Stegt regnbueørred med agurkesalat og nye kartofler
Hele ørredfileter stegt på skindsiden til det er sprødt, med en hurtig agurkesalat der laves mens kartoflerne koger. En hverdagsret der stadig ligner noget.
28 min i alt
Let
Dansk
Mad til toHverdagUnder 30 minutterMed fiskPandeFisk
Indeholder: fisk, maelk
Pr. portion
635
42
43
29
6
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 350 g Regnbueørred — to fileter med skind
- 400 g Kartofler — nye, små
- 1 stk Agurk
- 3 spsk Hvidvinseddike
- 2 tsk Sukker
- 10 g Dild — hakket
- 1 dl Cremefraiche 18 %
- 1 stk Citron
- 20 g Smør
- 1 spsk Rapsolie — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 tsk Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 knsp Sort peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Pande på 24 cm, gerne slip-let
- Gryde
- Mandolin eller skarp kniv
- Fiskespade
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Snit agurken og læg den i lagen som det allerførste — den skal trække mindst femten minutter.
- Tag ørreden ud af køleskabet og dup skindsiden knastør.
- Rør cremefraiche, dild, citronsaft og salt sammen og sæt det på køl.
Fremgangsmåde
Begynder
-
Snit agurken i papirtynde skiver med en mandolin eller en skarp kniv.
4 min
Hvorfor: Tynde skiver syltner på et kvarter — tykke skiver skal bruge timer.
-
Bland eddike, sukker og en flad teskefuld salt i en skål, og vend agurkeskiverne i.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Lagen dækker næsten ikke i starten, men agurken afgiver vand og synker sammen i løbet af få minutter.
- Rør cremefraiche med halvdelen af dilden, saft af en kvart citron, salt og peber. Sæt den på køl. 2 min
-
Skrub kartoflerne og kog dem i saltet vand.
15 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skrællen begynder at revne, og en kniv går let i.
-
Dup ørredfileterne knastørre på skindsiden med køkkenrulle og salt skindet let.
2 min
Hvorfor: Vand under skindet skal fordampe, før skindet kan blive sprødt, og salt trækker det ud.
-
Varm en 24 cm pande med rapsolie ved høj varme.
Sådan ved du det er rigtigt: Olien er tynd og løber hurtigt, og der stiger en let dis op.
-
Læg fileterne i med skindsiden nedad og tryk dem let ned med spaden i tyve sekunder.
Hvorfor: Skindet trækker sig sammen af varmen; trykket holder fileten flad så hele skindet får kontakt.
-
Steg videre uden at røre ved dem.
3-4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Du kan se kødet blive lyserødt og uigennemsigtigt to tredjedele op ad siden, og skindet slipper panden af sig selv.
-
Skru ned til middel, vend fileterne og læg smørret i.
1 min
Hvorfor: Fisken skal kun lige lukkes på kødsiden — resten sker af eftervarmen.
-
Hæld det skummende smør over fisken med en ske et par gange og tag panden af.
30 sek
Sådan ved du det er rigtigt: Smørret er lysegyldent, ikke brunt — 20 g brænder hurtigt i en varm pande.
- Hæld den værste væske fra agurkesalaten og vend resten af dilden i. 1 min
-
Anret fisken med skindsiden opad, kartofler og dildcreme ved siden af.
Sådan ved du det er rigtigt: Skindet knækker, når du sætter gaflen i.
Ord og teknikker
- Stegning på skindsiden
- Skindet indeholder fedt og bindevæv, og det bliver først sprødt, når vandet under det er kogt væk. Fisken skal derfor ligge 80 procent af tiden på skindet og kun vendes kort til sidst. Tryk let på fileten med spaden de første tyve sekunder, så skindet ikke krøller sig væk fra panden.
- Hurtig syltning
- Sukker og salt trækker vand ud af agurken, mens eddiken trænger ind. Det tager kun femten minutter for tynde skiver, hvor en hel agurk i stave ville tage timer. Til to personer er det en fordel: du kan lave salaten mens kartoflerne koger.
- Salt der ikke bare kan halveres
- Salt til en syltelage regnes efter væskens vægt, ikke efter antal personer. Halverer du en salat til fire, skal eddike, sukker og salt følges ad i samme forhold — ellers får du enten en lage der ikke syltner, eller agurker der er uspiselige. Hold forholdet 3 dele eddike, 2 dele sukker efter volumen, og en flad teskefuld salt per agurk.
Her går det typisk galt
- Skindet klistrer fast og bliver siddende på panden. Panden var ikke varm nok, eller fisken blev flyttet for tidligt. Vent til olien lige begynder at ryge, læg fisken i, og rør ikke ved den i tre minutter.
- Fileten buer sig op midt på og steger kun i kanterne. Skindet trækker sig sammen af varmen. Hold fileten nede med spaden i de første tyve sekunder, så den lægger sig fladt og bliver på panden.
- Agurkesalaten er vandet og smagløs efter en halv time. Agurken har afgivet mere vand, end lagen kunne bære. Hæld den værste væske fra efter et kvarter, og smag til med en ekstra teskefuld eddike.
- Panden er for stor, og smørret brænder mens fisken steger. To fileter fylder ikke en 28 cm pande, og det tomme fedt bliver sort. Brug 24 cm, og kom først smørret i de sidste to minutter, når varmen skal ned alligevel.
Servering. Fisken med skindsiden opad, så den bliver ved med at være sprød. Kartoflerne ved siden af med en klat dildcreme, agurkesalaten i en lille skål for sig — den skal ikke ligge i vand på tallerkenen.
Godt at vide
En hel regnbueørred er som regel for meget til to, og to fileter er som regel for lidt til at retfærdiggøre prisen. Køb en hel fisk på cirka 600 g, bed fiskehandleren filetere den, og steg begge fileter — den ene spises varm, den anden koldt næste dag på rugbrød med citron. Agurken er den anden rest: en hel agurk går op i denne salat, men har du en halv i forvejen, så salt skiverne og lav salaten dobbelt, den holder tre dage i lagen og bliver kun bedre.