Stegt rødspætte med persillekartofler
Panerede rødspættefileter stegt gyldne i smør og olie, med kogte kartofler vendt i persille og en båd citron ved siden af. Retten står og falder med panden: den skal være varm, og fisken skal have lov at ligge stille.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 800 g Rødspættefilet — uden skind
- 50 g Hvedemel — til panering
- 2 stk Æg — sammenpisket
- 120 g Rasp
- 90 g Smør — 60 g til stegning, 30 g til kartoflerne
- 2 spsk Rapsolie — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 900 g Kartofler — faste, skrællede
- 30 g Persille — finthakket
- 1 stk Citron — i både
- 100 g Remoulade (valgfri)
- 2 tsk Salt (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor stegepande, gerne 28 cm
- Gryde til kartofler
- Tre flade tallerkener til panering
- Rist eller bagepapir til de færdige fileter
- Fiskespade eller bred paletkniv
Fremgangsmåde
- Kog kartoflerne møre i saltet vand.
- Dup fileterne tørre, krydr, og panér i mel, æg og rasp lige før stegning.
-
Steg to ad gangen i smør og olie på middelhøj varme, 3-4 minutter på første side, 2-3 på anden.
Sådan ved du det er rigtigt: Fileten slipper panden af sig selv når skorpen er dannet. Gør den ikke det, så vent.
- Læg de færdige fileter på rist og skift stegefedt mellem holdene.
- Vend de afdampede kartofler i smør og persille, og server med citron og remoulade.
Her går det typisk galt
- Fileten går i stykker når du vender den. Du har vendt for tidligt. Skub let til fileten med spaden: slipper den ikke panden af sig selv, er skorpen ikke dannet endnu, og så river du den i stykker. Vent 30 sekunder og prøv igen.
- Paneringen bliver blød og falder af. Panden var for kold, eller der lå for mange fileter ad gangen. Steg to fileter ad gangen på en stor pande. Ligger de tæt, falder temperaturen, og fisken damper i stedet for at stege.
- Smørret bliver sort og bittert. Smør alene brænder ved omkring 150 grader. Kom olie i sammen med smørret, og skift stegefedt mellem hvert hold. Bunden i panden skal være lysebrun, ikke sort.
- De færdige fileter er sprøde i panden og bløde på bordet. Læg dem på en rist, ikke på et fad og aldrig under stanniol. Damp fra fisken har ingen vej ud af en tallerken, og den samler sig i paneringen.
Variationer
- Byt raspen ud med grofthakket rugbrød tørret i ovnen ved 150 grader i 15 minutter. Det giver en mørkere og mere nøddeagtig skorpe.
- Rør remouladen op med ekstra hakkede kapers og et par dråber citronsaft, så den skærer igennem det fede smør.
- Steg fileterne uden panering i klaret smør og drys dem med fint revet citronskal. Så tager det fem minutter i alt.
Servering. Fisken kommer på et varmt fad, kartoflerne i en skål ved siden af, og citronen skæres i både i sidste øjeblik så saften er frisk. Remoulade i en lille skål, ikke ovenpå fisken, ellers bliver paneringen blød mens tallerkenerne bliver sendt rundt.
Godt at vide
Panér fileterne lige før de skal på panden. Ligger de og venter i rasp, trækker saltet væske ud af fisken, og paneringen bliver klistret i stedet for sprød.