner i rugmel, æg og rasp. Hvil fem minutter på rist.
-
Steg i smør og olie ved middel varme, 2-3 minutter på hver side.
Sådan ved du det er rigtigt: Dybt gylden panering, mat hvidt kød, flager ved tryk.
- Servér straks med remoulade, citron og rugbrød.
Her går det typisk galt
- Paneringen falder af i panden. Fisken var våd, da den blev vendt i mel. Dup fileterne grundigt med køkkenrulle, og lad de panerede fileter hvile fem minutter på en rist, inden de steges; så sætter paneringen sig fast.
- Fisken er tør og trævlet. En rødspættefilet er færdig efter to til tre minutter på hver side. Den er kogt, når kødet skifter fra glasagtigt til mat hvidt, og den falder i flager ved et let tryk. Bliv ved panden; der er ingen buffer.
- Remouladen er tynd og løber ud over tallerkenen. Blomkål og agurk blev ikke dryppet af. Læg dem i en sigte i et kvarter og pres let med bagsiden af en ske, før de vendes i mayonnaisen.
- Raspen er brændt, men fisken er rå indeni. Panden var for varm. Rasp bruner ved 180 grader, fisk skal have lidt tid. Skru ned til middel varme, og lad et lille stykke rasp i panden vise vejen: det skal syde roligt og blive gyldent på tredive sekunder, ikke sort.
Variationer
- Steg fileterne uden panering i klaret smør med salvie, hvis der skal være plads til flere retter bagefter.
- Rør 2 spsk finthakket dild og revet citronskal i halvdelen af remouladen; det bliver en lettere sauce til røget fisk.
- Læg fileten på rugbrød med remoulade og en skive citron som en klassisk fiskefilet-mad, hvis den skal indgå i frokostrækken frem for som varm ret.
Servering. Fileten lagt på et stykke rugbrød med en tyk stribe remoulade og en citronbåd, eller på tallerken med remoulade i en skål ved siden af. Skal på bordet inden for to minutter efter panden; sprødhed venter ikke.
Godt at vide
Rugmel i paneringen er ikke tradition for traditionens skyld. Det bruner hurtigere end hvedemel, så fisken kan nå at få farve, inden den er stegt tør.