Stegt rødspættefilet med hjemmerørt remoulade
Fileter paneret i rugmel og rasp, stegt sprøde i smør, med en remoulade rørt af mayonnaise, syltet blomkål og karry. Panering og stegning sker først, når gæsterne sidder, men remouladen skal have et døgn.
50 min i alt
Hverdag
Dansk
JulFrokostTil familienKlassikerHusmandskostPandeVinterMed fiskFisk
Indeholder: aeg, fisk, gluten, maelk
Pr. portion
609
30
47
31
7
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 700 g Rødspættefilet — 6 fileter
- 80 g Rugmel
- 2 stk Æg — sammenpisket
- 120 g Rasp
- 80 g Smør — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 40 ml Rapsolie — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 200 g Mayonnaise
- 150 g Blomkål — i meget små buketter
- 80 g Syltede agurker — fint hakket
- 1 spsk Kapers — fint hakket
- 1 tsk Karry
- 1 knsp Gurkemeje, malet
- 1 tsk Estragon, tørret
- 60 ml Hvidvinseddike
- 40 g Sukker
- 1 stk Citron — i både til servering
- 2 tsk Salt
- 1 tsk Hvid peber, malet
- 6 skive Rugbrød
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor stegepande, gerne to
- Tre dybe tallerkener til panering
- Lille gryde
- Fiskespade
- Rist
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Dagen før: Blomkålen skæres i risgryns størrelse, koges to minutter i lagen af eddike, sukker og vand, og køles i lagen. Den skal stå koldt natten over.
- T minus 3 timer: Blomkålen dryppes af, og remouladen røres færdig. Den skal have mindst to timer koldt, før karryen har fordelt sig.
- T minus 45 minutter: Fileterne tørres af, saltes let og lægges tilbage i køleskabet. De tre paneringsfade stilles op i rækkefølge.
- T minus 15 minutter: Panden varmes op, citronen skæres i både, rugbrødet lægges frem.
- T minus 8 minutter: Fileterne paneres og steges. De skal på bordet med det samme.
Fremgangsmåde
Begynder
-
Kog eddike, sukker og 60 ml vand op i en lille gryde, til sukkeret er opløst.
3 min
Hvorfor: Det bliver lagen, blomkålen syltes i.
-
Skær blomkålen i så små stykker som muligt, næsten som risgryn, og kog dem to minutter i lagen.
6 min
Sådan ved du det er rigtigt: De skal stadig give modstand, når du bider i et stykke.Hvorfor: Kort kogning gør dem møre nok til at spise, men lader dem beholde deres knas.
-
Tag gryden af varmen og lad blomkålen køle af i lagen. Stil den koldt natten over.
8-24 timer
Hvorfor: Syren og sødmen skal nå ind i blomkålen, ikke bare ligge udenpå.
-
Hæld blomkålen i en sigte og lad den dryppe af i et kvarter. Pres let med bagsiden af en ske.
15 min
Hvorfor: Lage, der følger med i mayonnaisen, gør remouladen tynd.
-
Rør mayonnaise, afdryppet blomkål, hakkede syltede agurker, hakkede kapers, karry, gurkemeje og estragon sammen. Smag til med salt og lidt af lagen.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Remouladen skal være tyk nok til at holde et spor efter skeen. Stil den koldt i mindst to timer.
-
Dup rødspættefileterne helt tørre med køkkenrulle og drys dem let med salt og hvid peber på begge sider.
5 min
Hvorfor: Våd fisk kan ikke paneres. Melet klumper og ægget glider af.
- Stil tre dybe tallerkener op: rugmel, sammenpisket æg og rasp. 3 min
-
Vend hver filet først i rugmel, ryst overskuddet af, træk den gennem æg, og tryk den ned i raspen på begge sider.
8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Paneringen skal ligge som et jævnt lag uden bare pletter og uden tykke klumper.
-
Læg de panerede fileter på en rist og lad dem hvile fem minutter.
5 min
Hvorfor: Ægget får tid til at binde, så paneringen bliver siddende i panden.
-
Varm halvdelen af smørret og olien op i en stor pande ved middel varme.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Smørret skal skumme og så falde sammen. Drys et par rasp i: de skal syde roligt og blive gyldne på en halv snes sekunder.
-
Steg fileterne to til tre minutter på hver side, og vend dem kun én gang.
6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Paneringen er dybt gylden, og kødet i kanten er skiftet fra glasagtigt til mat hvidt. Fisken falder i flager ved et let tryk med en gaffel.
-
Læg fileterne på rugbrød eller varme tallerkener, og servér med remoulade og en citronbåd med det samme.
2 min
Hvorfor: Panering bliver blød på få minutter under damp fra fisken.
Ord og teknikker
- Panering i tre trin
- Mel, æg og rasp har hver sin opgave. Melet tørrer overfladen, så ægget kan hæfte. Ægget er limen. Raspen er den sprøde skal. Springer man melet over, glider ægget af den våde fisk, og paneringen falder af i panden. Ryst altid overskydende mel og rasp af, ellers bliver skallen tyk og løs.
- Smør og olie sammen
- Smør smager af smør, men brænder ved omkring 150 grader, fordi mælkeproteinerne i det brunes. Olie tåler langt mere varme. Blander man de to, kan panden holde 170-180 grader, som er der, hvor rasp bliver gylden, uden at smørret bliver sort og bittert.
- Syltet blomkål i remoulade
- Købt remoulade får sin knasende struktur fra syltede grøntsager. Koger man blomkål i to minutter i en lage af eddike, sukker og vand og lader den trække kold, får man præcis det: syre, sødme og bid. Rå blomkål slipper vand i mayonnaisen og gør remouladen tynd efter et døgn.
Her går det typisk galt
- Paneringen falder af i panden. Fisken var våd, da den blev vendt i mel. Dup fileterne grundigt med køkkenrulle, og lad de panerede fileter hvile fem minutter på en rist, inden de steges; så sætter paneringen sig fast.
- Fisken er tør og trævlet. En rødspættefilet er færdig efter to til tre minutter på hver side. Den er kogt, når kødet skifter fra glasagtigt til mat hvidt, og den falder i flager ved et let tryk. Bliv ved panden; der er ingen buffer.
- Remouladen er tynd og løber ud over tallerkenen. Blomkål og agurk blev ikke dryppet af. Læg dem i en sigte i et kvarter og pres let med bagsiden af en ske, før de vendes i mayonnaisen.
- Raspen er brændt, men fisken er rå indeni. Panden var for varm. Rasp bruner ved 180 grader, fisk skal have lidt tid. Skru ned til middel varme, og lad et lille stykke rasp i panden vise vejen: det skal syde roligt og blive gyldent på tredive sekunder, ikke sort.
Servering. Fileten lagt på et stykke rugbrød med en tyk stribe remoulade og en citronbåd, eller på tallerken med remoulade i en skål ved siden af. Skal på bordet inden for to minutter efter panden; sprødhed venter ikke.
Godt at vide
Rugmel i paneringen er ikke tradition for traditionens skyld. Det bruner hurtigere end hvedemel, så fisken kan nå at få farve, inden den er stegt tør.